La dégustation et l'approbation des nouvelles recettes sont cruciales pour la cohérence et la qualité. De nombreuses cuisines n'ont pas de procédure établie, ce qui fait que les nouveaux plats changent soudainement de goût à mi-saison ou s'avèrent trop chers. Une bonne procédure de dégustation et d'approbation garantit que chaque nouveau plat s'adapte parfaitement à ta carte dès le premier jour.
Pourquoi l'établissement de procédures de dégustation est important
Développer de nouvelles recettes, c'est amusant, mais sans accords clairs, ça tourne souvent mal. Ton chef invente un plat formidable, mais oublie de calculer le coût. Ou la recette n'existe que dans sa tête et après trois semaines, ça a soudainement un goût différent.
⚠️ Attention :
Sans procédure établie, tu développes des recettes qui sont trop chères, impossibles à réaliser pendant les périodes chargées, ou qui changent soudainement de goût après un mois parce que personne ne se souvient exactement comment c'était.
Les trois piliers d'une bonne procédure de dégustation
1. Coût d'abord, goût ensuite
Avant de commencer à déguster : calcule ce que le plat peut coûter au maximum. Si tu veux le vendre 24 €, et que ton coût alimentaire doit être de 30%, tu as 5,51 € pour les ingrédients (24 € ÷ 1,09 × 0,30).
2. Réalisable pendant les périodes chargées
Un plat qui demande 20 minutes de préparation par portion ne fonctionne pas si tu fais 100 couverts par soir. Teste toujours les nouveaux plats pendant un service chargé.
3. Reproductible par tout le monde
Si seul ton chef peut faire le plat, tu as un problème. Chaque nouvelle création doit pouvoir être réalisée par toute ton équipe de cuisine.
💡 Exemple de procédure de dégustation :
Nouvelle pâte à la truffe et burrata :
- Étape 1 : Calculer le coût → 6,20 € d'ingrédients
- Étape 2 : Faire une portion de dégustation par le chef
- Étape 3 : Faire une portion de dégustation par le sous-chef
- Étape 4 : Tester le timing pendant un service chargé
- Étape 5 : Documenter la recette avec les quantités exactes
- Étape 6 : Approbation finale du propriétaire
Résultat : Plat prêt pour la carte
Qui approuve quoi et quand
Chef : Invente le plat, fait la première version, calcule le coût
Sous-chef/deuxième main : Refait le plat selon les explications du chef, teste si c'est reproductible
Propriétaire : Approbation finale sur le goût, le coût et la faisabilité
Équipe de service : Teste si elle peut expliquer le plat aux clients, quels allergènes il contient
💡 Exemple de cycle d'approbation :
Nouvelle procédure de poisson du jour :
- Lundi : Le chef développe la recette
- Mardi : Le sous-chef teste la reproductibilité
- Mercredi : Test pendant le service (5 portions)
- Jeudi : Traiter les commentaires, adapter la recette
- Vendredi : Approbation finale du propriétaire
- Samedi : En direct sur la carte
Délai total : 1 semaine de l'idée au menu
Ce que tu documentes pour chaque nouvelle recette
- Liste exacte des ingrédients avec quantités par portion
- Calcul du coût avec les prix d'achat actuels
- Temps de préparation (préparation + à la minute)
- Allergènes (les 14 obligatoires selon l'UE)
- Taille de portion et présentation
- Durée de conservation de la préparation et du produit fini
- Dépendance saisonnière des ingrédients
Documentation numérique vs. carnet de notes
De nombreuses cuisines travaillent encore avec des recettes manuscrites dans un cahier. Ça fonctionne, mais a des inconvénients. Si ton chef est malade et quelqu'un d'autre doit faire le plat, il doit fouiller dans des piles de papier.
Une bibliothèque de recettes numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) le rend plus facile :
- Tout le monde peut la consulter sur son téléphone
- Le coût est automatiquement recalculé si le fournisseur augmente les prix
- Les allergènes sont affichés automatiquement
- Une sauvegarde existe toujours (pas de recettes perdues)
⚠️ Attention :
Un système numérique n'est utile que si tout le monde l'utilise. Assure-toi que toute ton équipe sait comment consulter et adapter les recettes.
Quand réviser les recettes
Les nouvelles recettes ne sont jamais parfaites dès le premier jour. Prévois des moments standards pour évaluer :
- Après 1 semaine : Ça se déroule bien en cuisine ?
- Après 1 mois : Le coût est-il toujours correct ? Les clients sont-ils satisfaits ?
- Par saison : Les ingrédients sont-ils toujours disponibles et abordables ?
- En cas de plainte : Évaluer et adapter immédiatement
💡 Exemple de révision :
Risotto aux champignons après 1 mois :
- Le coût a augmenté de 4,20 € à 5,10 € (champignons chers)
- Le temps de préparation est plus long que prévu (18 min au lieu de 12 min)
- Les clients demandent souvent du parmesan supplémentaire
Action : Adapter la recette ou augmenter le prix du menu à 26 €
Comment construire une procédure de dégustation et d'approbation ?
Détermine ton budget de coût
Calcule d'abord ce que le plat peut coûter au maximum. Prends ton prix de vente souhaité, déduis la TVA, et multiplie par ton pourcentage de coût alimentaire. Par exemple : 28 € de prix menu devient 25,69 € HT, avec 30% de coût alimentaire tu peux dépenser 7,71 € pour les ingrédients.
Fais une version de dégustation et documente tout
Laisse ton chef développer le plat et documente immédiatement : quantités exactes, temps de préparation, allergènes et coût. Teste si un autre membre de l'équipe peut le refaire en se basant sur cette documentation.
Teste pendant un vrai service
Fais le plat pendant une soirée chargée pour de vrais clients. Vérifie si c'est faisable en termes de timing, si tu peux garder tous les ingrédients en stock, et si les clients sont satisfaits. Adapte si nécessaire.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord un lundi calme avec quelques clients réguliers qui donnent des commentaires honnêtes. Ainsi, tu évites les déceptions pendant les week-ends chargés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je évaluer les nouvelles recettes ?
Évalue après 1 semaine (ça fonctionne bien ?), après 1 mois (le coût est-il toujours correct ?) et chaque saison (les ingrédients sont-ils disponibles ?). En cas de plainte des clients, immédiatement.
Qui doit approuver les nouvelles recettes ?
Le chef développe, le sous-chef teste la reproductibilité, le propriétaire donne l'approbation finale sur le coût et la faisabilité. L'équipe de service vérifie si elle peut l'expliquer aux clients.
Que faire si un nouveau plat s'avère trop cher ?
Trois options : remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères, réduire la taille de la portion, ou augmenter le prix de vente. Parfois, il est préférable d'abandonner complètement le plat.
Comment éviter que les recettes se perdent ?
Documente tout numériquement dans une base de données centrale que tout le monde peut consulter. Les recettes papier peuvent se perdre ou devenir illisibles. Assure-toi d'avoir une sauvegarde de ta bibliothèque de recettes numérique.
Chaque membre de l'équipe doit-il pouvoir faire chaque nouvelle recette ?
Oui, sinon tu as un problème si ton chef est malade. Teste toujours si les autres cuisiniers peuvent reproduire le plat en se basant sur ta documentation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →