Les recettes sont du capital commercial. Si tu t'étends à un deuxième établissement sans recettes standardisées, tu te retrouves avec deux restaurants différents portant le même nom. Tes clients remarquent la différence, ton food cost varie, et tu perds le contrôle sur la qualité et la rentabilité.
Pourquoi les recettes sont cruciales lors de l'expansion
Avec un seul établissement, tu as tout en tête. Ton chef sait comment faire, tu sais comment faire. Avec deux établissements, c'est différent. Des chefs différents, des interprétations différentes, des résultats différents.
⚠️ Attention :
Sans recettes standardisées, ton food cost peut varier de 5-10% entre établissements. Avec un chiffre d'affaires de €500.000 par établissement, cela représente une différence de €25.000-50.000 en profit.
Construis une base de données centrale de recettes
Toutes les recettes au même endroit, avec des quantités exactes, des méthodes de préparation et des coûts. Cela devient ta 'bible culinaire' pour les deux établissements.
- Grammes exacts : Pas 'une pincée de sel', mais '3 grammes de sel'
- Étapes de préparation : Pas 'cuire jusqu'à ce que ce soit cuit', mais '4 minutes à 180°C'
- Coût par portion : Calculé automatiquement à partir des prix des ingrédients
- Informations allergènes : Les mêmes informations pour les deux établissements
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - recette standard pour les deux établissements :
- Pâtes : 120 grammes - €0,36
- Pancetta : 40 grammes - €1,20
- Œuf : 1 pièce - €0,25
- Parmesan : 15 grammes - €0,45
- Crème : 50ml - €0,18
Coût : €2,44 - Food cost à €16,50 HT : 14,8%
Forme les deux équipes de la même manière
Tes recettes ne valent que ce que les gens qui les exécutent en font. Assure-toi que les deux cuisines fonctionnent exactement de la même façon.
- Formation commune : Fais former les deux équipes ensemble
- Visites croisées : Le chef de l'établissement A travaille une journée à l'établissement B
- Accès numérique : Tout le monde peut consulter les recettes sur téléphone/tablette
- Appliquer les mises à jour : Une modification dans une recette = directement transmise aux deux établissements
Vérifie la cohérence entre les établissements
Mesure régulièrement si les deux établissements livrent toujours le même produit. La cohérence n'est pas une action ponctuelle, mais un processus continu.
💡 Exemple de vérification :
Vérification hebdomadaire de tes 5 plats vedettes :
- Établissement A : steak 220 grammes en moyenne
- Établissement B : steak 195 grammes en moyenne
- Différence : 25 grammes = €1,50 par portion
- À 50 steaks/semaine : €75/semaine = €3.900/an de différence
Bibliothèque de recettes numérique vs. dossiers papier
Les recettes papier fonctionnent avec un établissement. Avec plusieurs établissements, tu as besoin d'un système numérique que les deux équipes peuvent mettre à jour simultanément.
- Avantages du numérique : Mises à jour directes, coûts calculés automatiquement, accès mobile
- Inconvénients du papier : Deux versions, mises à jour manuelles, perte de documents
- Gestion centralisée : Modifie une recette, les deux établissements la voient directement
Synchroniser les prix des ingrédients
Des fournisseurs différents par établissement signifient des prix d'achat différents. Suis cela pour comparer ton food cost par établissement.
⚠️ Attention :
Mets à jour les prix des ingrédients par établissement séparément. L'établissement A paie €18/kg pour le bœuf, l'établissement B €20/kg. Même recette, coût différent.
KitchenNmbrs pour la gestion des recettes multi-établissements
Une application comme KitchenNmbrs aide à gérer les recettes de manière centralisée et à les distribuer aux deux établissements. Modifie une recette, les deux équipes la voient directement. Les coûts sont calculés automatiquement par établissement en fonction des prix d'achat locaux.
Comment construire un système de recettes pour deux établissements ?
Documente toutes les recettes actuelles
Écris toutes les recettes de ton premier établissement exactement. Grammes, temps, températures - tout ce qui est actuellement 'du feeling' doit devenir mesurable. Commence par tes 10 plats les plus vendus.
Calcule le coût par recette pour chaque établissement
Saisis tous les prix des ingrédients pour les deux établissements. Des fournisseurs différents signifient des prix différents. Calcule le coût de chaque plat pour les deux établissements séparément.
Forme les deux équipes sur les mêmes recettes
Organise des sessions de formation communes. Fais préparer le même plat par les deux cuisines et compare les résultats. Ajuste les recettes jusqu'à ce que les deux équipes obtiennent le même résultat.
Installe un système de recettes numérique
Mets toutes les recettes dans un système numérique que les deux établissements peuvent consulter. Assure-toi que les modifications sont directement visibles dans les deux établissements et que les coûts sont calculés automatiquement.
Mesure et compare chaque semaine
Vérifie chaque semaine si les deux établissements respectent toujours les mêmes tailles de portions et atteignent le même food cost. Les grands écarts signifient qu'un établissement s'écarte de la recette.
✨ Pro tip
Commence par un plat signature. Rends ce plat parfaitement cohérent entre les deux établissements avant de standardiser toutes les recettes. Le succès avec un plat motive ton équipe pour le reste.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Chaque plat doit-il être exactement le même dans les deux établissements ?
Oui, pour tes plats phares. Les clients s'attendent à ce que ton plat signature ait le même goût partout. Pour les plats de saison ou les spécialités, tu peux varier par établissement.
Comment gérer les différents fournisseurs par établissement ?
Suis les prix des ingrédients par établissement dans ton système. Même recette, coût différent. Ainsi, tu vois quel établissement est plus rentable et où tu peux optimiser tes achats.
Et si mon chef de l'établissement B veut faire la recette différemment ?
Teste les deux versions objectivement : goût, coûts, préparation. La meilleure version devient la nouvelle recette standard pour les deux établissements. La standardisation ne signifie pas stagnation.
Les deux établissements peuvent-ils ajouter leurs propres recettes ?
Oui, mais fais la distinction entre les recettes phares (les deux établissements) et les spécialités locales. Tu modifies les recettes phares uniquement de manière centralisée, les recettes locales peuvent différer par établissement.
Comment empêcher les recettes de devenir obsolètes ?
Prévois un examen mensuel des recettes. Vérifie si les prix sont toujours corrects, si les méthodes de préparation sont toujours logiques, et si les deux établissements respectent toujours les recettes.
Et si un établissement a systématiquement un food cost plus élevé ?
Vérifie trois choses : respectent-ils les recettes, leurs prix d'achat sont-ils plus élevés, ou donnent-ils des portions trop généreuses. Mesure les poids des portions et compare avec la recette.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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