Les portions cohérentes commencent par les bons outils. Si ton chef utilise une grande cuillère et ton sous-chef une petite, tu obtiens des portions différentes et donc des coûts différents. Cet article explique comment déterminer exactement quelle cuillère, balance ou verre doseur correspond à quel poste.
Pourquoi le choix des outils te coûte de l'argent
Une cuillère trop grande te coûte directement de l'argent. Si tu comptes sur 150 grammes de riz par portion, mais ton chef en met 200 grammes, tu perds €0,30 par assiette. Avec 100 couverts par jour, c'est €30 par jour, soit €10.950 par an.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ont des dizaines de cuillères et de bols, mais personne ne sait lequel est destiné à quel plat. Cela entraîne des portions aléatoires.
Le système : un outil par poste
La solution est simple : assigne à chaque poste dans tes recettes exactement un outil. Pas de choix, pas de devinettes. Chaque cuisinier utilise le même.
- Cuillères à servir : Étiquette-les avec du ruban adhésif et un numéro
- Balances : Une balance fixe par poste de cuisson
- Verres doseurs : Différentes tailles pour différentes sauces
- Cuillères à glace : Pour la glace, la mousse, les garnitures
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara - outils fixes :
- Cuillère #3 pour les pâtes (200g par coup)
- Cuillère #1 pour le pancetta (30g par coup)
- Verre doseur 50ml pour la crème
- Balance pour le parmesan (25g exact)
Résultat : Chaque cuisinier fait la même assiette
Étalonner et étiqueter les outils
Avant d'assigner les outils, tu dois savoir combien ils contiennent. Beaucoup de cuillères à servir diffèrent de 30-50% en volume, même si elles se ressemblent.
Étalonner les cuillères à servir
Avec chaque cuillère, mets une portion complète sur la balance. Mesure cela 3 fois et prends la moyenne. Écris le poids sur du ruban adhésif et colle-le sur le manche.
💡 Exemple d'étalonnage :
Cuillère A - 3 mesures de riz :
- Mesure 1 : 145g
- Mesure 2 : 152g
- Mesure 3 : 148g
Moyenne : 148g → Étiquette : "Cuillère A - 148g riz"
Balances par poste
Place une balance numérique fixe à chaque poste où tu dois peser précisément. Viande, poisson, fromage - tout ce qui est cher doit être pesé, pas estimé.
- Poste viande : Balance jusqu'à 2kg, précision 1g
- Poste garnitures : Balance jusqu'à 500g, précision 0,1g
- Poste sauces : Les verres doseurs suffisent souvent
Coupler les recettes aux outils
Dans tes recettes, tu n'écris pas seulement "150g de riz", mais aussi "150g de riz (Cuillère A)". Ainsi, chaque cuisinier sait exactement quel outil utiliser.
💡 Exemple de recette avec outils :
Steak frites :
- 200g steak (Balance poste 1)
- 250g frites (Cuillère B - grande cuillère)
- 30ml sauce poivre (Verre doseur 30ml)
- 15g beurre (Balance poste garnitures)
Pas de devinettes, pas de variation entre cuisiniers.
Former ton équipe au système
Le plus beau système ne fonctionne pas si ton équipe ne l'utilise pas. Forme chaque cuisinier aux outils fixes et contrôle cela les premières semaines.
- Nouveaux employés : Fais-les d'abord faire 5 portions sous supervision
- Cuisiniers existants : Explique pourquoi c'est important pour la cohérence
- Contrôle : Vérifie chaque semaine que tout le monde utilise les bonnes cuillères
⚠️ Attention :
Certains cuisiniers trouvent cela excessif. Explique que c'est une question d'argent, pas de contrôle. Une portion cohérente signifie un coût prévisible.
Application de recettes numérique comme outil
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux noter pour chaque ingrédient de ta recette quel outil l'accompagne. Ainsi, chaque cuisinier a directement les bonnes informations, sans avoir besoin de coller des notes partout.
L'avantage des recettes numériques est que tu peux apporter des modifications qui s'appliquent immédiatement à tous les postes. Tu changes la taille de la portion ? Le système ajuste automatiquement l'outil.
Comment mettre en place un système d'outils ? (étape par étape)
Inventorie toutes les cuillères à servir et verres doseurs
Rassemble toutes les cuillères, bols et verres doseurs de ta cuisine. Mets-les sur une table et donne à chacun un numéro avec du ruban adhésif. Jette les cassés ou les tailles bizarres.
Étalonne chaque outil avec une balance
Avec chaque cuillère, mets 3 fois le même produit (riz, pommes de terre) et pèse-le. Prends la moyenne et écris-la sur l'étiquette. Ainsi, tu sais exactement combien chaque cuillère contient.
Assigne les outils aux recettes
Parcours tes recettes et note pour chaque ingrédient quelle cuillère ou balance l'accompagne. Par exemple : "150g de riz (Cuillère #3)" ou "200g de viande (Balance poste 1)".
Forme ton équipe au nouveau système
Fais faire à chaque cuisinier 5 portions avec les nouveaux outils sous supervision. Explique pourquoi c'est important pour des coûts cohérents et contrôle les premières semaines.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont cohérents, tu as déjà résolu 80% de ton problème de portions. Tu peux gérer le reste plus tard.
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Questions fréquentes
Quelle différence une mauvaise cuillère fait-elle vraiment ?
Une cuillère qui met 50g de plus que prévu te coûte avec le riz (€2/kg) environ €0,10 par assiette. Avec 100 couverts par jour, c'est €3.650 par an pour un seul ingrédient.
Dois-je vraiment tout peser au lieu d'estimer ?
Tu dois peser seulement les ingrédients chers : viande, poisson, fromage. Pour les accompagnements bon marché comme le riz ou les pommes de terre, une cuillère étalonnée suffit.
Et si mes cuisiniers trouvent cela excessif ?
Explique que c'est une question d'argent, pas de contrôle. Montre combien les portions incohérentes coûtent. La plupart des cuisiniers comprennent quand tu l'exprimes en euros.
À quelle fréquence dois-je vérifier les outils ?
Vérifie chaque semaine que tout le monde utilise les bonnes cuillères. Réétalonn si les cuillères s'endommagent ou si tu as de nouveaux employés avec d'autres habitudes.
Peux-tu aussi le faire numériquement ?
Oui, avec une application de recettes comme KitchenNmbrs, tu peux noter pour chaque ingrédient quel outil l'accompagne. Chaque cuisinier a alors les bonnes informations sur son téléphone.
Que faire avec les produits saisonniers qui pèsent différemment ?
Réétalonn tes cuillères si les produits changent beaucoup de poids. Les nouvelles pommes de terre pèsent différemment des anciennes. Vérifie cela chaque saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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