Ton livre de recettes est ta mine d'or pour le calcul des coûts. Mais beaucoup d'entrepreneurs utilisent leurs recettes uniquement en cuisine, pas pour calculer les nouveaux prix de menu. Du coup, ils ratent des occasions de fixer des prix plus rentables ou perdent de l'argent sans le savoir.
De la recette au coût : les bases
Ton livre de recettes contient toutes les informations dont tu as besoin pour calculer les coûts. Le problème, c'est que la plupart des recettes ne sont pas structurées pour les calculs financiers. Elles contiennent des portions comme « une pincée de sel » ou « selon le goût », mais pas de grammes et d'euros exacts.
💡 Exemple :
Recette carbonara (comme dans ton livre) :
- Pâtes : « 200 grammes par personne »
- Lard : « 100 grammes de pancetta »
- Œufs : « 2 pièces »
- Fromage : « une poignée de parmesan »
Pour le coût, tu as besoin de grammes et de prix exacts.
Rends tes recettes prêtes pour le calcul de coûts
Parcours ton livre de recettes et rends chaque ingrédient mesurable. « Une poignée » devient « 40 grammes ». « Un trait » devient « 15 ml ». Ça prend du temps, mais tu le fais une fois et tu en profites pendant des mois.
- Mesure toutes les quantités vagues avec une balance de cuisine
- Note le poids ou le volume pour chaque ingrédient
- Compte aussi les ingrédients « invisibles » : huile, beurre, sel, épices
- N'oublie pas la garniture et les sauces
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le poids après cuisson. 200 grammes de pâtes crues deviennent 400 grammes de pâtes cuites. Pour le coût, tu comptes les 200 grammes de pâtes crues.
Associe les prix d'achat aux recettes
Maintenant que tu as les quantités exactes, associe-y les prix d'achat. Parcours tes factures de fournisseurs et note le prix au kilo de chaque ingrédient. Mets à jour ces prix mensuellement, car les fournisseurs augmentent régulièrement.
💡 Exemple de coût carbonara :
Ingrédients avec prix :
- Pâtes 200g : €0,60 (€3/kg)
- Pancetta 100g : €2,80 (€28/kg)
- Œufs 2 pièces : €0,50 (€0,25/pièce)
- Parmesan 40g : €1,60 (€40/kg)
- Huile d'olive 10ml : €0,15 (€15/litre)
Coût total : €5,65
Prends en compte les pertes et les déchets
Ton livre de recettes part souvent du produit fini, mais tu achètes le produit brut. Pour le poisson, tu achètes le poisson entier, mais tu n'utilises que le filet. Cette perte de découpe doit être incluse dans ton coût.
- Poisson entier vers filet : 45-55% de perte
- Pièce entière vers portions : 15-25% de perte
- Légumes épluchés : 10-20% de perte
- Salade feuilles extérieures : 10-15% de perte
Ne calcule pas avec le prix d'achat au kilo, mais avec le prix réel après transformation. Avec 50% de perte, €20/kg devient en réalité €40/kg de produit utilisable.
Du coût au prix de vente
Une fois que tu connais le coût par plat, tu peux calculer ton prix de vente. Utilise la formule du coût alimentaire :
Prix de vente minimum HT = Coût / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Exemple de calcul de prix :
Coût carbonara : €5,65
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum HT : €5,65 / 0,30 = €18,83
Prix carte TTC avec 9% TVA : €18,83 × 1,09 = €20,52
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux faire tout ça dans Excel, mais ça devient vite confus. Avec 20 plats, tu as des centaines d'ingrédients avec des prix qui changent régulièrement. Un système numérique comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût quand tu mets à jour les prix d'achat.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix d'achat au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent les prix sans que tu le remarques, ce qui fait monter ton coût alimentaire en douce.
Comment calculer les recettes pour les prix de menu ?
Rends les quantités exactes
Parcours ton livre de recettes et remplace les quantités vagues par des grammes exacts. "Une poignée de parmesan" devient "40 grammes de parmesan". Mesure-le avec une balance de cuisine.
Rassemble les prix d'achat
Note le prix au kilo de chaque ingrédient à partir de tes factures de fournisseurs. Compte la perte de découpe : avec 50% de perte, divise le prix d'achat par 0,5 pour obtenir le prix réel.
Calcule le coût par plat
Multiplie chaque ingrédient (en grammes) par le prix au gramme. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût total d'une portion.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Avec €6 de coût et 30% de coût alimentaire : €6 / 0,30 = €20 HT. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût de tes 3 plats les plus vendus. Si le coût alimentaire dépasse 35%, augmente le prix du menu ou adapte la recette.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter tous les ingrédients, même le sel et l'huile ?
Oui, même les petits ingrédients s'additionnent. Un trait d'huile d'olive semble peu, mais sur 100 portions par semaine, ça représente des dizaines d'euros par an.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat ?
Au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu le remarques. Vérifie surtout tes ingrédients chers comme la viande et le poisson.
Et si mon chef a modifié les recettes sans le noter ?
Va passer une soirée en cuisine et mesure ce qui est vraiment utilisé. Souvent, ton chef utilise plus d'ingrédients chers que ce qui est noté dans la recette.
Je ne peux pas simplement estimer le coût d'un plat ?
L'estimation échoue généralement. La plupart des entrepreneurs sous-estiment de 20-30% parce qu'ils oublient de compter tous les ingrédients ou ne connaissent pas les vrais prix d'achat.
Et si je n'ai pas le temps de tout calculer ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Si ceux-là sont bien tarifiés, tu as résolu la majorité du problème.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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