Les recettes déterminent le coût de tes plats, et donc quelles offres du jour tu peux proposer de manière rentable. Beaucoup de restaurants choisissent leurs offres du jour au feeling ou parce qu'ils ont trop d'un ingrédient. Avec des recettes exactes et des coûts précis, tu peux choisir stratégiquement quels plats tu promeus en tant que spécialité sans perdre ta marge bénéficiaire.
Pourquoi les recettes sont cruciales pour les offres du jour
Ton offre du jour attire des clients supplémentaires, mais seulement si tu y gagnes encore de l'argent. Sans recettes exactes, tu ne sais pas si ta spécialité à €15 te coûte en réalité €18 à préparer.
💡 Exemple :
Tu as 3 kg de saumon supplémentaire que tu dois utiliser rapidement. Deux options :
- Salade de saumon : coût €6,50 - vente €12 = bénéfice €5,50
- Saumon grillé : coût €11,20 - vente €16 = bénéfice €4,80
Choix : la salade de saumon en tant qu'offre du jour rapporte plus.
Les trois critères pour des offres du jour rentables
Avec une bonne enregistrement des recettes, tu vérifies chaque plat potentiel sur trois points :
- Coût alimentaire faible : Maximum 28-30% pour les spécialités (plus bas que la normale)
- Préparation rapide : Pas de plats qui ralentissent ta cuisine
- Ingrédients populaires : Des choses que les clients reconnaissent et commandent
⚠️ Attention :
Une offre du jour avec 35% de coût alimentaire peut quand même générer une perte si tu la proposes trop bon marché pour attirer les clients.
Utiliser stratégiquement les ingrédients de saison
Tes recettes te montrent quels plats deviennent moins chers quand certains ingrédients sont de saison. Tu peux alors promouvoir ces plats temporairement en tant que spécialité.
💡 Exemple :
Asperges en mai :
- Prix normal : €18/kg
- Prix de saison : €8/kg
- Économie par portion : €2,50
Ton risotto aux asperges passe de 32% à 22% de coût alimentaire.
Gérer intelligemment les surplus
Les recettes t'aident à transformer les restes en spécialités rentables au lieu de les jeter. Tu vois directement quels plats tu peux préparer avec ce qu'il te reste.
- Légumes restants : Quelles soupes ou accompagnements peux-tu préparer ?
- Viande restante : Quels ragoûts, salades ou pâtes correspondent ?
- Poisson restant : Quelles terrines, pâtes à tartiner ou entrées sont possibles ?
Recettes numériques vs. la tête du chef
Beaucoup de cuisines conservent les recettes dans la tête du chef. Problème : s'il n'est pas là, personne ne connaît le coût exact des offres du jour potentielles.
⚠️ Attention :
Sans recettes fixes, le coût varie chaque fois que tu prépares le plat. Ta spécialité peut être rentable une fois et générer une perte la fois suivante.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût de chaque plat que tu peux proposer en tant qu'offre du jour, même si ton chef est en congé.
Comment choisir des offres du jour rentables ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 10 plats les plus rapides
Les offres du jour ne doivent pas ralentir ta cuisine. Choisis des plats que ton équipe peut préparer rapidement sans stress supplémentaire pendant les heures de pointe.
Calcule le coût exact par plat
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, épices. Divise par ton prix de vente HT pour obtenir ton coût alimentaire.
Choisis des plats sous 30% de coût alimentaire en tant qu'offre du jour
Les spécialités doivent être plus rentables que ta carte normale. Sous 30% de coût alimentaire, tu as de la marge pour attirer les clients avec un prix attractif.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quels 3 plats ont été choisis le plus souvent en tant qu'offre du jour. Si tous dépassent 30% de coût alimentaire, tu perds probablement de l'argent au lieu de servir des clients supplémentaires de manière rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Puis-je proposer mes plats les plus chers en tant qu'offre du jour ?
Seulement si le coût alimentaire est assez bas. Un plat cher avec 35% de coût alimentaire devient déficitaire si tu le proposes moins cher pour attirer les clients.
À quelle fréquence dois-je changer mes offres du jour ?
Change au minimum 2 fois par semaine. Les clients s'habituent à la même spécialité et l'attrait disparaît. Mais vérifie toujours le coût d'abord.
Que faire si je n'ai pas le temps de calculer les coûts à chaque fois ?
Calcule une seule fois le coût de 15-20 plats rapides. Tu auras alors toujours un stock de spécialités rentables éprouvées parmi lesquelles choisir.
Puis-je utiliser des plats déficitaires en tant qu'offre du jour pour attirer les clients ?
Seulement si tu es sûr que les clients commanderont aussi d'autres plats. Une spécialité déficitaire qui n'est commandée que seule te coûte de l'argent par client.
Comment éviter que mon équipe ne donne des portions trop généreuses aux offres du jour ?
Indique les tailles de portion exactes dans ta recette. Une offre du jour avec 50 grammes de viande supplémentaire peut anéantir toute ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →