Les « améliorations » non contrôlées des plats peuvent faire monter silencieusement ton coût alimentaire. Ton chef décide d'ajouter des légumes supplémentaires, le sous-chef utilise du fromage plus cher, ou quelqu'un augmente les portions. Avant que tu t'en rendes compte, un plat coûte €3 de plus par portion que tu l'avais calculé.
Pourquoi les plats deviennent plus chers sans que tu le remarques
Ça commence généralement innocemment. Ton chef veut rendre l'assiette « un peu plus belle ». Une tranche de tomate supplémentaire ici, un peu plus de garniture là. Personne ne pense aux coûts.
? Exemple :
Ton carbonara coûtait à l'origine :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €1,20
- Fromage : €0,90
- Œuf : €0,30
- Épices : €0,10
Total : €3,30 (coût alimentaire 12,6% à €26,15 HT)
Après quelques mois « d'améliorations » :
? Exemple :
Le même carbonara, maintenant « amélioré » :
- Pâtes : €0,80 (identique)
- Lard : €1,60 (plus par portion)
- Fromage : €1,40 (sorte plus chère)
- Œuf : €0,30 (identique)
- Épices + huile d'olive : €0,25
- Garniture supplémentaire : €0,45
Total : €4,80 (coût alimentaire 18,4% au même prix de vente)
C'est €1,50 par portion en plus. À 200 portions par mois : €300 de profit en moins.
Les « améliorations » les plus courantes qui coûtent de l'argent
- Taille des portions : « Ce client n'a pas assez » - et soudain toutes les portions sont 20% plus grandes
- Ingrédients plus chers : « Ce fromage a meilleur goût » - sans mettre à jour le prix de revient
- Garnitures supplémentaires : Microgreens, fleurs comestibles, sauces supplémentaires
- Plus de viande/poisson : « Donne un peu plus » devient la nouvelle norme
- Huiles premium : Huile de truffe, huile d'olive extra vierge pour tout
⚠️ Attention :
Une « petite » amélioration de €0,50 par portion te coûte €6.000 par an à 100 couverts par jour, 6 jours par semaine.
Comment tu l'évites
La solution n'est pas d'interdire à ton équipe d'être créative. La solution est le contrôle et la communication.
- Vérification hebdomadaire des coûts : Recalcule tes 5 meilleures ventes
- Recettes standard : Définis exactement ce qui doit être sur l'assiette
- Signaler les modifications : Chaque ajustement doit d'abord être discuté
- Calculer les coûts alternatifs : Tu veux changer quelque chose ? Calcule d'abord ce que ça coûte
Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour documenter les recettes et mettre à jour automatiquement les prix de revient. Tu vois alors immédiatement ce qu'une « amélioration » coûte.
Et si c'est déjà arrivé
Tu découvres que les plats sont devenus plus chers ? Pas de panique. Tu as trois options :
? Exemple :
Ton steak coûte maintenant €12 d'ingrédients au lieu de €9 :
- Option 1 : Augmenter le prix de €32 à €37 (coût alimentaire reste 30%)
- Option 2 : Revenir à la recette originale (€9 de coûts)
- Option 3 : Compromis : €10,50 de coûts, €35 de prix de vente
Choisis ce qui correspond à ton concept et tes clients.
L'essentiel : fais un choix conscient. Ne laisse pas ton coût alimentaire s'échapper inaperçu.
Comment évites-tu une augmentation incontrôlée des coûts ? (étape par étape)
Documente tes recettes actuelles exactement
Écris ce qui doit être précisément sur chaque assiette. Pas « un peu de fromage », mais « 40 grammes de parmesan ». Pas « un peu de salade », mais « 60 grammes de salade mélangée ». Fais de cela la norme que tout le monde suit.
Recalcule hebdomadairement tes 5 meilleurs prix de revient
Prends tes 5 plats les plus vendus et recalcule les coûts des ingrédients. Additionne tout ce qui arrive réellement sur l'assiette. Compare avec la semaine précédente. Une augmentation de plus de 5% ? Découvre pourquoi.
Crée un « protocole de modification » avec ton équipe
Quelqu'un veut changer quelque chose dans un plat ? D'abord en discuter. Calcule ensemble les coûts supplémentaires. Décidez ensuite si l'amélioration vaut les coûts supplémentaires. Aucune modification sans approbation.
✨ Pro tip
Photographie chaque assiette de tes meilleurs plats et affiche-les dans la cuisine. Ainsi, tout le monde voit exactement comment ça doit ressembler, y compris la taille des portions et la garniture.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Et si mon chef se fâche parce que je « limite » la créativité ?
Ne puis-je pas simplement augmenter tous les prix pour compenser ?
Comment j'explique pourquoi une « petite » amélioration n'est pas possible ?
Et si mes fournisseurs augmentent leurs prix et que je ne le remarque pas ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
kennisbank.more_in_category
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →