Un petit pain, une trempette, une sauce supplémentaire – de petites choses offertes gratuitement. Beaucoup de restaurants ne comptabilisent pas ces 'petits extras' dans leur recette, ce qui érode leur marge sans qu'ils s'en aperçoivent. Un petit pain gratuit de €0,40 par couvert peut te coûter €12.000 par an sans que tu t'en rendes compte.
Les coûts cachés des accompagnements 'gratuits'
Cela semble si innocent : un bol d'olives, une assiette de noix, un pain supplémentaire. Tu l'offres gratuitement parce que c'est part du service. Mais ces petits coûts s'accumulent et rongent ta marge sans que tu le voies.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Pain par personne : €0,40
- Portion de beurre : €0,15
- Tapenade d'olives : €0,25
Par couvert : €0,80 | Par an : €24.960
Pourquoi cela détruit ta marge
Ces coûts ne sont pas dans ta recette, donc ils sont invisibles. Ton coût alimentaire semble à 30%, mais en réalité tu es à 35% parce que tu oublies les accompagnements. Avec un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela signifie €25.000 de moins en profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : 'Ce n'est qu'un pain.' Mais 100 pains par jour × 300 jours de travail = 30.000 pains par an. Cela représente des milliers d'euros.
Calculer l'impact réel
Pour savoir ce que ces coûts cachés te coûtent vraiment, tu dois les calculer par couvert et les multiplier par ton volume annuel.
💡 Calcule tes coûts cachés :
Étape 1 : Additionne tous les articles 'gratuits' par couvert
- Pain + beurre : €0,55
- Amuse-bouche ou trempette : €0,30
- Garniture supplémentaire : €0,20
Étape 2 : Multiplie par le nombre de couverts par an
€1,05 × 31.200 couverts = €32.760 par an
Comment tu peux gérer cela
Tu as trois options : les inclure dans le prix, les facturer séparément, ou les garder gratuits en tant que coût marketing conscient.
- Option 1 : Inclus tous les accompagnements dans le coût du plat principal
- Option 2 : Crée un article de menu séparé (€3,50 pour pain + spreads)
- Option 3 : Garde-le gratuit mais comptabilise-le comme coût marketing (pas comme coût alimentaire)
💡 Exemple pratique :
Bistro augmente le plat principal de €18,50 à €19,50 pour couvrir le pain + beurre :
- Revenu supplémentaire : €1,00 par couvert
- Coût du pain + beurre : €0,55
- Avantage net : €0,45 par couvert
Avec 31.200 couverts = €14.040 de marge supplémentaire par an
Contrôle des coûts invisibles
Fais une liste de tout ce qui arrive à table mais n'est pas dans ta recette. Pèse-le, évalue-le, calcule-le. Beaucoup de restaurants sont choqués par ce qu'ils découvrent.
- Pain et spreads à l'apéritif
- Garnitures supplémentaires que le chef ajoute
- Amuse-bouches et petits canapés
- Noix, olives, chips à l'apéro
- Sauces supplémentaires offertes gratuitement
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter ces articles comme ingrédients séparés à tes recettes, pour voir le coût réel incluant tous les accompagnements.
Comment cartographier les coûts cachés ? (étape par étape)
Inventorie tous les articles 'gratuits'
Fais une liste de tout ce qui arrive à table mais n'est pas dans ta recette. Pense au pain, beurre, spreads, amuse-bouches, garnitures et sauces supplémentaires. Pèse et mesure tout ce que tu donnes par personne.
Calcule les coûts par couvert
Additionne tous les prix d'achat de tes articles 'gratuits' par personne. N'oublie pas le beurre, le sachet de noix et l'assiette d'olives. Cela te donne les coûts cachés réels par client.
Calcule l'impact annuel
Multiplie tes coûts par couvert par le nombre de clients par an. Avec €1,00 de coûts cachés et 30.000 clients par an, tu perds €30.000 de marge invisible. C'est souvent la différence entre profit et perte.
✨ Pro tip
Pendant une semaine, contrôle tout ce que tu donnes gratuitement par couvert. Pèse le pain, compte les olives, mesure le beurre. Multiplie par ton volume annuel – tu seras choqué par le montant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment facturer le pain aux clients ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi l'inclure dans le prix de tes plats principaux. L'important est que tu saches ce que cela coûte et que tu décides consciemment si tu le gardes gratuit ou si tu le facturas.
Combien coûtent généralement les accompagnements par couvert ?
Dans la plupart des restaurants, cela se situe entre €0,50 et €1,50 par personne. Cela semble peu, mais avec 30.000 clients par an, tu perds rapidement €15.000 à €45.000 de marge.
Comment empêcher le chef d'ajouter constamment des extras ?
Crée des recettes claires avec des portions exactes et explique pourquoi c'est important. Une cuillère supplémentaire de légumes ou de sauce de €0,30 par assiette coûte €30 par jour avec 100 couverts.
Puis-je considérer les accompagnements comme un coût marketing ?
Oui, mais tu dois le budgétiser consciemment. Dis par exemple : 'Nous dépensons €20.000 par an en pain gratuit comme service.' C'est alors un choix conscient, pas un poste de coût caché.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Tu n'as pas besoin de dire que tu vas facturer le pain. Augmente simplement tes plats principaux de €0,50-€1,00 et dis que tu as amélioré la qualité de tes ingrédients. C'est aussi vrai – tu comptes maintenant honnêtement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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