Les recettes sont ta preuve lors d'une inspection NVWA sur les allergènes. Elles montrent exactement quels ingrédients tu utilises et comment tu préviens la contamination croisée. Sans recettes documentées, tu ne peux pas prouver que tes informations sur les allergènes sont correctes.
Pourquoi les recettes sont cruciales lors des contrôles NVWA
La NVWA contrôle si tu fournis à tes clients des informations correctes sur les allergènes. Tu ne le fais pas de mémoire, mais sur la base de recettes documentées. Sans recettes, tu ne peux pas prouver quels allergènes se trouvent dans tes plats.
⚠️ Attention :
"Je le sais par cœur" n'est pas une réponse valide lors d'un contrôle NVWA. Tu dois pouvoir démontrer comment tu arrives à tes informations sur les allergènes.
Ce qui doit figurer dans ta recette pour les allergènes
Une recette conforme à la NVWA contient plus que simplement des ingrédients et des quantités. Elle montre aussi comment tu gères les allergènes :
- Tous les ingrédients avec les quantités exactes
- Allergènes par ingrédient selon les 14 catégories obligatoires de l'UE
- Mode de préparation qui prévient la contamination croisée
- Équipement utilisé et étapes de nettoyage
- Date de dernière mise à jour de la recette
💡 Exemple :
Pâtes à la Carbonara - ce qui doit figurer dans la recette :
- Spaghetti 120g (contient : gluten)
- Lard 80g (peut contenir : céleri dans les épices)
- Œufs 2 pièces (contient : œuf)
- Parmesan 30g (contient : lait)
- Préparation : utilise une casserole séparée pour la variante sans gluten
Comment montrer cela lors d'une inspection
Lors d'un contrôle NVWA, l'inspecteur demande souvent : « Comment sais-tu que ce plat contient ces allergènes ? » Tu montres alors ta recette et tu expliques :
- Quel ingrédient contient quel allergène
- Comment tu préviens la contamination croisée
- Comment ton personnel suit cette recette
- Quand tu as vérifié la recette pour la dernière fois
💡 Exemple de conversation :
NVWA : « Cette salade César contient-elle du gluten ? »
Toi : « Oui, à cause des croûtons. Regarde, dans notre recette, il est indiqué que nous utilisons du pain avec de la farine de blé. Ici, tu vois que nous l'avons marqué comme gluten. »
NVWA : « Et comment tu préviens que les salades sans gluten ne soient contaminées ? »
Toi : « Nous utilisons des planches à découper séparées et nous préparons les croûtons en dernier. C'est indiqué ici dans le mode de préparation. »
Numérique vs papier : qu'est-ce qui fonctionne mieux
Les recettes sur papier se perdent et ne sont pas mises à jour. Les recettes numériques tu peux les retrouver plus rapidement et les mettre à jour. Beaucoup de cuisines utilisent des applications comme KitchenNmbrs pour conserver les recettes avec les informations sur les allergènes de manière centralisée.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement tes allergènes. Tu dois toujours entrer correctement chaque ingrédient et le maintenir à jour.
Ce qui se passe si tu n'as pas de recettes
Sans recettes documentées, tu ne peux pas prouver que tes informations sur les allergènes sont correctes. Cela peut entraîner :
- Un avertissement lors du premier contrôle
- Une amende
- Une fermeture forcée
- Une responsabilité si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes
Plus important encore : sans recettes, tu ne sais pas toi-même si tu servir tes clients en toute sécurité.
Comment créer une recette conforme à la NVWA ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes
Écris chaque ingrédient qui entre dans le plat, y compris l'huile, les épices et la garniture. Indique la quantité exacte par portion. Tu dois aussi vérifier les ingrédients dans les produits composés (comme les épices dans la charcuterie).
Marque les 14 allergènes de l'UE par ingrédient
Vérifie chaque ingrédient pour les 14 allergènes obligatoires : gluten, crustacés, œufs, poisson, cacahuètes, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin, mollusques. Vérifie aussi les étiquettes des produits prêts à l'emploi.
Décris comment tu préviens la contamination croisée
Note quel équipement tu utilises et comment tu le nettoies entre les plats. Indique si tu utilises des planches à découper, des couteaux ou des casseroles séparés pour les variantes sans allergènes. Cela montre que tu gères consciemment la sécurité alimentaire.
✨ Pro tip
Prends des photos de toutes les étiquettes de tes ingrédients et conserve-les avec tes recettes. Si les fournisseurs modifient leur composition, tu auras la preuve de ce que tu utilisais quand tu as créé la recette.
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Questions fréquentes
Chaque recette doit-elle mentionner les 14 allergènes ?
Non, seulement les allergènes qui se trouvent réellement dans ton plat. Mais tu dois pouvoir prouver que tu as vérifié tous les ingrédients pour les allergènes.
Puis-je me contenter de 'peut contenir des traces de...' ?
C'est un avertissement du fabricant pour la contamination croisée dans son usine. Tu dois indiquer les ingrédients réels, plus ton propre risque de contamination croisée dans ta cuisine.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes recettes pour les allergènes ?
Vérifie au minimum chaque fois que tu changes de fournisseur ou que le fournisseur modifie sa recette. Beaucoup de cuisines le font mensuellement pour être sûres.
Que faire si un fournisseur change ses ingrédients ?
Tu dois alors adapter ta recette. Les fournisseurs sont tenus de signaler les modifications des allergènes, mais tu dois le suivre dans tes propres recettes.
La NVWA peut-elle donner des amendes pour des informations incorrectes sur les allergènes ?
Oui, les amendes peuvent atteindre des milliers d'euros. Pire encore : si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes, tu peux être responsable des dommages.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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