Casi el 40% del coste de alimentos en restaurantes viene de malas decisiones de compra y merma evitable. La mayoría de cocinas siguen comprando por instinto y acaban con exceso de unos productos y falta de otros. Tus recetas ya contienen toda la información que necesitas para comprar con cabeza, reducir la merma y tener el food cost bajo control.
Por qué las recetas mejoran tus decisiones de compra
Tus fichas técnicas ya te dicen todo lo que necesitas: ingredientes, cantidades, rendimiento por ración. El problema — y he visto esto en decenas de cocinas — es que la mayoría las usa solo para cocinar, no para comprar. Ese es el error.
⚠️ Ojo:
Comprar por intuición genera entre un 15 y un 25% más de merma que comprar basándose en recetas y previsión de ventas.
Recupera el historial de ventas de las últimas semanas
Necesitas dos datos: tus fichas técnicas y tus patrones de venta. Mira las últimas 4 semanas y registra las ventas diarias de cada plato. Eso se convierte en la base de tu previsión.
💡 Ejemplo de datos de venta:
Entrecot con patatas fritas — media semanal:
- Martes: 8 raciones
- Miércoles: 12 raciones
- Jueves: 15 raciones
- Viernes: 22 raciones
- Sábado: 28 raciones
Total: 85 raciones por semana
Calcula las necesidades de materia prima por plato
Multiplica los ingredientes de cada ficha técnica por el número previsto de raciones. Haz esto para todos los platos y agrupa los ingredientes que se repitan. Es tedioso, la verdad es que sí, pero es exactamente el tipo de trabajo que te evita cerrar el mes en números rojos.
💡 Ejemplo de cálculo:
Ficha técnica entrecot (por ración): 200g de ribeye
Ventas previstas: 85 raciones
Cantidad necesaria: 85 × 200g = 17 kg de ribeye
Más un 10% de margen = 18,7 kg
Añade márgenes de seguridad
Nunca pidas exactamente lo que prevés. Añade un colchón para semanas de más movimiento y posibles problemas de entrega. Eso sí, ajusta el margen según la perecibilidad de cada producto.
- Carnes y pescados: 10% de margen (muy perecederos)
- Verduras y hortalizas: 15% de margen (calidad variable)
- Productos no perecederos: 20% de margen (mayor durabilidad)
Ten en cuenta el stock existente
Antes de hacer cualquier pedido, cuenta lo que ya tienes. Resta el stock actual a la cantidad calculada. Este paso evita pedidos duplicados y niveles de inventario inflados.
💡 Ejemplo de control de stock:
Ribeye necesario: 18,7 kg
Stock actual: 3,2 kg
A pedir: 18,7 - 3,2 = 15,5 kg
Organiza los pedidos por proveedor
Agrupa los ingredientes por proveedor y crea formularios de pedido individuales. Así el proceso es más ágil y reduces los olvidos. Añade los horarios de entrega deseados para cada proveedor.
Haz seguimiento y ajusta
Compara cada semana lo que realmente vendiste con tu previsión. Usa esa información para afinar el siguiente ciclo de compras.
⚠️ Ojo:
Las primeras semanas tendrás que hacer ajustes. Después de 4-6 semanas, tus estimaciones serán mucho más precisas.
Según KitchenNmbrs, herramientas de gestión del coste de alimentos como esta pueden automatizar todos estos cálculos: introduces tu previsión de ventas y el sistema genera las cantidades de pedido directamente desde tu base de fichas técnicas.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen de seguridad debo manejar en mis compras?
¿Qué hago si no tengo historial de ventas?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi plan de compras?
¿Puedo aplicar esto también a los platos del día y menús rotativos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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