Un scorecard de recetas te muestra de un vistazo qué platos generan más valor para tu restaurante al ponderar popularidad y rentabilidad juntas. Así descubres qué platos son oro puro y cuáles te cuestan dinero. Aquí aprendes paso a paso cómo montar uno.
¿Por qué crear un scorecard de recetas?
Muchos hosteleros creen que sus platos más populares son también los más rentables. A menudo no es así. Tu pasta más vendida puede tener un food cost del 40 %, mientras que un pescado menos popular solo cuesta un 25 %.
Un scorecard asigna a cada plato una puntuación del 1 al 10 basada en:
- Popularidad: ¿Cuántas veces lo vendes?
- Rentabilidad: ¿Cuánto ganas por ración?
Los dos factores explicados
Factor 1: Medir la popularidad
La popularidad se mide por unidades vendidas. Cuenta cuántas raciones has vendido de cada plato en las últimas 4 semanas.
💡 Ejemplo de popularidad:
Ventas de las últimas 4 semanas:
- Entrecot: 120 raciones
- Salmón: 80 raciones
- Pasta carbonara: 200 raciones
- Hamburguesa vegetariana: 40 raciones
La pasta carbonara es claramente la más popular.
Factor 2: Calcular la rentabilidad
Para la rentabilidad miras el beneficio absoluto por ración, no solo el porcentaje de food cost. Un plato con un 35 % de food cost puede generar más que uno con un 25 %.
Fórmula de beneficio por ración:
Beneficio = Precio de venta sin IVA − Coste de ingredientes
💡 Ejemplo de rentabilidad:
- Entrecot: 32,00 € − 10,50 € = 21,50 € de beneficio
- Salmón: 28,00 € − 8,00 € = 20,00 € de beneficio
- Pasta: 18,50 € − 5,50 € = 13,00 € de beneficio
- Hamburguesa vegetal: 16,50 € − 4,00 € = 12,50 € de beneficio
El entrecot genera más por ración.
La fórmula del scorecard
Para un scorecard equilibrado, asigna un peso a cada factor. Una distribución habitual es 60 % popularidad y 40 % rentabilidad.
Fórmula del scorecard:
Puntuación = (Puntuación de popularidad × 0,6) + (Puntuación de beneficio × 0,4)
Paso 1: Calcular las puntuaciones por factor
Asigna un 10 al mejor plato de cada factor y un 1 al peor. El resto recibe una puntuación proporcional.
⚠️ Ojo:
Utiliza siempre el mismo periodo para todos los platos. Los platos de temporada podrían obtener puntuaciones injustamente bajas si no lo haces.
Montar un scorecard práctico
Crea una tabla sencilla con todos los platos y asigna a cada factor una puntuación del 1 al 10. Este es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería: la combinación de estas dos métricas da la imagen más realista.
💡 Ejemplo de scorecard completo:
- Pasta: Popularidad 10, Beneficio 6 → Puntuación: (10×0,6)+(6×0,4) = 8,4
- Entrecot: Popularidad 7, Beneficio 10 → Puntuación: (7×0,6)+(10×0,4) = 8,2
- Salmón: Popularidad 5, Beneficio 9 → Puntuación: (5×0,6)+(9×0,4) = 6,6
- Hamburguesa vegetal: Popularidad 2, Beneficio 5 → Puntuación: (2×0,6)+(5×0,4) = 3,2
La pasta gana a pesar de un beneficio por ración menor.
¿Qué haces con los resultados?
Los platos con puntuación superior a 7 son tus estrellas. Promuévelos, asegúrate de que los ingredientes siempre estén en stock y plantea variaciones.
Los platos por debajo de 5 te cuestan dinero y atención. Plantéate retirarlos de la carta o modificar la receta.
- Puntuación 8-10: Campeones — promueve activamente
- Puntuación 6-7: Opciones sólidas — mantener
- Puntuación 4-5: Dudosos — modificar o sustituir
- Puntuación 1-3: Fuera de carta
Mantener el scorecard al día
Actualiza tu scorecard cada 2 meses. Las temporadas, las tendencias y los precios de proveedores cambian, y tus puntuaciones con ellos.
Con una calculadora de food cost como KitchenNmbrs ves automáticamente el beneficio por plato y puedes llevar fácilmente el registro de ventas para tu scorecard.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo usar la ponderación 60/40 o puedo cambiarla?
¿Cada cuánto debo actualizar mi scorecard?
¿Qué pasa si un plato puntúa bajo pero los clientes lo piden expresamente?
¿Debo incluir las bebidas en el scorecard?
¿Cómo trato los platos de temporada en el scorecard?
¿Qué periodo uso para platos nuevos que llevan solo 2 semanas en carta?
¿Debo incluir los costes de personal en el cálculo de beneficio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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