Un fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%, mais personne n'adapte la recette. Chaque steak que tu vends coûte maintenant €3 de plus, tandis que ton prix de menu reste le même. Après un mois, tu remarques que ton profit a disparu, mais tu ne sais pas pourquoi.
Comment les augmentations de prix rongent ta marge
Le scénario est familier : ton fournisseur envoie une lettre disant que les prix augmentent à partir du 1er janvier. Cette lettre disparaît dans un tas d'administration. Personne n'adapte les recettes. Et pendant des mois, tu vends des plats dont tu ne sais pas qu'ils sont devenus plus chers.
💡 Exemple :
Ta recette de steak de janvier :
- Steak 250g : €6,00 (était €24/kg)
- Garniture et sauces : €2,50
- Coût total : €8,50
Prix de menu €32 (hors TVA €29,36) = food cost 29%
En mars, ton fournisseur augmente le bœuf à €28/kg. Mais personne n'adapte la recette dans votre système.
💡 Coûts réels en mars :
- Steak 250g : €7,00 (maintenant €28/kg)
- Garniture et sauces : €2,50
- Coût réel : €9,50
Food cost réel : 32,4% - tu perds €1 par steak
Les dégâts cachés sur une année
Cela semble être seulement €1 par plat, mais les dégâts s'accumulent. Si tu vends 3 steaks par jour, 6 jours par semaine, tu perds €936 par an sur un seul plat. Et cela se produit avec plusieurs ingrédients à la fois.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs n'augmentent pas seulement la viande. Les légumes, les produits laitiers, l'huile et le vin deviennent aussi régulièrement plus chers. Si tu ne mets pas à jour 10 recettes, cela peut te coûter €5.000+ par an.
Pourquoi cela se produit si souvent
Le problème ne vient pas de ton chef ou de ton acheteur. Il vient du système :
- Pas de base de données de recettes centralisée : Les recettes sont dans différents carnets ou dans la tête de ton chef
- Pas de lien entre les achats et les recettes : Ton acheteur ne sait pas quelles recettes doivent être adaptées
- Pas de vérification périodique : Personne ne contrôle si les coûts sont encore corrects
- Trop occupé par les tâches quotidiennes : Mettre à jour les recettes n'est pas une priorité
L'effet domino sur tout ton menu
Si tes recettes ne sont pas à jour, tu prends de mauvaises décisions :
💡 Exemple d'effet domino :
Tu penses que ton steak a 29% de food cost (rentable). C'est pourquoi :
- Tu le promeus comme plat signature
- Tu le mets en évidence sur la carte
- Tu n'augmentes pas les autres prix
- Tu commandes plus de bœuf
Alors que tu as réellement 32,4% de food cost et tu perds de l'argent par portion.
Comment tu l'évites
La solution est un système où les recettes et les prix d'achat sont liés :
- Base de données centralisée des ingrédients : Tous les prix au même endroit, liés à toutes les recettes qui utilisent cet ingrédient
- Calcul automatique : Quand tu modifies le prix du bœuf, toutes les recettes avec du bœuf sont automatiquement recalculées
- Vérification mensuelle : Contrôle si tes ingrédients les plus importants ont encore le bon prix
- Système d'alerte : Reçois une notification si un plat dépasse ton food cost souhaité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont devenus plus chers et tu peux décider si tu augmentes le prix du menu ou si tu modifies la recette.
Comment éviter les pertes de marge dues aux augmentations de prix ?
Fais une liste de tes 10 ingrédients les plus importants
Vérifie quels ingrédients apparaissent le plus souvent dans tes recettes et ont la plus grande part dans tes coûts d'achat. Pense à la viande, au poisson, aux légumes, aux produits laitiers et à l'huile.
Mets en place une vérification mensuelle des prix
Contrôle chaque mois si les prix de ces ingrédients correspondent toujours à tes factures de fournisseurs. Fais particulièrement attention après janvier (souvent des augmentations de prix) et après les changements de saison.
Mets à jour les recettes immédiatement après une modification de prix
Dès que tu découvres une augmentation de prix, mets à jour toutes les recettes qui contiennent cet ingrédient. Calcule le nouveau food cost et décide si tu dois augmenter le prix du menu.
✨ Pro tip
Vérifie après chaque facture de fournisseur s'il y a des augmentations de prix. Fais-en une routine : vérifier la facture, comparer les prix, mettre à jour les recettes. Ainsi, tu évites que les augmentations de prix ne rongent ton profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
En moyenne 1-2 fois par an, souvent en janvier. La viande et les produits laitiers peuvent varier plus souvent en raison des fluctuations du marché. Les légumes varient selon la saison.
Dois-je augmenter mon prix de menu immédiatement à chaque augmentation de prix ?
Pas toujours. Vérifie d'abord si ton food cost est encore acceptable. Moins de 35% est généralement encore viable. Au-dessus de 35%, il est temps d'augmenter ton prix de menu.
Ne puis-je pas simplement ajouter 10% de marge sur tous les ingrédients ?
C'est imprécis. Différents ingrédients augmentent avec des pourcentages différents. Le bœuf peut augmenter de 15% tandis que les pommes de terre augmentent de 5%.
Comment sais-je si mes recettes sont encore à jour ?
Compare ton food cost calculé avec ton ratio réel d'achat-ventes. Si la différence dépasse 3 points de pourcentage, tes recettes ne sont probablement plus à jour.
Que faire si je n'ai pas le temps de mettre à jour toutes les recettes ?
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Mets à jour le reste progressivement ou utilise un système qui le fait automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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