L'impact sur la marge si j'adapte

Réponse directe

Les plats livrés ont des marges différentes du service au restaurant. Les frais d'emballage, les commissions de plateforme et les portions différentes changent ton coût de revient. Sans recalcul, tu perds de l'argent sur chaque plat livré.

Les plats livrés ont des marges différentes du service au restaurant. Les frais d'emballage, les commissions de plateforme et les portions différentes changent ton coût de revient. Sans recalcul, tu perds de l'argent sur chaque plat livré.

Qu'est-ce qui change dans ton coût de revient ?

Avec la livraison, de nouveaux postes de coûts s'ajoutent à ta recette :

Frais d'emballage : boîtes, couvercles, sacs, couverts
Commissions de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande vont à Deliveroo/Uber Eats
Portions différentes : portions plus grandes pour la livraison (contre le refroidissement)
Garniture supplémentaire : sauces séparées, légumes supplémentaires contre le dessèchement

⚠️ Attention :

Les commissions de plateforme sont calculées sur ton prix de vente, mais tu les paies. Cela augmente ton coût de revient réel de 15-30%.

Calcule ton nouveau coût de revient étape par étape

Commence par ta recette existante et ajoute les coûts supplémentaires :

? Exemple : Pâtes Carbonara

Version restaurant :

Ingrédients : €5,10
Emballage : €0,00
Commission de plateforme : €0,00

Version livraison :

Ingrédients : €5,60 (10% de portion supplémentaire)
Emballage : €0,85 (boîte, couvercle, sac)
Commission de plateforme : €4,20 (20% de €21,00)

Coût total : €10,65 vs €5,10

Frais d'emballage par plat

Additionne tout l'emballage dont tu as besoin :

Boîte pour plat principal : €0,25-€0,45
Couvercle : €0,10-€0,15
Petits bacs à sauce : €0,08-€0,12 par unité
Set de couverts en plastique : €0,15-€0,25
Sac en papier : €0,10-€0,20
Autocollants/ruban adhésif : €0,02-€0,05

? Exemple : Frais d'emballage pizza

Par pizza, tu as besoin de :

Boîte à pizza : €0,35
Serviettes : €0,05
Sac pour plusieurs pizzas : €0,08

Emballage total : €0,48 par pizza

Intégrer les commissions de plateforme dans le coût de revient

Les commissions de plateforme ne sont pas des coûts marketing, mais des coûts directs. Elles rendent ton plat plus cher à « fabriquer ».

Formule d'impact de la commission :
Coûts de commission = Prix de vente × Pourcentage de commission

? Exemple : Calcul de la commission de plateforme

Tu vends un burger €18,50 via Deliveroo (20% de commission) :

Prix de vente : €18,50
Commission de plateforme : €18,50 × 0,20 = €3,70
Tu reçois : €14,80

Ces €3,70 doivent être intégrés comme coût de revient, pas comme dépense marketing.

Calculer la nouvelle marge

Avec tous les nouveaux coûts, tu calcules la marge réelle sur la livraison :

Formule :
Nouveau % de coût alimentaire = (Ingrédients + Emballage + Commission de plateforme) / Prix de vente × 100

? Exemple : Calcul complet de marge

Pâtes Carbonara livraison €21,00 :

Ingrédients : €5,60
Emballage : €0,85
Commission de plateforme : €4,20
Coûts totaux : €10,65

Coût alimentaire : (€10,65 / €21,00) × 100 = 50,7%

Coût alimentaire restaurant était : (€5,10 / €19,27) × 100 = 26,5%

⚠️ Attention :

Un coût alimentaire de 50%+ signifie que tu fais une perte. Tu dois augmenter ton prix de livraison ou réduire tes coûts.

Calculer l'ajustement de prix

Pour conserver la même marge, tu calcules le nouveau prix minimum :

Formule :
Prix minimum = Coûts totaux / % de coût alimentaire souhaité

? Exemple : Prix de livraison correct

Pour conserver 30% de coût alimentaire :

Coûts totaux : €10,65
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum : €10,65 / 0,30 = €35,50

Tu dois demander €35,50 au lieu de €21,00 pour conserver la même marge.

Suivi numérique des coûts de livraison

Avec tous ces postes de coûts supplémentaires, le suivi manuel devient complexe. Un système comme KitchenNmbrs peut intégrer automatiquement les frais d'emballage et les commissions de plateforme dans le calcul du coût de revient par plat.

Tu vois ainsi directement ce que chaque plat livré coûte réellement et quels ajustements de prix sont nécessaires.

Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)

Inventorie tous les coûts supplémentaires

Additionne : frais d'emballage par plat, éventuellement portions plus grandes, garniture supplémentaire pour le transport. Note tout avec les montants exacts par portion.

Calcule l'impact de la commission de plateforme

Multiplie ton prix de vente par le pourcentage de commission (généralement 15-30%). Ces coûts s'ajoutent à ton coût de revient, pas à tes coûts marketing.

Calcule le nouveau pourcentage de coût alimentaire

Divise tes coûts totaux (ingrédients + emballage + commission de plateforme) par ton prix de vente et multiplie par 100. Compare avec ton coût alimentaire restaurant.

Détermine le nouveau prix de vente

Si ton coût alimentaire est trop élevé (au-dessus de 35%), divise tes coûts totaux par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. C'est ton nouveau prix minimum pour la livraison.

✨ Pro tip

Vérifie d'abord tes 3 plats livrés les plus vendus. S'ils sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème de marge sur la livraison.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je vraiment intégrer les commissions de plateforme dans mon coût de revient ?

Oui, les commissions de plateforme sont des coûts directs par plat vendu. Elles rendent ton plat plus cher à 'fabriquer', tout comme les ingrédients. Ne les considère pas comme des coûts marketing.

Puis-je demander le même prix pour la livraison qu'au restaurant ?

Généralement non, sauf si tu acceptes une marge plus faible. L'emballage et les commissions de plateforme augmentent tes coûts de 20-40% par plat.

À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût de revient pour la livraison ?

Vérifie mensuellement tes frais d'emballage (les prix augmentent régulièrement) et à chaque changement de commission de plateforme. Les plateformes ajustent leurs pourcentages 1-2 fois par an.

Que faire si mon prix de livraison devient trop élevé pour le marché ?

Tu as trois options : trouver un emballage moins cher, éviter les plateformes moins populaires, ou accepter que la livraison soit moins rentable que le service au restaurant.

Puis-je facturer les frais d'emballage comme poste séparé ?

Certains restaurants facturent €0,50-€1,00 de frais d'emballage. C'est plus transparent qu'une augmentation de prix cachée, mais tous les clients n'apprécient pas.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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