Les sous-recettes compliquent le calcul des coûts. Une carbonara avec pâtes faites maison et sauce personnalisée se compose de plusieurs composants ayant chacun leur propre coût. Sans approche systématique, tu perds de vue l'ensemble et tu calcules des coûts trop bas.
Qu'est-ce que les sous-recettes ?
Les sous-recettes sont des ingrédients que tu prépares toi-même au lieu de les acheter. Pense à :
- Sauces (hollandaise, jus, pesto)
- Pâtes (pâtes, pizza, pain)
- Marinades et mélanges d'épices
- Garnitures et décors
- Préparations (légumes cuits à la vapeur, bouillon réduit)
Chaque sous-recette a ses propres ingrédients et donc son propre coût. Tu utilises ce coût comme « ingrédient » dans ton plat principal.
La hiérarchie des recettes
Les plats composés ont souvent plusieurs niveaux :
💡 Exemple : Filet avec sauce hollandaise
Le plat principal se compose de :
- Filet : €8,50 (ingrédient direct)
- Sauce hollandaise : €1,20 (sous-recette)
- Gratin de pommes de terre : €1,80 (sous-recette)
- Bouquet de légumes : €0,95 (sous-recette)
Coût total : €12,45
La sauce hollandaise elle-même se compose de :
- Jaune d'œuf : €0,45
- Beurre : €0,65
- Vin blanc : €0,10
- Total hollandaise (100ml) : €1,20
Calcule d'abord les sous-recettes
Commence toujours par la base. Calcule d'abord toutes les sous-recettes avant d'assembler le plat principal.
💡 Exemple : Pâtes faites maison
Pour 1 kg de pâtes fraîches :
- Farine (800g) : €0,96
- Œufs (8 pièces) : €2,40
- Huile d'olive (50ml) : €0,35
- Sel : €0,02
Total : €3,73 par kg = €0,37 par portion de 100g
Tu utilises ces €0,37 comme prix d'ingrédient quand tu utilises les pâtes dans d'autres plats.
Détermine les quantités par portion
Détermine précisément combien de chaque sous-recette tu utilises par portion du plat principal.
⚠️ Attention :
Calcule avec la quantité réelle qui arrive dans l'assiette, pas ce que tu prépares. Si tu fais 500ml de sauce mais n'en utilises que 400ml, divise le coût sur 400ml.
Inclure les pertes et le gaspillage
Les sous-recettes ont souvent plus de pertes que les ingrédients directs :
- Cuisson : 5-10% des sauces restent dans la casserole
- Dégustation : Le chef goûte pendant la cuisson
- Stockage : Restes qui ne peuvent pas être conservés
- Erreurs : Parfois une préparation échoue
Compte avec 10-15% de coûts supplémentaires pour les sous-recettes pour compenser cela.
💡 Exemple : Calcul du jus
La recette de jus fait 1 litre, coûte €12,00 :
- Coût par litre : €12,00
- Plus 15% de pertes : €12,00 × 1,15 = €13,80
- Par portion de 50ml : €0,69
Organisation numérique des sous-recettes
Tiens une base de données centrale de toutes tes sous-recettes avec leurs coûts. Mets à jour quand les prix des ingrédients changent.
Un système comme KitchenNmbrs peut calculer automatiquement les sous-recettes vers les plats principaux. Si tu changes le prix du beurre, il ajuste automatiquement toutes les sauces qui contiennent du beurre.
Contrôle et mises à jour
Vérifie mensuellement tes sous-recettes les plus importantes :
- Les prix des ingrédients sont-ils toujours à jour ?
- La quantité que tu utilises par portion est-elle correcte ?
- Le pourcentage de perte est-il réaliste ?
Les sous-recettes qui figurent dans de nombreux plats ont un grand impact sur ton coût alimentaire total.
Comment calcules-tu les sous-recettes ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les sous-recettes
Énumère tous les composants faits maison : sauces, marinades, pâtes, garnitures. Commence par les recettes que tu utilises le plus souvent dans différents plats.
Calcule le coût par sous-recette
Additionne tous les ingrédients de chaque sous-recette. Divise par le nombre de portions que la recette produit. Compte 10-15% de pertes pour la préparation et le gaspillage.
Détermine la quantité par plat principal
Mesure précisément combien de chaque sous-recette tu utilises par portion du plat principal. Multiplie par le coût par unité de la sous-recette.
Additionne tous les composants
Somme les coûts des ingrédients directs plus toutes les sous-recettes pour ton coût total. Vérifie que cela correspond à ton pourcentage de coût alimentaire souhaité.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 sous-recettes les plus utilisées. Si celles-ci sont correctes, tu as déjà résolu 80% de tes problèmes de coût.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans les sous-recettes ?
Non, le temps de travail figure dans tes coûts de personnel, pas dans le coût alimentaire. Compte uniquement les ingrédients plus un pourcentage de perte pour le gaspillage et les erreurs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des sous-recettes ?
Vérifie mensuellement tes 5 sous-recettes les plus utilisées. Mets à jour immédiatement quand un ingrédient principal (comme le beurre ou les œufs) augmente considérablement de prix.
Que faire si j'ai des restes de sous-recettes ?
Compte avec la quantité que tu utilises réellement, pas ce que tu prépares. Les restes que tu jettes sont du gaspillage - c'est pourquoi tu comptes 10-15% de pertes dans ton coût.
Puis-je estimer les sous-recettes au lieu de les calculer ?
Ce n'est pas recommandé. Les sous-recettes figurent souvent dans plusieurs plats, donc une erreur a un grand impact. Calcule-les une fois correctement et utilise ce coût partout.
Comment conserver les coûts des sous-recettes de manière claire ?
Utilise une base de données centrale ou une application comme KitchenNmbrs. Ainsi, tu ajustes automatiquement tous les plats principaux quand une sous-recette devient plus chère.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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