Extraire les informations sur les allergènes par plat directement de vos recettes numériques augmente la confiance des clients et prévient les situations dangereuses. De nombreux restaurants ne peuvent pas répondre rapidement aux questions sur les allergènes car les informations sont dispersées dans des carnets, des fichiers Excel et la mémoire du chef. Si tu peux extraire les informations sur les allergènes par plat directement de tes recettes numériques, tu rayonnes de professionnalisme et tu donnes aux clients de la certitude.
Pourquoi les clients font plus confiance à tes informations sur les allergènes
Quand un client demande si un plat contient des noix, tu veux pouvoir donner une réponse fiable en moins de 30 secondes. Cela n'est possible que si tes informations sur les allergènes sont directement liées à tes recettes.
💡 Exemple :
Client demande : « Y a-t-il du gluten dans le risotto ? »
- Sans système : « Euh, je vais vérifier à la cuisine... »
- Avec recettes numériques : « Non, pas de gluten. Mais du céleri dans le bouillon. »
Différence : 5 minutes d'attente vs. réponse immédiate
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE dans tes recettes
Chaque ingrédient de tes recettes doit être étiqueté avec les bons allergènes. Les 14 obligatoires sont :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi sauce Worcestershire, anchois dans les vinaigrettes)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (sauce soja, tempeh, tofu)
- Lait (beurre, crème, fromage, lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi sel de céleri, bouillons cubes)
- Moutarde (aussi graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (tahini, huile de sésame)
- Sulfites (fruits secs, vin, vinaigre)
- Lupin (farine de lupin dans le pain)
- Mollusques (moules, poulpe, escargots)
⚠️ Attention :
Les allergènes se cachent souvent dans les ingrédients. La sauce Worcestershire contient du poisson, les bouillons cubes contiennent du céleri, et beaucoup de pains contiennent du lupin.
Prévenir la contamination croisée avec l'enregistrement des recettes
Il ne s'agit pas seulement des ingrédients, mais aussi de la contamination croisée. Si tu enregistres numériquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat, tu peux mieux planifier.
💡 Exemple :
Tu prépares un plat sans gluten, mais tu utilises :
- La même planche à découper que pour le pain (contamination croisée)
- L'huile de friture où des articles panés ont été cuits auparavant
- Une spatule qui n'a pas été bien nettoyée
Résultat : le plat n'est plus sans gluten
La rapidité du service augmente la satisfaction des clients
Les clients allergiques sont habitués aux longs délais d'attente et aux réponses incertaines. Si tu donnes une réponse fiable en moins de 30 secondes, tu te démarques positivement.
- Le client se sent pris au sérieux
- Moins de stress pour le personnel de service
- Moins d'erreurs dues aux suppositions
- Meilleures critiques et bouche-à-oreille
Sécurité juridique grâce à un bon enregistrement
Dans l'UE, tu es légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu avais les bonnes informations et que tu les as communiquées.
⚠️ Attention :
Une application aide à l'enregistrement, mais tu restes responsable de l'exactitude des informations. Vérifie toujours que les ingrédients sont correctement étiquetés.
Enregistrement numérique des allergènes vs. listes papier
De nombreux restaurants travaillent encore avec des listes papier d'allergènes ou des fichiers Excel. Inconvénients :
- Les informations sont dispersées et difficiles à retrouver
- Les mises à jour ne parviennent pas à tout le monde
- Le personnel de service doit chercher et deviner
- Erreurs dues à des informations obsolètes
Avec des recettes numériques où les allergènes sont enregistrés par ingrédient, tu vois automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Cela rend le service plus rapide et plus fiable.
💡 Exemple KitchenNmbrs :
Dans l'application, tu étiquettes chaque ingrédient avec les allergènes :
- Farine de blé → gluten
- Beurre frais → lait
- Cube de bouillon → céleri
Chaque recette affiche automatiquement tous les allergènes de tous les ingrédients
Comment mettre en place un enregistrement numérique des allergènes ?
Étiquette tous les ingrédients avec les allergènes
Parcours ta liste d'ingrédients et marque chaque ingrédient avec les bons allergènes de la liste des 14 obligatoires de l'UE. Fais attention aux allergènes cachés dans les produits composés comme les bouillons cubes ou les sauces.
Lie les ingrédients aux recettes
Assure-toi que chaque recette reflète exactement quels ingrédients elle contient, y compris les petites quantités comme les épices et l'huile. Le système affichera alors automatiquement tous les allergènes par plat.
Forme ton équipe à l'utilisation
Apprends à ton personnel de service comment trouver rapidement les informations sur les allergènes dans le système. Établis des règles claires sur ce qu'il faut faire en cas de doute : toujours être prudent et vérifier.
✨ Pro tip
Crée une 'carte des allergènes' de ton menu : un aperçu par plat avec tous les allergènes présents. Affiche-la à la cuisine et au bar pour que tout le monde puisse vérifier rapidement.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les 14 allergènes pour chaque plat ?
Non, seulement les allergènes qui se trouvent réellement dans le plat. Mais tu dois pouvoir prouver quels allergènes N'Y SONT PAS si un client te le demande.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient un allergène ?
Vérifie toujours l'emballage de ton fournisseur ou renseigne-toi. En cas de doute : traite-le comme s'il était présent et informe le client à ce sujet.
Puis-je dire qu'un plat 'peut contenir des traces' ?
C'est possible, mais seulement s'il y a un vrai risque de contamination croisée. Ne l'utilise pas comme clause de non-responsabilité standard car tu perdrais ta crédibilité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes informations sur les allergènes ?
Chaque fois que tu changes un ingrédient, que tu utilises un nouveau fournisseur, ou que tu modifies une recette. Aussi si tes fournisseurs changent leurs ingrédients.
Que se passe-t-il si je donne des informations incorrectes sur les allergènes ?
Cela peut entraîner des réactions allergiques graves chez les clients et une responsabilité juridique pour toi. C'est pourquoi un enregistrement fiable est si important.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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