Recalculer tes meilleurs plats peut t'ouvrir les yeux sur les fuites de profit cachées. De nombreux restaurants découvrent que leurs plats les plus vendus rapportent en réalité trop peu parce que les prix des ingrédients ont augmenté ou que les portions ont augmenté. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment recalculer tes meilleurs plats et ce que cela fait à ta marge brute.
Pourquoi recalculer tes meilleurs plats est si important
Tes plats les plus vendus déterminent 80% de ton profit total. Si ces plats ont un coût alimentaire trop élevé, tu perds de l'argent chaque jour sans t'en apercevoir. De nombreux restaurants calculent leurs recettes une seule fois lors de la création de la carte, mais ne les mettent jamais à jour.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais de nombreux restaurants ne mettent pas à jour leur carte. De cette façon, ta marge diminue sans que tu t'en aperçoives.
Que se passe-t-il exactement avec ta marge brute ?
Si tu découvres que tes meilleurs plats ont un coût alimentaire plus élevé que prévu, cela a un impact direct sur ta marge brute. La marge brute est ton chiffre d'affaires moins tes coûts directs (nourriture, boissons, emballage).
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel, pensait avoir 30% de coût alimentaire :
- Coût alimentaire prévu : 15 000 €
- Marge brute prévue : 35 000 €
- Après recalcul : coût alimentaire réel 35%
- Coût alimentaire réel : 17 500 €
- Marge brute réelle : 32 500 €
Différence : 2 500 € par mois de profit en moins !
Les surprises les plus courantes
Lors du recalcul des meilleurs plats, ces problèmes apparaissent le plus souvent :
- Augmentation des prix des ingrédients : La viande, le poisson et les produits laitiers ont souvent augmenté de 10-20%
- Portions plus généreuses : Ton chef donne plus que ce qui est indiqué dans la recette
- Ingrédients oubliés : L'huile, le beurre, les épices ne sont pas pris en compte
- Perte à la découpe sous-estimée : Tu calcules avec le prix d'achat, pas avec le prix réel après transformation
💡 Exemple de perte à la découpe :
Saumon entier pour carpaccio :
- Prix d'achat : 18,00 €/kg
- Perte à la découpe : 45% (tête, arête, peau)
- Prix réel du filet : 18,00 € ÷ 0,55 = 32,73 €/kg
Tu paies 82% plus cher que tu ne le pensais !
Impact sur ta rentabilité totale
Si tes meilleurs plats ont un coût alimentaire plus élevé que prévu, cela a un effet multiplicateur sur ta rentabilité totale. Tes plats les plus vendus sont souvent vendus 50-100 fois par semaine.
💡 Exemple d'effet multiplicateur :
Steak (meilleur plat) a 2,00 € de coût alimentaire supplémentaire que prévu :
- Ventes : 80 portions par semaine
- Coûts supplémentaires par semaine : 160 €
- Coûts supplémentaires par an : 8 320 €
Un seul plat te coûte 8 320 € de plus par an !
Ce que tu peux faire avec ces informations
Si ton recalcul montre que ton coût alimentaire est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix du menu : Ajuste ton prix de vente pour que ton coût alimentaire soit correct
- Adapter la recette : Utilise des ingrédients moins chers ou des portions plus petites
- Remplacer le plat : Arrête le plat et introduis une alternative plus rentable
⚠️ Attention :
Augmente les prix progressivement (5-10% à la fois) pour ne pas choquer tes clients. Teste d'abord avec les nouveaux clients ou aux heures moins chargées.
À quelle fréquence dois-tu recalculer ?
Recalcule tes meilleurs plats au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix de ton fournisseur. De nombreux restaurants le font chaque trimestre pour éviter les surprises.
Un système comme KitchenNmbrs suit tes prix d'ingrédients et t'avertit automatiquement si ton coût alimentaire devient trop élevé. De cette façon, tu évites de perdre de l'argent pendant des mois sans le savoir.
Comment recalcules-tu tes meilleurs plats ? (étape par étape)
Sélectionne tes 5 plats les plus vendus
Vérifie ton système de caisse ou tes notes du mois dernier. Quels sont les 5 plats que tu vends le plus ? Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton profit.
Rassemble tous les prix d'ingrédients actuels
Parcours tes factures du mois dernier. Note les prix d'achat réels de tous les ingrédients par plat, y compris l'huile, les épices et la garniture.
Calcule les coûts réels des portions
Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. N'oublie pas de prendre en compte la perte à la découpe : divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement (par exemple 60% pour le poisson).
Calcule ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Avec 9% de TVA : prix du menu ÷ 1,09 = prix hors TVA.
Compare avec ton coût alimentaire souhaité
Ton coût alimentaire est-il supérieur à 35% ? Alors tu perds probablement de l'argent. Calcule combien cela te coûte par mois et décide si tu augmentes les prix ou adaptes les recettes.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord ton plat le plus vendu. Si celui-ci est correct en termes de coût alimentaire, tu as déjà résolu 30% de ton problème de profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mes meilleurs plats ?
Au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement après les augmentations de prix de tes fournisseurs. De nombreux restaurants le font chaque trimestre pour garder le contrôle de leurs marges.
Que faire si mon coût alimentaire s'avère plus élevé que prévu ?
Tu as trois options : augmenter le prix du menu, adapter la recette avec des ingrédients moins chers, ou remplacer le plat par une alternative plus rentable.
Dois-je aussi recalculer les plats moins populaires ?
Commence par tes 5 meilleurs plats. Ceux-ci ont 80% d'impact sur ton profit. Ensuite, tu peux recalculer le reste si tu as le temps.
Comment éviter que mon coût alimentaire augmente sans que je le remarque ?
Suivi tes prix d'ingrédients dans un système et vérifie mensuellement s'il y a eu des augmentations. Mets à jour immédiatement tes calculs de coûts.
Puis-je augmenter mon prix de menu sans perdre de clients ?
Augmente progressivement (5-10% à la fois) et teste d'abord avec les nouveaux clients. Communique sur la qualité de tes ingrédients pour justifier l'augmentation.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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