Les recettes sont la base d'une planification d'achat intelligente. Beaucoup de cuisines achètent au feeling, ce qui les amène à avoir trop de certains produits et pas assez d'autres. En utilisant tes recettes comme point de départ pour tes achats hebdomadaires, tu minimises le gaspillage et tu maîtrises tes coûts.
Pourquoi les recettes sont la clé d'une meilleure planification d'achat
Tes recettes contiennent toutes les informations dont tu as besoin pour une planification d'achat parfaite : quels ingrédients, en quelles quantités, pour combien de portions. Le problème, c'est que la plupart des cuisines n'utilisent pas cette information pour leurs achats.
⚠️ Attention :
Acheter au feeling entraîne 15-25% plus de gaspillage que d'acheter sur la base de recettes et de ventes attendues.
Rassemble tes données de ventes des semaines précédentes
Pour une bonne planification d'achat, tu as besoin de deux choses : tes recettes et ton historique de ventes. Regarde les 4 dernières semaines et note combien tu as vendu de chaque plat par jour.
💡 Exemple de données de ventes :
Steak frites - en moyenne par semaine :
- Mardi : 8 portions
- Mercredi : 12 portions
- Jeudi : 15 portions
- Vendredi : 22 portions
- Samedi : 28 portions
Total : 85 portions par semaine
Calcule tes besoins en ingrédients par plat
Prends tes recettes et multiplie les ingrédients par le nombre de portions attendu. Fais cela pour tous tes plats et additionne les mêmes ingrédients ensemble.
💡 Exemple de calcul :
Recette de steak (par portion) : 200g d'entrecôte
Ventes attendues : 85 portions
Quantité nécessaire : 85 × 200g = 17 kg d'entrecôte
Plus 10% de marge = 18,7 kg
Ajoute une marge de sécurité
Ne planifie jamais exactement selon tes prévisions. Ajoute 10-15% pour les pics d'activité inattendus ou les problèmes de livraison. Pour les produits périssables, tu peux réduire cette marge.
- Viande et poisson : 10% de marge (très périssables)
- Légumes : 15% de marge (qualité variable)
- Produits non périssables : 20% de marge (peuvent durer plus longtemps)
Vérifie ton stock actuel
Avant de commander, compte ce qu'il te reste en stock. Déduis-le de tes besoins calculés. Ainsi, tu évites les doubles achats et les stocks inutiles.
💡 Exemple de vérification de stock :
Entrecôte nécessaire : 18,7 kg
Stock actuel : 3,2 kg
À commander : 18,7 - 3,2 = 15,5 kg
Crée une liste d'achat par fournisseur
Regroupe tes ingrédients par fournisseur et crée des listes séparées. Ainsi, tu n'oublies rien et tu peux commander efficacement. Note aussi les dates de livraison souhaitées.
Évalue et ajuste
Suis ce que tu as réellement vendu par rapport à ce que tu avais prévu. Utilise cette information pour améliorer ta prochaine planification d'achat.
⚠️ Attention :
Les premières semaines, tu devras encore ajuster. Après 4-6 semaines, tes estimations seront beaucoup plus précises.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs. Tu entres tes ventes attendues et le système calcule automatiquement ce que tu dois acheter en fonction de tes recettes.
Comment créer une planification d'achat basée sur les recettes ? (étape par étape)
Analyse ton historique de ventes
Remonte 4 semaines en arrière et note combien tu as vendu de chaque plat par jour. Calcule la moyenne par jour de la semaine. Cela devient ta base de planification.
Calcule les besoins en ingrédients par plat
Multiplie les ingrédients de tes recettes par le nombre de portions attendu. Additionne les ingrédients qui apparaissent dans plusieurs plats.
Ajoute une marge de sécurité et vérifie le stock
Ajoute 10-15% à tes besoins calculés. Déduis ton stock actuel du total. Le reste est ce que tu dois commander.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec tes 10 plats les plus populaires et leurs ingrédients. Cela couvre généralement 80% de tes achats et te fait gagner énormément de temps lors de la planification.
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Questions fréquentes
Quelle marge de sécurité dois-je prévoir pour mes achats ?
10% pour la viande et le poisson, 15% pour les légumes, 20% pour les produits non périssables. Trop peu de marge signifie rupture de stock, trop de marge signifie gaspillage.
Que faire si je n'ai pas d'historique de ventes ?
Commence par une estimation basée sur ton expérience. Après 2-3 semaines, tu auras déjà des données utiles pour améliorer ta planification.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification d'achat ?
Évalue chaque semaine ce que tu as réellement vendu par rapport à ce qui était prévu. Ajuste ta planification mensuellement en fonction des saisons et des tendances.
Puis-je faire cela aussi pour les spécialités et les plats variables ?
Oui, mais utilise alors les données de plats comparables comme point de départ. Les nouveaux plats sont toujours plus difficiles à estimer.
Que faire avec les ingrédients qui se gâtent rapidement ?
Planifie-les pour un maximum de 3-4 jours à l'avance et commande de petites quantités plus souvent. Mieux vaut commander deux fois par semaine que de jeter beaucoup.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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