Les informations sur les allergènes doivent être exactes pour chaque plat et facilement accessibles. De nombreuses cuisines les conservent à différents endroits, ce qui entraîne une perte d'informations cruciales. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un système où chaque chef sait immédiatement quels allergènes se trouvent dans chaque plat.
Pourquoi les informations sur les allergènes sont cruciales
Depuis 2014, les restaurants de l'UE sont obligés de fournir des informations sur les allergènes à la demande des clients. Cela s'applique à tous les 14 allergènes officiels : gluten, crustacés, œufs, poisson, cacahuètes, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques.
⚠️ Attention :
Une erreur dans les informations sur les allergènes peut être mortelle pour les clients. De plus, tu es responsable en tant qu'entrepreneur si tu fournis des informations incorrectes.
Le problème avec les notes éparses
De nombreuses cuisines conservent les informations sur les allergènes à différents endroits :
- Recettes dans un dossier
- Allergènes sur des petits papiers
- Dans la tête du chef
- Sur l'emballage des ingrédients
Si ton chef a un jour de congé ou s'en va, cette connaissance disparaît. Et pendant le service, tu ne cherches pas dans différents dossiers pour trouver les informations sur les allergènes.
💡 Exemple de situation :
Client demande : "Y a-t-il du gluten dans la salade César ?"
Sans système, tu vérifies :
- Croûtons (pain = gluten)
- Sauce (parfois sauce soja = gluten)
- Sauce Worcestershire (souvent du gluten)
Un ingrédient oublié = risque pour le client.
Construis une liste centrale des allergènes par ingrédient
Commence par une liste de tous les ingrédients que tu utilises. Note pour chaque ingrédient quels allergènes il contient. Vérifie cela sur l'emballage ou demande à ton fournisseur une déclaration d'allergènes.
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
- Parmesan : Lait
- Sauce soja : Soja, Gluten
- Mayonnaise : Œufs
- Noix : Fruits à coque
- Crevettes : Crustacés
De nombreux fournisseurs ont des déclarations d'allergènes disponibles. Demande-les et conserve-les numériquement. Mets à jour ta liste si tu changes de fournisseur ou si tu utilises de nouveaux produits.
Associe automatiquement les allergènes aux recettes
Une fois que tu sais quels allergènes se trouvent dans chaque ingrédient, tu peux calculer automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Crée un aperçu par recette avec tous les ingrédients et leurs allergènes.
💡 Exemple : Salade César
Ingrédients et leurs allergènes :
- Laitue romaine : pas d'allergènes
- Parmesan : lait
- Croûtons : gluten
- Anchois : poisson
- Mayonnaise : œufs
Salade César contient : gluten, poisson, œufs, lait
Rends la contamination croisée visible
Les allergènes peuvent aussi se retrouver dans les plats par contamination croisée. Note quel équipement tu utilises pour différents plats et où se trouvent les risques.
- Friteuse : si tu fais cuire du poisson et des frites dans la même huile
- Grill : si tu fais cuire du pain et de la viande sur la même plaque
- Planche à découper : si tu coupes des noix et d'autres ingrédients
- Mixeur : si tu prépares différentes sauces
⚠️ Attention :
En cas de doute sur la contamination croisée : signale-le toujours au client. "Peut contenir des traces de..." est mieux que de prendre un risque.
Système numérique vs listes papier
Les listes papier d'allergènes se perdent, ne sont pas mises à jour et sont difficiles à consulter pendant le service. Un système numérique comme KitchenNmbrs enregistre les informations sur les allergènes par ingrédient et calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat.
Avantages de l'enregistrement numérique :
- Toujours à jour si tu modifies les ingrédients
- Recherche rapide pendant le service
- Plusieurs membres de l'équipe peuvent le consulter
- Pas de perte d'informations importantes
Important : tout système n'est aussi bon que les informations que tu y mets. Tu restes responsable de l'enregistrement correct des allergènes.
Forme ton équipe aux informations sur les allergènes
Assure-toi que tout le monde dans ton équipe sait où se trouvent les informations sur les allergènes et comment les consulter. Entraîne-toi avec des scénarios où les clients posent des questions sur les allergènes.
💡 Scénarios de formation :
- "Ce plat est-il sans gluten ?"
- "Je suis allergique aux fruits à coque, qu'est-ce que je peux manger ?"
- "Y a-t-il des crustacés dans les pâtes ?"
- "Le chef peut-il faire cela sans lait ?"
Comment mettre en place un système d'enregistrement des allergènes ?
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises. Vérifie sur les emballages quels allergènes ils contiennent et demande à tes fournisseurs une déclaration d'allergènes. Mets à jour cette liste avec les nouveaux produits.
Associe les allergènes aux recettes
Pour chaque recette : additionne tous les allergènes de tous les ingrédients. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les huiles. Note aussi la contamination croisée possible via l'équipement.
Rends les informations accessibles à l'équipe
Assure-toi que tous les membres de l'équipe peuvent rapidement vérifier quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Entraîne des scénarios et établis des procédures claires en cas de doute.
✨ Pro tip
Lors d'un changement de fournisseur, vérifie toujours à nouveau les déclarations d'allergènes. Le même produit d'un autre fournisseur peut contenir d'autres allergènes en raison de différents processus de production.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je suivre les 14 allergènes pour chaque plat ?
Oui, tu es légalement obligé de pouvoir fournir des informations sur les 14 allergènes de l'UE à la demande du client. Même si ton plat n'en contient que 2.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes ?
Demande à ton fournisseur une déclaration d'allergènes. En cas de doute : signale "peut contenir des traces de..." au client. Mieux vaut être prudent que de prendre un risque.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma liste d'allergènes ?
À chaque modification des ingrédients, des fournisseurs ou des recettes. Vérifie au minimum 1 fois par mois que toutes les informations sont correctes et que les fournisseurs n'ont pas modifié leurs formules.
Puis-je me contenter de "peut contenir des traces de tous les allergènes" ?
Non, ce n'est pas autorisé. Tu dois fournir des informations spécifiques sur les allergènes qui se trouvent réellement dans le plat. Les avertissements généraux ne remplacent pas les informations correctes.
Que se passe-t-il si je fournis des informations incorrectes sur les allergènes ?
Tu es responsable des dommages causés par des informations incorrectes. Cela peut entraîner des amendes de l'autorité sanitaire et des réclamations en dommages de la part des clients qui tombent malades.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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