Une augmentation de coût de 15% peut sembler mineure, mais sur tes ingrédients les plus chers, cela peut te coûter des centaines d'euros par mois. Beaucoup de propriétaires de restaurants n'ajustent pas leurs prix de menu et perdent ainsi inconsciemment de la marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact exact des augmentations de prix sur tes cinq ingrédients les plus chers.
Pourquoi tes ingrédients les plus chers ont le plus d'impact
Tes ingrédients les plus chers déterminent souvent ta rentabilité. Une augmentation de 15% sur le bifteck a beaucoup plus d'impact qu'une augmentation de 15% sur le persil. En calculant l'impact à l'avance, tu peux ajuster tes prix de menu à temps ou chercher des alternatives.
💡 Exemple : Restaurant avec 100 couverts par jour
Top 5 ingrédients les plus chers avec utilisation par jour :
- Bifteck : 20 portions × €8,00 = €160/jour
- Saumon : 15 portions × €6,50 = €97,50/jour
- Huile de truffe : 30 gouttes × €0,80 = €24/jour
- Parmesan : 40 portions × €1,20 = €48/jour
- Huile d'olive (premium) : 50ml × €0,60 = €30/jour
Utilisation quotidienne totale : €359,50
Calcule l'impact mensuel
Avec les coûts quotidiens, tu peux rapidement calculer ce que signifie une augmentation de 15%. Multiplie par le nombre de jours de travail par mois (généralement 26-30 jours).
💡 Calcul d'impact :
Coûts quotidiens : €359,50
Augmentation de 15% par jour : €359,50 × 0,15 = €53,93 supplémentaires par jour
Par mois (26 jours de travail) : €53,93 × 26 = €1.402 supplémentaires par mois
Impact annuel : €1.402 × 12 = €16.824
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire actuel
Avant d'augmenter tes prix, vérifie ton coût alimentaire actuel. Si tu es déjà au-dessus de 35%, tu ne peux pas absorber l'augmentation sans ajuster tes prix de menu.
⚠️ Attention :
Une augmentation de 15% sur tes ingrédients les plus chers peut augmenter ton coût alimentaire total de 3 à 5 points de pourcentage. Sur un chiffre d'affaires de €50.000/mois, cela signifie €1.500-€2.500 de moins de profit.
Détermine tes options par ingrédient
Tu n'es pas obligé d'accepter toutes les augmentations. Pour chaque ingrédient, tu as différentes options pour limiter l'impact :
- Augmenter le prix du menu : Répercuter sur le client
- Ajuster la taille de portion : Une portion 10% plus petite = 10% moins de coûts
- Ingrédient alternatif : Autre fournisseur ou produit comparable
- Retirer le plat du menu : S'il n'est plus rentable
- Moins souvent en spécial : Limiter aux week-ends
Calcule l'augmentation de prix de menu nécessaire
Si tu veux répercuter l'augmentation des coûts, calcule pour chaque plat de combien le prix du menu doit augmenter pour maintenir la même marge.
💡 Exemple : Plat de bifteck
Coûts d'ingrédients actuels : €12,00
Après augmentation de 15% du bifteck : €12,00 + (€8,00 × 0,15) = €13,20
Coûts supplémentaires : €1,20
Prix de menu actuel : €32,00 TTC
Nouveau prix de menu : €32,00 + €1,20 = €33,20
Suis l'impact après mise en œuvre
Après la modification des prix, suis comment tes ventes et ta marge évoluent. Parfois, l'impact est moins important que prévu car les clients sont moins sensibles aux petites augmentations de prix qu'on ne le pense.
Comment calculer l'impact étape par étape ?
Identifie tes cinq ingrédients les plus chers
Parcours tes recettes et note quels ingrédients coûtent le plus par portion. Fais attention à la fois au prix au kilo et à la quantité que tu utilises. Calcule combien tu utilises de chaque ingrédient quotidiennement.
Calcule les coûts quotidiens par ingrédient
Multiplie le nombre de portions que tu sers par jour par le coût par portion de chaque ingrédient. Additionne les cinq ingrédients pour obtenir tes coûts quotidiens totaux de ces ingrédients.
Calcule l'augmentation de 15% sur une base mensuelle et annuelle
Multiplie tes coûts quotidiens par 0,15 pour les coûts supplémentaires par jour. Multiplie cela par tes jours de travail par mois (généralement 26-30) et ensuite par 12 pour l'impact annuel.
Détermine ta stratégie par ingrédient
Décide pour chaque ingrédient si tu répercutes les coûts via une augmentation de prix de menu, si tu réduis la portion, si tu cherches une alternative, ou si tu ajustes le plat. Calcule pour chaque option quel est l'impact sur ton pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 ingrédients les plus chers - ils représentent 80% de ton augmentation de coûts. Si tu les maîtrises, tu as résolu le plus gros problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours répercuter les augmentations de coûts sur mes clients ?
Pas toujours. Si ton coût alimentaire actuel est inférieur à 30%, tu peux parfois absorber une petite augmentation sans ajuster tes prix de menu. Au-dessus de 35% de coût alimentaire, il devient risqué de ne pas répercuter les augmentations.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'ingrédients ?
Vérifie au minimum chaque mois tes cinq ingrédients les plus chers auprès de tes fournisseurs. Les prix de la viande, du poisson et des produits spécialisés peuvent changer rapidement, surtout en périodes de pénurie.
Que faire si mon fournisseur augmente soudainement de 30% ?
En cas d'augmentation extrême, cherche d'abord des alternatives : autre fournisseur, produit comparable, ou promouvoir temporairement un autre plat. Une augmentation de 30% sur des ingrédients chers ne peut généralement pas être entièrement répercutée sans perte de chiffre d'affaires.
Comment éviter que les augmentations de coûts ne mangent ma marge ?
Maintiens une marge de sécurité dans ton coût alimentaire (vise 28-30% au lieu de 35%), suis les prix mensuellement, et adapte ton menu de façon saisonnière. Ainsi, tu peux mieux absorber les fluctuations.
Peux-je automatiser ce calcul ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des modifications de prix sur ton coût alimentaire par plat. Tu n'as pas besoin de suivre manuellement tous les ingrédients et de faire les calculs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →