Les « améliorations » non contrôlées des plats peuvent faire monter silencieusement ton coût alimentaire. Ton chef décide d'ajouter des légumes supplémentaires, le sous-chef utilise du fromage plus cher, ou quelqu'un augmente les portions. Avant que tu t'en rendes compte, un plat coûte €3 de plus par portion que tu l'avais calculé.
Pourquoi les plats deviennent plus chers sans que tu le remarques
Ça commence généralement innocemment. Ton chef veut rendre l'assiette « un peu plus belle ». Une tranche de tomate supplémentaire ici, un peu plus de garniture là. Personne ne pense aux coûts.
💡 Exemple :
Ton carbonara coûtait à l'origine :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €1,20
- Fromage : €0,90
- Œuf : €0,30
- Épices : €0,10
Total : €3,30 (coût alimentaire 12,6% à €26,15 HT)
Après quelques mois « d'améliorations » :
💡 Exemple :
Le même carbonara, maintenant « amélioré » :
- Pâtes : €0,80 (identique)
- Lard : €1,60 (plus par portion)
- Fromage : €1,40 (sorte plus chère)
- Œuf : €0,30 (identique)
- Épices + huile d'olive : €0,25
- Garniture supplémentaire : €0,45
Total : €4,80 (coût alimentaire 18,4% au même prix de vente)
C'est €1,50 par portion en plus. À 200 portions par mois : €300 de profit en moins.
Les « améliorations » les plus courantes qui coûtent de l'argent
- Taille des portions : « Ce client n'a pas assez » - et soudain toutes les portions sont 20% plus grandes
- Ingrédients plus chers : « Ce fromage a meilleur goût » - sans mettre à jour le prix de revient
- Garnitures supplémentaires : Microgreens, fleurs comestibles, sauces supplémentaires
- Plus de viande/poisson : « Donne un peu plus » devient la nouvelle norme
- Huiles premium : Huile de truffe, huile d'olive extra vierge pour tout
⚠️ Attention :
Une « petite » amélioration de €0,50 par portion te coûte €6.000 par an à 100 couverts par jour, 6 jours par semaine.
Comment tu l'évites
La solution n'est pas d'interdire à ton équipe d'être créative. La solution est le contrôle et la communication.
- Vérification hebdomadaire des coûts : Recalcule tes 5 meilleures ventes
- Recettes standard : Définis exactement ce qui doit être sur l'assiette
- Signaler les modifications : Chaque ajustement doit d'abord être discuté
- Calculer les coûts alternatifs : Tu veux changer quelque chose ? Calcule d'abord ce que ça coûte
Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour documenter les recettes et mettre à jour automatiquement les prix de revient. Tu vois alors immédiatement ce qu'une « amélioration » coûte.
Et si c'est déjà arrivé
Tu découvres que les plats sont devenus plus chers ? Pas de panique. Tu as trois options :
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant €12 d'ingrédients au lieu de €9 :
- Option 1 : Augmenter le prix de €32 à €37 (coût alimentaire reste 30%)
- Option 2 : Revenir à la recette originale (€9 de coûts)
- Option 3 : Compromis : €10,50 de coûts, €35 de prix de vente
Choisis ce qui correspond à ton concept et tes clients.
L'essentiel : fais un choix conscient. Ne laisse pas ton coût alimentaire s'échapper inaperçu.
Comment évites-tu une augmentation incontrôlée des coûts ? (étape par étape)
Documente tes recettes actuelles exactement
Écris ce qui doit être précisément sur chaque assiette. Pas « un peu de fromage », mais « 40 grammes de parmesan ». Pas « un peu de salade », mais « 60 grammes de salade mélangée ». Fais de cela la norme que tout le monde suit.
Recalcule hebdomadairement tes 5 meilleurs prix de revient
Prends tes 5 plats les plus vendus et recalcule les coûts des ingrédients. Additionne tout ce qui arrive réellement sur l'assiette. Compare avec la semaine précédente. Une augmentation de plus de 5% ? Découvre pourquoi.
Crée un « protocole de modification » avec ton équipe
Quelqu'un veut changer quelque chose dans un plat ? D'abord en discuter. Calcule ensemble les coûts supplémentaires. Décidez ensuite si l'amélioration vaut les coûts supplémentaires. Aucune modification sans approbation.
✨ Pro tip
Photographie chaque assiette de tes meilleurs plats et affiche-les dans la cuisine. Ainsi, tout le monde voit exactement comment ça doit ressembler, y compris la taille des portions et la garniture.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Au minimum hebdomadairement pour tes 5 plats les plus vendus. En cas de changement saisonnier ou de nouveaux fournisseurs, plus souvent. Ça prend 10 minutes par semaine, mais évite des centaines d'euros de perte par mois.
Et si mon chef se fâche parce que je « limite » la créativité ?
Explique que ce n'est pas une question de créativité, mais de conscience des coûts. La créativité est bienvenue, mais les modifications doivent d'abord être calculées. Ainsi, le restaurant reste sain et tout le monde peut garder son emploi.
Ne puis-je pas simplement augmenter tous les prix pour compenser ?
Tu peux, mais alors les clients paient pour l'inefficacité. Mieux vaut choisir consciemment : quelles améliorations valent les coûts supplémentaires, et lesquelles non ? Ainsi, tu gardes ton concept et tes prix compétitifs.
Comment j'explique pourquoi une « petite » amélioration n'est pas possible ?
Fais le calcul : €0,50 supplémentaires par portion × 100 couverts × 6 jours × 52 semaines = €15.600 par an. Alors il devient clair que les « petites » améliorations ont de grandes conséquences.
Et si mes fournisseurs augmentent leurs prix et que je ne le remarque pas ?
Vérifie mensuellement les prix d'achat de tes ingrédients principaux. Beaucoup de fournisseurs augmentent discrètement 5-10% par an. Si tu ne le répercutes pas dans ton prix de revient, ça ronge ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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