Muchos hosteleros creen que las recetas son solo para principiantes. Sin recetas estandarizadas, tu segundo local será un restaurante completamente diferente. Tus comensales notarán la diferencia y el coste de comida fluctuará de forma impredecible.
Por qué las recetas son cruciales al expandirse
Con un solo local, todo gira en torno a tu experiencia. Tu jefe de cocina conoce los trucos del oficio y tú mantienes el control. ¿Pero con dos locales? Cocineros distintos, interpretaciones variables, resultados dispares.
⚠️ Cuidado:
Sin recetas estandarizadas, el coste de comida entre locales puede diferir un 5-10%. Con una facturación de €500.000 por local, eso supone una diferencia de €25.000-50.000 en beneficio.
Crea una base de datos central de recetas
Reúne todas las recetas en un solo lugar. Cantidades exactas, métodos de preparación precisos y precios de coste calculados. Este será tu «libro de cocina» para ambos establecimientos.
- Gramos exactos: No «una pizca de sal», sino «3 gramos de sal»
- Pasos de elaboración: No «cocinar hasta que esté listo», sino «4 minutos a 180 °C»
- Precio de coste por ración: Calculado automáticamente a partir de los precios de los ingredientes
- Información de alérgenos: Información idéntica para ambos locales
? Ejemplo:
Pasta carbonara - receta estándar para ambos locales:
- Pasta: 120 gramos - €0,36
- Panceta: 40 gramos - €1,20
- Huevo: 1 unidad - €0,25
- Parmesano: 15 gramos - €0,45
- Nata: 50 ml - €0,18
Precio de coste: €2,44 - Coste de comida con €16,50 sin IVA: 14,8%
Forma a los dos equipos de forma idéntica
Tus recetas solo son tan buenas como las personas que las ejecutan. Asegúrate de que ambas cocinas funcionen exactamente igual. Según datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, los equipos que se forman juntos rinden con un 23% más de consistencia.
- Formación conjunta: Ambos equipos se forman juntos
- Visitas cruzadas: El jefe de cocina del local A trabaja un día en el local B
- Acceso digital: Todo el mundo consulta las recetas en el móvil o la tableta
- Aplicar actualizaciones: Un cambio en una receta es visible de inmediato para ambos locales
Controla la consistencia entre locales
Comprueba regularmente si ambos locales siguen ofreciendo el mismo producto. La consistencia no es una acción puntual. Requiere atención continua.
? Ejemplo de control:
Control semanal de tus 5 platos principales:
- Local A: filete de 220 gramos de media
- Local B: filete de 195 gramos de media
- Diferencia: 25 gramos = €1,50 por ración
- Con 50 filetes/semana: €75/semana = €3.900/año de diferencia
Biblioteca digital de recetas frente a carpetas en papel
Las recetas en papel funcionan bien en un solo local. Pero varios locales requieren un sistema digital que permita actualizar a ambos equipos de forma simultánea.
- Ventajas del formato digital: Actualizaciones inmediatas, precios de coste automáticos, acceso desde el móvil
- Inconvenientes del papel: Dos versiones, actualizaciones manuales, riesgo de pérdida
- Gestión centralizada: Modifica una receta y los dos locales la ven al instante
Sincronizar los precios de los ingredientes
Distintos proveedores por local implican distintos precios de compra. Lleva un registro preciso para comparar el coste de comida por local.
⚠️ Cuidado:
Actualiza los precios de los ingredientes por local por separado. El local A paga €18/kg de carne de vacuno y el local B, €20/kg. La misma receta, distinto precio de coste.
Herramientas para la gestión de recetas en múltiples locales
Una herramienta digital ayuda a gestionar las recetas de forma centralizada y distribuirlas a ambos locales. Si modificas una receta, los dos equipos la ven de inmediato. Los precios de coste se calculan automáticamente por local en función de los precios de compra locales.
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¿Cómo crear un sistema de recetas para dos locales?
Documenta todas las recetas actuales
Escribe todas las recetas de tu primer local con exactitud. Gramos, tiempos, temperaturas: todo lo que ahora es intuición debe volverse medible. Empieza por tus 10 platos más vendidos.
Calcula el precio de coste por receta y por local
Introduce todos los precios de los ingredientes para ambos locales. Distintos proveedores implican distintos precios. Calcula el precio de coste de cada plato para cada local por separado.
Forma a ambos equipos con las mismas recetas
Organiza sesiones de formación conjuntas. Haz que ambas cocinas elaboren exactamente el mismo plato y compara los resultados. Ajusta las recetas hasta que los dos equipos obtengan el mismo resultado.
Implanta un sistema digital de recetas
Introduce todas las recetas en un sistema digital al que puedan acceder los dos locales. Asegúrate de que los cambios sean visibles de inmediato en ambos locales y de que los precios de coste se calculen automáticamente.
Mide y compara cada semana
Comprueba cada semana si los dos locales siguen utilizando los mismos tamaños de ración y alcanzando el mismo coste de comida. Las grandes desviaciones indican que un local se aparta de la receta.
✨ Pro tip
Mide durante 2 semanas el peso de las raciones de tus 3 platos más vendidos en ambos locales. Diferencias de más de 10 gramos te cuestan cientos de euros al mes.
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Preguntas frecuentes
¿Debe cada plato ser exactamente igual en los dos locales?
¿Cómo gestiono distintos proveedores por local?
¿Qué hago si mi jefe de cocina del local B quiere preparar la receta de otra manera?
¿Pueden los dos locales añadir sus propias recetas?
¿Cómo evito que las recetas queden obsoletas?
¿Qué hago si un local tiene sistemáticamente un coste de comida más alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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