Les variantes de recettes sont cruciales pour différents types de service car un plat pour le traiteur, la vente à emporter et le service à table a des coûts différents. Le traiteur a des frais d'emballage, la vente à emporter a des ingrédients supplémentaires pour le transport, et le service à table a des portions différentes. Un bon système garde ces variantes séparées, afin que tu puisses calculer le bon prix pour chaque type de service.
Pourquoi les variantes de recettes sont nécessaires
Le même plat coûte des montants différents selon la façon dont tu le servs. Une pâte carbonara pour le service à table a un coût différent de la même pâte emballée pour la vente à emporter.
💡 Exemple :
Pâte carbonara - trois variantes :
- Service à table : €6,80 ingrédients
- Vente à emporter : €7,30 (+ emballage €0,50)
- Traiteur : €6,20 (portion plus petite, pas de garniture)
Différence : €1,10 entre le plus élevé et le plus bas
Les trois types de service expliqués
Service à table : Portion complète avec garniture, décoration et accompagnements. Généralement la variante la plus chère en termes d'ingrédients.
Vente à emporter/livraison : Même portion que le service à table, mais avec frais d'emballage. Parfois une garniture différente qui résiste mieux au transport.
Traiteur : Souvent des portions plus petites par personne car il y a plus de variété. Moins de décoration, accent sur la quantité.
Différences de coûts par type de service
Chaque type de service a des postes de coûts différents que tu dois inclure dans ta variante de recette.
💡 Exemple : Steak frites
Service à table (€18,50) :
- Steak 200g : €8,40
- Frites 300g : €1,20
- Sauce 50ml : €0,80
- Décoration : €0,60
Vente à emporter (€19,90) :
- Steak 200g : €8,40
- Frites 300g : €1,20
- Sauce pot séparé : €0,90
- Emballage : €1,40
Traiteur par personne (€16,20) :
- Steak 180g : €7,60
- Frites 250g : €1,00
- Sauce 30ml : €0,50
- Pas de décoration : €0,00
⚠️ Attention :
N'oublie pas les frais d'emballage pour la vente à emporter. Les boîtes, sacs, couverts et serviettes coûtent rapidement €1,00-€2,00 par commande.
Organisation des variantes de recettes
Utilise une nomenclature claire pour tes variantes de recettes afin que ton équipe sache quelle version elle doit préparer.
- Recette principale : « Pâte Carbonara - Service à table »
- Variante 1 : « Pâte Carbonara - Vente à emporter »
- Variante 2 : « Pâte Carbonara - Traiteur »
Garde pour chaque variante :
- Les quantités exactes par ingrédient
- Les frais d'emballage (pour la vente à emporter)
- Les frais supplémentaires éventuels (transport, mise en place)
- Les portions différentes
Calcul du coût de revient par variante
Pour chaque variante, tu calcules le coût de revient séparément. Cela te donne un aperçu du type de service le plus rentable.
💡 Calcul : Salade César
Service à table - coût de revient €4,80, vente €16,50 :
Food cost : €4,80 / €15,14 (HT) = 31,7%
Vente à emporter - coût de revient €5,60, vente €17,50 :
Food cost : €5,60 / €16,06 (HT) = 34,9%
Traiteur - coût de revient €4,20, vente €14,00 :
Food cost : €4,20 / €12,84 (HT) = 32,7%
Suivi numérique vs manuel
Garder les variantes de recettes manuellement dans Excel devient rapidement confus. Tu as besoin de trois fichiers différents ou onglets, et les changements de prix doivent être effectués trois fois.
Un système comme KitchenNmbrs te permet de lier les variantes de recettes à la même recette de base. Si tu modifies le prix d'un ingrédient, toutes les variantes sont automatiquement recalculées.
Avantages du stockage numérique :
- Mises à jour automatiques du coût de revient lors des changements de prix
- Aperçu du food cost par type de service
- Copie et adaptation faciles des variantes
- Accès pour toute ton équipe via mobile
Comment créer des variantes de recettes ? (étape par étape)
Commence par ta recette de base
Crée d'abord ta recette standard de service à table complète avec tous les ingrédients et quantités. Cela devient ta recette principale dont tu créeras des variantes.
Copie et adapte pour la vente à emporter
Duplique ta recette de base et ajoute les frais d'emballage. Adapte les ingrédients qui sont différents pour le transport (par exemple, salade plus ferme, sauce séparée).
Crée une variante traiteur avec des portions différentes
Copie à nouveau et adapte les portions pour le traiteur. Souvent des portions plus petites par personne, moins de décoration, accent sur la quantité.
Calcule le coût de revient par variante
Additionne tous les coûts d'ingrédients et d'emballage par variante. Ainsi tu vois quel type de service est le plus rentable à différents prix de vente.
Teste et affine tes variantes
Prépare les plats selon tes variantes et vérifie que les quantités sont correctes. Adapte si nécessaire et mets à jour tes coûts de revient.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement quelle variante de service est la plus rentable. Parfois tu gagnes plus à la vente à emporter grâce aux prix plus élevés, malgré les frais d'emballage supplémentaires.
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Questions fréquentes
Dois-je créer trois variantes pour chaque plat ?
Pas nécessairement. Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Pour les plats que tu servs uniquement à table, tu n'as pas besoin de variante à emporter.
Comment je fais savoir à mon chef quelle variante il doit préparer ?
Utilise des noms clairs et assure-toi que ton système de commande ou ton bon indique quelle variante c'est. Par exemple, 'Pâte Carbonara - VA' pour vente à emporter.
Que faire si les prix des ingrédients changent ?
Tu dois alors mettre à jour toutes les variantes. Dans une application, cela se fait automatiquement, avec Excel tu dois adapter chaque fichier séparément.
Puis-je facturer des prix de vente différents par variante ?
Oui, c'est logique. La vente à emporter peut être plus chère en raison de l'emballage et de la livraison. Le traiteur peut être moins cher grâce au volume et à moins de service.
Comment j'empêche mon équipe de préparer la mauvaise variante ?
Utilise des photos avec tes recettes et forme ton équipe sur les différences. Crée des instructions claires pour savoir quand utiliser quelle variante.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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