Rezepte sind Betriebskapital. Wenn du ohne standardisierte Rezepte auf einen zweiten Standort expandierst, bekommst du zwei verschiedene Restaurants mit demselben Namen. Deine Gäste merken den Unterschied, deine Lebensmittelkosten divergieren, und du verlierst die Kontrolle über Qualität und Rentabilität.
Warum Rezepte beim Ausbau entscheidend sind
Bei einem Standort hast du alles im Kopf. Dein Chef weiß, wie es geht, du weißt, wie es geht. Bei zwei Standorten wird es anders. Verschiedene Chefs, verschiedene Interpretationen, verschiedene Ergebnisse.
⚠️ Achtung:
Ohne standardisierte Rezepte können deine Lebensmittelkosten zwischen Standorten um 5-10% unterscheiden. Bei €500.000 Umsatz pro Standort bedeutet das €25.000-50.000 Unterschied im Gewinn.
Baue eine zentrale Rezeptdatenbank auf
Alle Rezepte an einer Stelle, mit exakten Mengen, Zubereitungsweisen und Kostpreisen. Das wird deine 'Kochbibel' für beide Standorte.
- Exakte Gramm: Nicht 'eine Prise Salz', sondern '3 Gramm Salz'
- Zubereitungsschritte: Nicht 'backen bis gar', sondern '4 Minuten bei 180°C'
- Kostpreis pro Portion: Automatisch berechnet aus Ingredienzenpreisen
- Allergeninformationen: Für beide Standorte gleiche Informationen
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Standardrezept für beide Standorte:
- Pasta: 120 Gramm - €0,36
- Pancetta: 40 Gramm - €1,20
- Ei: 1 Stück - €0,25
- Parmesan: 15 Gramm - €0,45
- Sahne: 50ml - €0,18
Kostpreis: €2,44 - Lebensmittelkosten bei €16,50 exkl. MwSt.: 14,8%
Trainiere beide Teams auf die gleiche Weise
Deine Rezepte sind nur so gut wie die Menschen, die sie umsetzen. Stelle sicher, dass beide Küchen genau gleich arbeiten.
- Gemeinsames Training: Lass beide Teams zusammen trainieren
- Gegenseitige Besuche: Chef von Standort A arbeitet einen Tag bei Standort B
- Digitaler Zugriff: Jeder kann Rezepte auf Telefon/Tablet nachschlagen
- Updates durchführen: Änderung in einem Rezept = direkt an beide Standorte
Überprüfe Konsistenz zwischen Standorten
Messe regelmäßig, ob beide Standorte noch das gleiche Produkt liefern. Konsistenz ist keine einmalige Aktion, sondern ein laufender Prozess.
💡 Beispiel Kontrolle:
Wöchentliche Überprüfung deiner 5 Top-Gerichte:
- Standort A: Steak 220 Gramm durchschnittlich
- Standort B: Steak 195 Gramm durchschnittlich
- Unterschied: 25 Gramm = €1,50 pro Portion
- Bei 50 Steaks/Woche: €75/Woche = €3.900/Jahr Unterschied
Digitale Rezeptbibliothek vs. Papiermappen
Papierrezepte funktionieren bei einem Standort. Bei mehreren Standorten brauchst du ein digitales System, das beide Teams gleichzeitig aktualisieren kann.
- Vorteile digital: Direkte Updates, Kostpreise automatisch, mobiler Zugriff
- Nachteile Papier: Zwei Versionen, manuelles Aktualisieren, Verlieren
- Zentrale Verwaltung: Ändere ein Rezept, beide Standorte sehen es direkt
Ingredienzenpreise synchronisieren
Verschiedene Lieferanten pro Standort bedeuten unterschiedliche Einkaufspreise. Halte dies fest, um deine Lebensmittelkosten pro Standort zu vergleichen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere Ingredienzenpreise pro Standort separat. Standort A zahlt €18/kg für Rindfleisch, Standort B €20/kg. Gleiches Rezept, unterschiedlicher Kostpreis.
KitchenNmbrs für Multi-Standort-Rezeptverwaltung
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Rezepte zentral zu verwalten und an beide Standorte zu verteilen. Ändere ein Rezept, dann sehen beide Teams es direkt. Kostpreise werden automatisch pro Standort basierend auf lokalen Einkaufspreisen berechnet.
Wie baust du ein Rezeptsystem für zwei Standorte auf?
Dokumentiere alle aktuellen Rezepte
Schreibe alle Rezepte deines ersten Standorts exakt auf. Gramm, Zeiten, Temperaturen - alles, was jetzt 'Gefühl' ist, muss messbar werden. Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten.
Berechne Kostpreis pro Rezept pro Standort
Gib alle Ingredienzenpreise für beide Standorte ein. Verschiedene Lieferanten bedeuten unterschiedliche Preise. Berechne den Kostpreis jedes Gerichts für beide Standorte separat.
Trainiere beide Teams auf die gleichen Rezepte
Organisiere gemeinsame Trainingssitzungen. Lass beide Küchen das gleiche Gericht zubereiten und vergleiche die Ergebnisse. Passe Rezepte an, bis beide Teams das gleiche Ergebnis erzielen.
Installiere digitales Rezeptsystem
Gib alle Rezepte in ein digitales System ein, das beide Standorte einsehen können. Stelle sicher, dass Änderungen direkt auf beiden Standorten sichtbar sind und Kostpreise automatisch berechnet werden.
Messe und vergleiche wöchentlich
Überprüfe jede Woche, ob beide Standorte noch die gleichen Portionsgrößen einhalten und die gleichen Lebensmittelkosten erreichen. Große Abweichungen bedeuten, dass ein Standort vom Rezept abweicht.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Signature Dish. Mache dieses Gericht perfekt konsistent zwischen beiden Standorten, bevor du alle Rezepte standardisierst. Erfolg mit einem Gericht motiviert dein Team für den Rest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss jedes Gericht auf beiden Standorten exakt gleich sein?
Ja, für deine Kerngerichte definitiv. Gäste erwarten, dass dein Signature Dish überall gleich schmeckt. Für Saisongerichte oder Specials kannst du pro Standort variieren.
Wie gehe ich mit verschiedenen Lieferanten pro Standort um?
Halte Ingredienzenpreise pro Standort in deinem System fest. Gleiches Rezept, unterschiedlicher Kostpreis. So siehst du, welcher Standort rentabler ist und wo du deinen Einkauf optimieren kannst.
Was ist, wenn mein Chef von Standort B das Rezept anders machen möchte?
Teste beide Versionen objektiv: Geschmack, Kosten, Zubereitung. Die beste Version wird das neue Standardrezept für beide Standorte. Standardisierung bedeutet nicht Stillstand.
Können beide Standorte ihre eigenen Rezepte hinzufügen?
Ja, aber unterscheide zwischen Kernrezepten (beide Standorte) und lokalen Spezialitäten. Kernrezepte änderst du nur zentral, lokale Rezepte dürfen pro Standort unterschiedlich sein.
Wie verhindere ich, dass Rezepte veralten?
Plane monatlich eine Rezeptüberprüfung. Überprüfe, ob Preise noch stimmen, ob Zubereitungsweisen noch sinnvoll sind, und ob beide Standorte noch nach Rezept arbeiten.
Was ist, wenn ein Standort durchgehend höhere Lebensmittelkosten hat?
Überprüfe drei Dinge: Folgen sie den Rezepten, sind ihre Einkaufspreise höher, oder geben sie zu großzügige Portionen. Messe Portionsgewichte und vergleiche mit dem Rezept.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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