Dein Rezeptbuch ist deine Goldgrube für Kostenkalkulation. Aber viele Unternehmer nutzen ihre Rezepte nur in der Küche, nicht zur Berechnung neuer Menüpreise. Dadurch verpassen sie Chancen, gewinnbringender zu kalkulieren oder verlieren Geld, ohne es zu wissen.
Vom Rezept zur Kostenkalkulation: die Grundlagen
Dein Rezeptbuch enthält alle Informationen, die du für die Kostenkalkulation brauchst. Das Problem ist, dass die meisten Rezepte nicht für finanzielle Berechnungen aufgebaut sind. Sie enthalten Portionen wie "eine Prise Salz" oder "nach Geschmack", aber keine exakten Gramm und Euro.
💡 Beispiel:
Rezept Carbonara (wie in deinem Buch):
- Pasta: "200 Gramm pro Person"
- Speck: "100 Gramm Pancetta"
- Eier: "2 Stück"
- Käse: "eine Handvoll Parmesan"
Für die Kostenkalkulation brauchst du exakte Gramm und Preise.
Mache deine Rezepte kalkulationsbereit
Gehe dein Rezeptbuch durch und mache jeden Bestandteil messbar. "Eine Handvoll" wird "40 Gramm". "Ein Schuss" wird "15 ml". Das kostet Zeit, aber du machst es einmal und profitierst monatelang davon.
- Wiege alle ungenauen Mengen mit einer Küchenwaage ab
- Notiere das Gewicht oder Volumen bei jedem Bestandteil
- Zähle auch die "unsichtbaren" Bestandteile: Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Vergiss Garnitur und Saucen nicht
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gewicht nach der Zubereitung. 200 Gramm rohe Pasta werden 400 Gramm gekochte Pasta. Für die Kostenkalkulation zählst du die 200 Gramm rohe Pasta.
Einkaufspreise mit Rezepten verknüpfen
Jetzt, wo du exakte Mengen hast, verknüpfst du diese mit Einkaufspreisen. Gehe deine Lieferantenrechnungen durch und notiere den Kilopreis jedes Bestandteils. Aktualisiere diese Preise monatlich, denn Lieferanten erhöhen regelmäßig.
💡 Beispiel Kostenkalkulation Carbonara:
Bestandteile mit Preisen:
- Pasta 200g: €0,60 (€3/kg)
- Pancetta 100g: €2,80 (€28/kg)
- Eier 2 Stück: €0,50 (€0,25/Stück)
- Parmesan 40g: €1,60 (€40/kg)
- Olivenöl 10ml: €0,15 (€15/Liter)
Gesamtkostenkalkulation: €5,65
Schnittabfall und Verschnitt einrechnen
Dein Rezeptbuch geht oft vom Endprodukt aus, aber du kaufst das Rohprodukt. Bei Fisch kaufst du den ganzen Fisch, aber verwendest nur das Filet. Dieser Schnittabfall muss in deine Kostenkalkulation eingerechnet werden.
- Ganzer Fisch zu Filet: 45-55% Verschnitt
- Ganzes Fleischstück zu Portionen: 15-25% Verschnitt
- Gemüse schälen: 10-20% Verschnitt
- Salat Außenblätter: 10-15% Verschnitt
Rechne nicht mit dem Einkaufspreis pro Kilo, sondern mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung. Bei 50% Schnittabfall wird €20/kg tatsächlich €40/kg verwertbares Produkt.
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Wenn du die Kostenkalkulation pro Gericht kennst, kannst du deinen Verkaufspreis berechnen. Nutze die Lebensmittelkostenformel:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Kostenkalkulation / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispiel Preisberechnung:
Carbonara Kostenkalkulation: €5,65
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €5,65 / 0,30 = €18,83
Menükartenpreis inkl. 9% MwSt.: €18,83 × 1,09 = €20,52
Digital vs. manuell führen
Du kannst das alles in Excel machen, aber das wird schnell unübersichtlich. Bei 20 Gerichten hast du hunderte Bestandteile mit Preisen, die sich regelmäßig ändern. Ein digitales System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostenkalkulation, wenn du die Einkaufspreise aktualisierst.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Einkaufspreise mindestens monatlich. Lieferanten erhöhen Preise, ohne dass du es merkst, wodurch dein Lebensmittelkostenanteil heimlich steigt.
Wie rechnest du Rezepte zu Menüpreisen durch?
Mache Mengen exakt
Gehe dein Rezeptbuch durch und ersetze ungenaue Mengen durch exakte Gramm. "Eine Handvoll Parmesan" wird "40 Gramm Parmesan". Wiege dies mit einer Küchenwaage ab.
Sammle Einkaufspreise
Notiere den Kilopreis jedes Bestandteils aus deinen Lieferantenrechnungen. Rechne Schnittabfall ein: Bei 50% Verschnitt teilst du den Einkaufspreis durch 0,5, um den tatsächlichen Preis zu erhalten.
Berechne Kostenkalkulation pro Gericht
Multipliziere jeden Bestandteil (in Gramm) mit dem Preis pro Gramm. Addiere alle Bestandteile für die Gesamtkostenkalkulation einer Portion.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil in Prozent. Bei €6 Kostenkalkulation und 30% Lebensmittelkostenanteil: €6 / 0,30 = €20 ohne MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Kostenkalkulation deiner 3 best-verkauften Gerichte. Wenn diese über 35% Lebensmittelkostenanteil liegen, erhöhe dann deinen Menüpreis oder passe das Rezept an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alle Bestandteile einrechnen, auch Salz und Öl?
Ja, auch die kleinen Bestandteile zählen auf. Ein Schuss Olivenöl scheint wenig, aber bei 100 Portionen pro Woche spart man dutzende Euro pro Jahr.
Wie oft muss ich meine Einkaufspreise aktualisieren?
Mindestens monatlich. Lieferanten erhöhen Preise regelmäßig, ohne dass du es merkst. Überprüfe besonders deine teuren Bestandteile wie Fleisch und Fisch.
Was ist, wenn mein Chef die Rezepte ohne Notiz angepasst hat?
Gehe einen Abend in die Küche und miss, was tatsächlich verwendet wird. Oft verwendet dein Chef mehr von teuren Bestandteilen als im Rezept angegeben.
Kann ich nicht einfach schätzen, was ein Gericht kostet?
Schätzen geht meist schief. Die meisten Unternehmer schätzen 20-30% zu niedrig, weil sie vergessen, alle Bestandteile einzurechnen oder die tatsächlichen Einkaufspreise nicht kennen.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles durchzurechnen?
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese gut kalkuliert sind, hast du das größte Problem gelöst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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