Eine Rezept-Scorecard hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte am meisten wert sind, um sie auf deiner Speisekarte zu behalten. Durch die Gewichtung von Beliebtheit und Rentabilität siehst du direkt, welche Gerichte Gold wert sind und welche dich Geld kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du so eine Scorecard erstellst.
Warum eine Rezept-Scorecard erstellen?
Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre beliebtesten Gerichte auch am meisten einbringen. Das stimmt oft nicht. Deine meistverkaufte Pasta kann eine Lebensmittelkostenquote von 40% haben, während ein weniger beliebter Fisch nur 25% kostet.
Eine Scorecard gibt jedem Gericht eine Bewertung zwischen 1 und 10, basierend auf:
- Beliebtheit: Wie oft verkaufst du es?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Portion?
Die zwei Faktoren erklärt
Faktor 1: Beliebtheit messen
Beliebtheit misst du anhand von Verkaufszahlen. Zähle über die letzten 4 Wochen, wie viele Portionen du von jedem Gericht verkauft hast.
💡 Beispiel Beliebtheit:
Verkauf der letzten 4 Wochen:
- Steak: 120 Portionen
- Lachs: 80 Portionen
- Pasta Carbonara: 200 Portionen
- Vegetarischer Burger: 40 Portionen
Pasta Carbonara ist eindeutig am beliebtesten.
Faktor 2: Rentabilität berechnen
Bei der Rentabilität schaust du auf den absoluten Gewinn pro Portion, nicht nur auf die Lebensmittelkostenquote in Prozent. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten.
Formel Gewinn pro Portion:
Gewinn = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten
💡 Beispiel Rentabilität:
- Steak: €32,00 - €10,50 = €21,50 Gewinn
- Lachs: €28,00 - €8,00 = €20,00 Gewinn
- Pasta: €18,50 - €5,50 = €13,00 Gewinn
- Vega Burger: €16,50 - €4,00 = €12,50 Gewinn
Steak bringt am meisten pro Portion ein.
Die Scorecard-Formel
Für eine ausgewogene Scorecard gibst du beiden Faktoren eine Gewichtung. Eine häufig verwendete Aufteilung ist 60% Beliebtheit und 40% Rentabilität.
Scorecard-Formel:
Score = (Beliebtheitsscore × 0,6) + (Gewinnscore × 0,4)
Schritt 1: Scores pro Faktor berechnen
Gib dem besten Gericht pro Faktor eine 10, dem schlechtesten eine 1. Der Rest bekommt einen Score dazwischen.
⚠️ Achtung:
Verwende immer denselben Zeitraum für alle Gerichte. Saisongerichte könnten sonst unfair niedrig bewertet werden.
Praktische Scorecard erstellen
Erstelle eine einfache Tabelle mit allen Gerichten und gib jedem Faktor eine Bewertung von 1 bis 10:
💡 Beispiel komplette Scorecard:
- Pasta: Beliebtheit 10, Gewinn 6 → Score: (10×0,6)+(6×0,4) = 8,4
- Steak: Beliebtheit 7, Gewinn 10 → Score: (7×0,6)+(10×0,4) = 8,2
- Lachs: Beliebtheit 5, Gewinn 9 → Score: (5×0,6)+(9×0,4) = 6,6
- Vega Burger: Beliebtheit 2, Gewinn 5 → Score: (2×0,6)+(5×0,4) = 3,2
Pasta gewinnt trotz niedrigerem Gewinn pro Portion.
Was machst du mit den Ergebnissen?
Gerichte mit einem Score über 7 sind deine Top-Performer. Bewirbe diese aktiv, stelle sicher, dass Zutaten immer auf Lager sind, und erwäge Variationen.
Gerichte unter 5 kosten dich Geld und Aufmerksamkeit. Erwäge, sie von der Speisekarte zu nehmen oder das Rezept anzupassen.
- Score 8-10: Champions - aktiv bewerben
- Score 6-7: Solide Optionen - behalten
- Score 4-5: Zweifelhaft - anpassen oder ersetzen
- Score 1-3: Von der Speisekarte nehmen
Scorecard in der Praxis aktualisieren
Aktualisiere deine Scorecard alle 2 Monate. Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreise ändern sich, also auch deine Scores.
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deinen Gewinn pro Gericht und kannst Verkaufszahlen für deine Scorecard leicht nachverfolgen.
Wie erstellst du eine Rezept-Scorecard? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Gerichten
Notiere von jedem Gericht: Verkaufspreis, Ingredientenkosten und Anzahl der verkauften Portionen über die letzten 4 Wochen. Diese Zahlen bilden die Grundlage deiner Scorecard.
Berechne Beliebtheit und Gewinn-Scores
Gib deinem beliebtesten Gericht eine 10 für Beliebtheit, deinem am wenigsten beliebten eine 1. Mache dasselbe für Gewinn pro Portion. Gerichte dazwischen bekommen einen Score entsprechend ihrer Position.
Wende die Scorecard-Formel an
Berechne pro Gericht: (Beliebtheit × 0,6) + (Gewinn × 0,4) = Gesamtscore. Gerichte über 7 sind Top-Performer, unter 5 sind Kandidaten zum Entfernen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Scorecard nach jeder Menüänderung. Neue Gerichte haben oft niedrige Beliebtheit, können aber hohen Gewinn haben - gib ihnen Zeit zu wachsen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die 60/40-Gewichtung verwenden oder kann das anders sein?
Du kannst die Gewichtung an deine Situation anpassen. Bei wenigen Plätzen ist Beliebtheit wichtiger (70/30). Bei viel Konkurrenz konzentrierst du dich mehr auf Gewinn (50/50).
Wie oft sollte ich meine Scorecard aktualisieren?
Aktualisiere alle 2 Monate oder nach großen Veränderungen wie neuen Lieferanten oder Saisonwechsel. Zu häufige Updates geben kein stabiles Bild.
Was ist, wenn ein Gericht niedrig bewertet wird, aber Gäste speziell danach fragen?
Behalte Signature-Gerichte auch wenn sie niedrig bewerten. Erwäge aber, das Rezept anzupassen, um die Rentabilität zu verbessern.
Sollte ich Getränke auch in die Scorecard aufnehmen?
Erstelle eine separate Scorecard für Getränke. Sie haben andere Margen und Verkaufszahlen, daher ist ein Vergleich mit Gerichten verzerrt.
Wie gehe ich mit Saisongerichten in der Scorecard um?
Vergleiche Saisongerichte nur mit anderen Gerichten aus derselben Saison. Eine Wintersuppe kann nicht mit Sommersalaten bei der Beliebtheit konkurrieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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