Deine Top-Rezepte durchzurechnen kann dir die Augen für versteckte Gewinnlecks öffnen. Viele Restaurants entdecken, dass ihre meistverkauften Gerichte eigentlich zu wenig einbringen, weil Zutatenprise gestiegen sind oder Portionen vergrößert wurden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Top-Rezepte durchrechnest und was das mit deinem Rohgewinn macht.
Warum das Durchrechnen deiner Top-Rezepte so wichtig ist
Deine meistverkauften Gerichte bestimmen zu 80% deinen Gesamtgewinn. Wenn diese Gerichte eine zu hohe Foodcost haben, verlierst du jeden Tag Geld, ohne es zu bemerken. Viele Restaurants rechnen ihre Rezepte einmal durch, wenn sie die Speisekarte erstellen, aktualisieren sie aber nie wieder.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nicht an. Dadurch schrumpft deine Marge unbemerkt.
Was genau passiert mit deinem Rohgewinn?
Wenn du entdeckst, dass deine Top-Rezepte eine höhere Foodcost haben als gedacht, hat das direkte Auswirkungen auf deinen Rohgewinn. Rohgewinn ist dein Umsatz minus deine direkten Kosten (Lebensmittel, Getränke, Verpackung).
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz, dachte 30% Foodcost zu haben:
- Erwartete Foodcost: €15.000
- Erwarteter Rohgewinn: €35.000
- Nach Durchrechnung: tatsächliche Foodcost 35%
- Tatsächliche Foodcost: €17.500
- Tatsächlicher Rohgewinn: €32.500
Unterschied: €2.500 pro Monat weniger Gewinn!
Die häufigsten Überraschungen
Beim Durchrechnen von Top-Rezepten kommen diese Probleme am häufigsten vor:
- Gestiegene Zutatenprise: Fleisch, Fisch und Milchprodukte sind oft 10-20% teurer geworden
- Großzügigere Portionen: Dein Chef gibt mehr aus als im Rezept steht
- Vergessene Zutaten: Öl, Butter, Gewürze werden nicht berücksichtigt
- Schnittabfall unterschätzt: Du rechnest mit Einkaufspreis, nicht mit tatsächlichem Preis nach Verarbeitung
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs für Carpaccio:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräten, Haut)
- Tatsächlicher Preis Filet: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Du zahlst 82% mehr als du dachtest!
Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität
Wenn deine Top-Rezepte eine höhere Foodcost haben als erwartet, hat das einen Multiplikator-Effekt auf deine Gesamtrentabilität. Deine meistverkauften Gerichte werden oft 50-100 Mal pro Woche verkauft.
💡 Beispiel Multiplikator-Effekt:
Steak (Top-Rezept) hat €2,00 mehr Foodcost als gedacht:
- Verkauf: 80 Portionen pro Woche
- Zusatzkosten pro Woche: €160
- Zusatzkosten pro Jahr: €8.320
Ein Gericht kostet dich €8.320 pro Jahr extra!
Was du mit dieser Information anfangen kannst
Wenn deine Durchrechnung zeigt, dass deine Foodcost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Menupreis erhöhen: Passe deinen Verkaufspreis an, damit deine Foodcost wieder stimmt
- Rezept anpassen: Verwende günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Gericht ersetzen: Höre mit dem Gericht auf und führe eine rentablere Alternative ein
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise schrittweise (5-10% pro Mal), um Kunden nicht zu schockieren. Teste zuerst bei neuen Kunden oder weniger beliebten Zeiten.
Wie oft musst du durchrechnen?
Rechne deine Top-Rezepte mindestens alle 6 Monate durch, oder direkt nach einer Preiserhöhung deines Lieferanten. Viele Restaurants machen das vierteljährlich, um keine Überraschungen zu erleben.
Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt deine Zutatenprise und warnt dich automatisch, wenn deine Foodcost zu hoch wird. So vermeidest du, dass du monatelang Geld verlierst, ohne es zu wissen.
Wie rechnest du deine Top-Rezepte durch? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte aus
Überprüfe dein Kassensystem oder Notizen des letzten Monats. Welche 5 Gerichte verkaufst du am meisten? Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Sammle alle aktuellen Zutatenprise
Gehe deine Rechnungen des letzten Monats durch. Notiere die tatsächlichen Einkaufspreise aller Zutaten pro Gericht, einschließlich Öl, Gewürze und Garnitur.
Berechne die tatsächlichen Portionskosten
Addiere alle Zutatenkost pro Portion. Vergiss nicht, den Schnittabfall einzubeziehen: Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (zum Beispiel 60% bei Fisch).
Berechne deinen neuen Foodcost-Prozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkost durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Bei 19% VAT: Menupreis ÷ 1,19 = Preis ohne VAT.
Vergleiche mit deiner gewünschten Foodcost
Ist deine Foodcost höher als 35%? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Berechne, wie viel das pro Monat kostet, und entscheide, ob du Preise erhöhst oder Rezepte anpasst.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst dein meistverkauftes Gericht. Wenn das bei der Foodcost stimmt, hast du bereits 30% deines Winstproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Top-Rezepte durchrechnen?
Mindestens alle 6 Monate, oder direkt nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Viele Restaurants machen das vierteljährlich, um die Kontrolle über ihre Margen zu behalten.
Was ist, wenn meine Foodcost höher ausfällt als erwartet?
Du hast drei Optionen: Menupreis erhöhen, Rezept mit günstigeren Zutaten anpassen, oder das Gericht durch eine rentablere Alternative ersetzen.
Muss ich auch weniger beliebte Gerichte durchrechnen?
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben 80% Auswirkung auf deinen Gewinn. Danach kannst du den Rest durchrechnen, wenn du Zeit hast.
Wie verhindere ich, dass meine Foodcost unbemerkt steigt?
Verfolge deine Zutatenprise in einem System und überprüfe monatlich, ob es Preiserhöhungen gab. Aktualisiere sofort deine Kostenkalkulation.
Kann ich meinen Menupreis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Erhöhe schrittweise (5-10% pro Mal) und teste zuerst bei neuen Kunden. Kommuniziere die Qualität deiner Zutaten, um die Erhöhung zu rechtfertigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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