Les discussions sur les prix avec votre équipe surviennent souvent parce que personne ne connaît le vrai coût des plats. Votre chef veut plus de saumon dans l'assiette, le propriétaire veut des coûts plus bas, mais personne n'a les chiffres pour prouver ce que cela coûte. Sans visibilité sur les calculs de recettes, chaque discussion sur les prix devient un jeu de hasard.
Pourquoi les discussions sur les prix surviennent
Le problème commence souvent comme ceci : votre chef crée un plat fantastique, tout le monde est enthousiaste, mais personne n'a calculé ce qu'il coûte exactement. Des mois plus tard, vous remarquez que votre marge diminue, mais vous ne savez pas pourquoi.
💡 Exemple :
Votre teriyaki au saumon est affiché à €28 à la carte. Votre chef utilise :
- Filet de saumon 200g : €7,20
- Sauce teriyaki : €0,80
- Légumes : €1,50
- Riz : €0,60
- Garniture : €0,90
Coût total : €11,00 sur €25,69 HT = 42,8% food cost
C'est beaucoup trop élevé. Mais sans ce calcul, personne ne sait que ce plat dévore votre profit.
Les coûts cachés du manque de clarté
Quand les calculs de recettes ne sont pas transparents, ceci se produit :
- Les portions varient : Un jour 180g de saumon, le lendemain 220g
- Les ingrédients chers sont utilisés trop généreusement : De l'huile de truffe supplémentaire parce que « c'est meilleur »
- Personne n'ose dire non : Parce que qui sait ce que cela coûte vraiment ?
- Les ajustements de prix sont reportés : Sans chiffres, pas d'arguments convaincants
⚠️ Attention :
Une différence de 20 grammes par portion sur un ingrédient cher peut coûter €1.000+ par an sur les plats populaires.
La transparence comme solution
Si tout le monde dans votre équipe peut voir le coût, les discussions passent de « je pense » à « je sais ». Votre chef comprend pourquoi 250g de bifteck c'est trop. Votre service comprend pourquoi le prix doit augmenter.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Heerlijkheid avait chaque mois une discussion sur le rumsteck. Trop cher selon le propriétaire, portion parfaite selon le chef.
Après calcul du coût, il s'avérait que :
- Le chef utilisait 220g au lieu des 180g prévus
- Cela coûtait €2,40 supplémentaires par portion
- À 80 portions par mois : €192 de perte
- Par an : €2.304 dépensés en trop
Solution : portion ramenée à 200g, prix augmenté de €2. Tout le monde content.
Les recettes numériques comme source de vérité
Les recettes sur papier disparaissent, la mémoire défaille, et tout le monde a sa propre version. Un système numérique garantit que tout le monde regarde les mêmes chiffres.
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous voyez directement le coût par portion, et votre équipe peut voir ce que chaque ajustement signifie pour la marge. Plus de discussions sur « ce que cela coûte à peu près », mais des chiffres solides sur lesquels tout le monde peut compter.
Comment rendre les coûts transparents pour votre équipe ?
Calculez le coût exact par recette
Faites une liste de tous les ingrédients par plat, y compris l'huile, le beurre, les épices et la garniture. Additionnez les prix d'achat et calculez le coût par portion. Utilisez la formule : food cost % = (coût / prix de vente HT) × 100.
Rendez les chiffres visibles pour l'équipe
Assurez-vous que votre équipe de cuisine peut voir le coût, par exemple via un système numérique ou des cartes laminées. Expliquez pourquoi certaines portions sont importantes et ce que les écarts coûtent.
Discutez de l'impact des ajustements
Montrez ce que 10 grammes supplémentaires d'un ingrédient cher coûtent par an. Faites des accords concrets sur les portions et expliquez comment cela affecte la rentabilité. Ainsi, les discussions sont basées sur des faits plutôt que sur des sentiments.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si leurs coûts sont corrects et que tout le monde les comprend, vous avez résolu 80% de vos discussions.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je montrer tous les coûts à mon équipe ?
Pas nécessairement tous les détails, mais au moins les pourcentages de food cost et l'impact des portions. La transparence aide tout le monde à comprendre pourquoi certains choix sont faits.
Et si mon chef n'est pas d'accord avec les portions calculées ?
Laissez les chiffres parler. Calculez ensemble ce qu'une portion plus grande coûte et si vous pouvez le compenser par un prix de menu plus élevé. Souvent, il y a un juste milieu à trouver.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts ?
Vérifiez mensuellement vos factures de fournisseurs pour les changements de prix. Mettez à jour immédiatement les recettes de vos plats les plus vendus, car une augmentation de prix y a le plus grand impact.
Ne puis-je pas simplement estimer les coûts ?
L'estimation mène à des discussions parce que tout le monde a un sentiment différent. Les calculs exacts apportent de la clarté et évitent que vous perdiez de l'argent sans le savoir sur les plats populaires.
Et si mon équipe dit que les clients reçoivent moins pour leur argent ?
Expliquez que la cohérence est plus importante que des portions arbitrairement grandes. Un client sait ce qu'il reçoit, et vous savez que vous faites du profit. La qualité compense une portion légèrement plus petite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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