Unter-Rezepte machen die Kostenkalkulation komplex. Ein Pasta Carbonara mit selbstgemachter Pasta und eigener Sauce besteht aus mehreren Komponenten, die jeweils ihre eigenen Kosten haben. Ohne systematischen Ansatz verlierst du den Überblick und kalkulierst zu niedrige Kosten.
Was sind Unter-Rezepte?
Unter-Rezepte sind Zutaten, die du selbst herstellst, anstatt sie zu kaufen. Denk an:
- Saucen (Hollandaise, Jus, Pesto)
- Teig (Pasta, Pizza, Brot)
- Marinaden und Gewürzmischungen
- Garnituren und Dekorationen
- Vorbereitungen (gedämpftes Gemüse, reduzierte Brühe)
Jedes Unter-Rezept hat seine eigenen Zutaten und damit seine eigenen Kosten. Diese Kosten verwendest du als "Zutat" in deinem Hauptgericht.
Die Hierarchie von Rezepten
Zusammengesetzte Gerichte haben oft mehrere Ebenen:
💡 Beispiel: Rinderfilet mit Hollandaise
Hauptgericht besteht aus:
- Rinderfilet: €8,50 (direkte Zutat)
- Hollandaise-Sauce: €1,20 (Unter-Rezept)
- Kartoffelgratin: €1,80 (Unter-Rezept)
- Gemüsestrauß: €0,95 (Unter-Rezept)
Gesamtkosten: €12,45
Die Hollandaise-Sauce selbst besteht wiederum aus:
- Eigelb: €0,45
- Butter: €0,65
- Weißwein: €0,10
- Gesamthollandaise (100ml): €1,20
Berechne Unter-Rezepte zuerst
Beginne immer bei den Grundlagen. Berechne zuerst alle Unter-Rezepte, bevor du das Hauptgericht zusammenstellst.
💡 Beispiel: Selbstgemachte Pasta
Für 1 kg frische Pasta:
- Mehl (800g): €0,96
- Eier (8 Stück): €2,40
- Olivenöl (50ml): €0,35
- Salz: €0,02
Gesamtkosten: €3,73 pro kg = €0,37 pro 100g Portion
Diese €0,37 verwendest du als Zutatenpreis, wenn du Pasta in anderen Gerichten einsetzt.
Mengen pro Portion bestimmen
Bestimme genau, wie viel von jedem Unter-Rezept du pro Portion Hauptgericht verwendest.
⚠️ Achtung:
Rechne mit der tatsächlichen Menge, die auf den Teller kommt, nicht mit dem, was du herstellst. Wenn du 500ml Sauce herstellst, aber nur 400ml verwendest, verteile die Kosten auf 400ml.
Verschwendung und Verlust einbeziehen
Unter-Rezepte haben oft mehr Verlust als direkte Zutaten:
- Anbraten: 5-10% von Saucen bleiben in der Pfanne
- Kosten: Der Chef kostet während des Kochens
- Lagerung: Reste, die nicht gelagert werden können
- Missgeschicke: Manchmal geht eine Zubereitung schief
Rechne mit 10-15% zusätzlichen Kosten für Unter-Rezepte, um dies auszugleichen.
💡 Beispiel: Jus-Berechnung
Jus-Rezept ergibt 1 Liter, kostet €12,00:
- Kosten pro Liter: €12,00
- Plus 15% Verlust: €12,00 × 1,15 = €13,80
- Pro 50ml Portion: €0,69
Digitale Organisation von Unter-Rezepten
Führe eine zentrale Datenbank aller Unter-Rezepte mit ihren Kosten. Aktualisiere diese, wenn sich die Zutatenpreise ändern.
Ein System wie KitchenNmbrs kann Unter-Rezepte automatisch in Hauptgerichte einrechnen. Wenn du den Butterpreis änderst, passt sich automatisch alle Saucen an, die Butter enthalten.
Kontrolle und Updates
Überprüfe monatlich deine wichtigsten Unter-Rezepte:
- Sind die Zutatenpreise noch aktuell?
- Stimmt die Menge, die du pro Portion verwendest?
- Ist das Verlustprozentsatz realistisch?
Unter-Rezepte, die in vielen Gerichten vorkommen, haben große Auswirkungen auf deine gesamten Lebensmittelkosten.
Wie berechnest du Unter-Rezepte? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Unter-Rezepte
Schreibe alle selbstgemachten Komponenten auf: Saucen, Marinaden, Teig, Garnituren. Beginne mit den Rezepten, die du am häufigsten in verschiedenen Gerichten verwendest.
Berechne die Kosten pro Unter-Rezept
Addiere alle Zutaten jedes Unter-Rezepts. Teile durch die Anzahl der Portionen, die das Rezept ergibt. Rechne 10-15% Verlust für Zubereitung und Verschwendung ein.
Bestimme die Menge pro Hauptgericht
Miss genau, wie viel von jedem Unter-Rezept du pro Portion Hauptgericht verwendest. Multipliziere mit den Kosten pro Einheit des Unter-Rezepts.
Addiere alle Komponenten
Summiere die Kosten direkter Zutaten plus alle Unter-Rezepte für deine Gesamtkosten. Überprüfe, ob dies in dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz passt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 am häufigsten verwendeten Unter-Rezepten. Wenn diese stimmen, hast du bereits 80% deiner Kostenkalkulations-Probleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in Unter-Rezepten einbeziehen?
Nein, Arbeitszeit gehört zu deinen Personalkosten, nicht zu den Lebensmittelkosten. Rechne nur die Zutaten plus ein Verlustprozentsatz für Verschwendung und Missgeschicke ein.
Wie oft sollte ich Unter-Rezept-Preise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Top 5 am häufigsten verwendeten Unter-Rezepte. Aktualisiere sofort, wenn eine Hauptzutat (wie Butter oder Eier) deutlich im Preis steigt.
Was ist, wenn ich Reste von Unter-Rezepten habe?
Rechne mit der Menge, die du tatsächlich verwendest, nicht mit dem, was du herstellst. Reste, die du wegwirfst, sind Verschwendung - deshalb rechnest du 10-15% Verlust in deine Kosten ein.
Kann ich Unter-Rezepte schätzen, anstatt sie zu berechnen?
Das ist nicht ratsam. Unter-Rezepte sind oft in mehreren Gerichten enthalten, daher hat ein Fehler große Auswirkungen. Berechne sie einmal richtig und verwende diese Kosten überall.
Wie speichere ich Unter-Rezept-Kosten übersichtlich?
Verwende eine zentrale Datenbank oder App wie KitchenNmbrs. So passt sich automatisch alle Hauptgerichte an, wenn ein Unter-Rezept teurer wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →