Les prix d'achat actuels sont cruciaux pour des coûts fiables. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de cuisines ne mettent pas à jour leurs recettes. Du coup, tu penses qu'un plat coûte €8,50 alors qu'il coûte maintenant €11,20 - et tu gagnes sans le savoir moins. Dans cet article, tu apprendras comment garder tes recettes à jour avec les vrais prix d'achat.
Pourquoi les prix actuels sont si importants
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Tu n'adaptes pas tes recettes. Chaque steak que tu vends te coûte maintenant plus que tu le penses.
💡 Exemple :
Recette de steak en janvier :
- Steak 200g : €18/kg = €3,60
- Autres ingrédients : €2,40
- Coût total : €6,00
Recette de steak en mars (prix +15%) :
- Steak 200g : €20,70/kg = €4,14
- Autres ingrédients : €2,40
- Coût total : €6,54
Différence : €0,54 par portion = €280 moins de profit par mois à 100 portions/semaine
Signaux que tes prix sont obsolètes
Comment sais-tu que tes prix d'achat ne sont plus corrects ? Fais attention à ces signaux :
- Ton food cost semble trop bas : Si ton calcul dit 28% mais ton instinct dit que c'est plus haut
- Les factures des fournisseurs augmentent : Tu paies plus pour les mêmes produits, mais tes recettes sont identiques
- La marge sous pression : Même chiffre d'affaires mais moins de profit
- Différences de prix entre fournisseurs : Ton deuxième fournisseur est soudainement beaucoup plus cher
À quelle fréquence dois-tu vérifier les prix ?
La fréquence dépend du type d'ingrédient :
- Viande et poisson : Mensuellement (les prix fluctuent beaucoup)
- Produits laitiers : Trimestriellement (assez stable)
- Légumes et fruits : Hebdomadairement en saison, mensuellement hors saison
- Produits secs : Trimestriellement (les prix augmentent progressivement)
- Ingrédients spéciaux : À chaque commande (petits volumes, grandes fluctuations de prix)
⚠️ Attention :
Vérifie toujours tes 5 plats les plus vendus en premier. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème.
Système de contrôle des prix
Fais du contrôle des prix une partie de ta routine. Voici comment le faire systématiquement :
Vérification hebdomadaire (10 minutes) :
- Compare ta dernière facture avec la semaine précédente
- Note quels prix ont augmenté
- Mets à jour les prix modifiés dans tes recettes
Vérification mensuelle (30 minutes) :
- Recalcule le food cost de tes 10 plats les plus vendus
- Vérifie si ton prix de menu correspond toujours au nouveau coût
- Décide si tu dois ajuster tes prix
Numérique vs. suivi manuel
Beaucoup de cuisines travaillent avec Excel ou des carnets. Ça marche, mais ça a des inconvénients :
- Oubli de mise à jour : Personne ne pense à mettre à jour Excel
- Pas de vue d'ensemble : Quelles recettes utilisent cet ingrédient ?
- Travail en double : Le même ingrédient dans 10 recettes = 10 fois à adapter
💡 Exemple de système numérique :
Dans une application comme KitchenNmbrs, tu ajustes une seule fois le prix du bœuf :
- Bœuf : €18/kg → €20,70/kg
- Les 8 recettes avec du bœuf se mettent à jour automatiquement
- Tu vois directement le nouveau food cost par plat
- Tu vois quels plats deviennent trop chers
Gain de temps : 5 minutes au lieu de 30 minutes de travail manuel
Que faire en cas de fortes augmentations de prix
Parfois, les prix augmentent de 20% ou plus. Tu as alors trois options :
- Augmenter le prix du menu : Répercuter sur le client
- Adapter la recette : Moins de l'ingrédient cher, plus d'alternatives moins chères
- Supprimer le plat : S'il n'est plus rentable
Calcule l'impact avant de décider. Un food cost de 38% peut toujours être rentable si tu as peu de gaspillage et que tu contrôles bien tes portions.
Comment garder les prix d'achat à jour ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients de tes plats vedettes
Liste tous les ingrédients de tes 10 plats les plus vendus. Ces plats déterminent 80% de ton profit, donc c'est par là qu'il faut commencer. Note le prix d'achat actuel par kg ou litre de chaque ingrédient.
Vérifie chaque semaine tes factures pour les changements de prix
Compare chaque semaine tes nouvelles factures avec la semaine précédente. Fais particulièrement attention à la viande, au poisson et aux légumes de saison - ces prix changent le plus. Note tous les changements directement dans ton système.
Mets à jour les prix et recalcule le food cost
Adapte les prix modifiés dans tes recettes et calcule le nouveau coût par plat. Vérifie que ton food cost reste sous 35%. Sinon, tu dois ajuster ton prix de menu ou ta recette.
✨ Pro tip
Mets toujours à jour d'abord tes ingrédients les plus chers. Une augmentation de €2/kg de bœuf a plus d'impact qu'une augmentation de €0,50/kg d'oignons.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les prix d'achat augmentent-ils en moyenne ?
La viande et le poisson peuvent fluctuer mensuellement de 5-15%. Les produits laitiers et les produits secs augmentent généralement 2-4 fois par an de 3-8%. Les légumes varient beaucoup selon la saison.
Dois-je adapter ma carte de menu à chaque augmentation de prix ?
Pas nécessairement. Vérifie d'abord si ton food cost est toujours acceptable. Adapte ton prix de menu si ton food cost dépasse 35-37%, ou si plusieurs ingrédients deviennent plus chers en même temps.
Que faire si je n'ai pas le temps de vérifier les prix chaque semaine ?
Concentre-toi alors sur tes 5 plats les plus vendus et vérifie-les mensuellement. C'est mieux que de ne rien faire du tout. Un système numérique peut accélérer ce processus de 30 à 5 minutes.
Comment éviter de passer à côté des augmentations de prix ?
Fais-en partie de ta routine hebdomadaire, par exemple chaque lundi matin. Ou utilise un système qui t'avertit si un prix d'ingrédient s'écarte beaucoup de ta dernière facture.
Dois-je vérifier tous les ingrédients aussi souvent ?
Non. Viande et poisson chaque semaine, légumes lors des changements de saison, produits laitiers et produits secs trimestriellement. Concentre ton temps sur les ingrédients qui coûtent le plus et qui fluctuent le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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