L'ingénierie de menu comme système

Réponse directe

L'ingénierie de menu vous aide à déterminer quels plats contribuent le plus à votre profit. De nombreux restaurateurs investissent chaque année dans de nouvelles cartes et photographies, mais le font sur intuition.

L'ingénierie de menu vous aide à déterminer quels plats contribuent le plus à votre profit. De nombreux restaurateurs investissent chaque année dans de nouvelles cartes et photographies, mais le font sur intuition. En utilisant l'ingénierie de menu comme système d'entrée pour votre investissement en photographie, tu t'assures que ton budget va aux plats qui rapportent le plus.

Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?

L'ingénierie de menu est une méthode pour analyser tes plats selon deux critères : la popularité et la rentabilité. En combinant ces deux éléments, tu obtiens quatre catégories de plats :

Stars : populaires et rentables (à promouvoir !)
Plowhorses : populaires mais non rentables (augmenter le prix ou réduire les coûts)
Puzzles : non populaires mais rentables (donner plus d'attention)
Dogs : non populaires et non rentables (envisager de supprimer)

? Exemple d'analyse de menu :

Restaurant avec 12 plats, données des 3 derniers mois :

Steak : 180 vendus, 32% food cost (Star)
Pâtes carbonara : 220 vendues, 38% food cost (Plowhorse)
Bar : 45 vendus, 28% food cost (Puzzle)
Lasagne végétarienne : 35 vendues, 36% food cost (Dog)

Conclusion : Le steak mérite une photo professionnelle, la lasagne peut être retirée du menu.

Répartir le budget photographie selon l'ingénierie de menu

Un photographe culinaire professionnel coûte entre 150-400 € par plat. Avec 15 plats sur ta carte, cela signifie 2.250-6.000 € pour de nouvelles photos. En utilisant l'ingénierie de menu, tu utilises ce budget de manière optimale :

Les Stars reçoivent une photographie premium : Ces plats rapportent le plus, donc investis le plus ici
Les Puzzles reçoivent une meilleure présentation : De bonnes photos peuvent augmenter la popularité
Les Plowhorses reçoivent des photos de base : Ils se vendent déjà bien, concentre-toi sur la réduction des coûts
Les Dogs ne reçoivent pas de nouvelles photos : Pourquoi investir dans des plats que tu vas peut-être supprimer ?

⚠️ Attention :

Analyse au minimum 3 mois de données pour des résultats fiables. Les plats saisonniers peuvent fausser ton analyse.

Calcul de la popularité et de la rentabilité

Pour une bonne analyse d'ingénierie de menu, tu as besoin de deux chiffres par plat :

Calculer la popularité :
Popularité % = (Nombre vendu de ce plat / Nombre total de couverts) × 100

Calculer la rentabilité :
Marge brute € = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients

? Exemple de calcul :

Steak dans un restaurant avec 1.200 couverts par mois :

180 steaks vendus = 15% de popularité
Prix de vente : 32,00 € TTC = 29,36 € HT
Coûts des ingrédients : 9,40 €
Marge brute : 29,36 € - 9,40 € = 19,96 € par portion

Contribution totale : 180 × 19,96 € = 3.593 € par mois

Mise en œuvre pratique pour la photographie

Crée une liste de priorités basée sur ton analyse d'ingénierie de menu :

Priorité 1 (Stars) : Photographie premium, stylisme, accessoires - budget 300-400 € par plat
Priorité 2 (Puzzles) : Bonne photographie pour augmenter la popularité - budget 200-300 € par plat
Priorité 3 (Plowhorses) : Photographie de base - budget 150-200 € par plat
Priorité 4 (Dogs) : Pas de nouvelles photos, envisage de supprimer

? Exemple de répartition du budget :

Restaurant avec un budget photographie de 3.000 € :

3 Stars × 350 € = 1.050 € (35%)
4 Puzzles × 250 € = 1.000 € (33%)
5 Plowhorses × 190 € = 950 € (32%)
3 Dogs × 0 € = 0 € (0%)

Total : 3.000 € - répartition optimale

Mesurer le ROI de l'investissement en photographie

Après les nouvelles photos, tu peux mesurer l'effet en répétant la même analyse d'ingénierie de menu après 2-3 mois. Fais particulièrement attention à :

Les Puzzles sont-ils devenus plus populaires ?
Les Stars se vendent-elles encore plus grâce à une meilleure présentation ?
Quels plats ont changé de catégorie ?

Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres, afin que tu puisses facilement voir quels plats performent le mieux après ton investissement en photographie.

Comment utiliser l'ingénierie de menu pour l'investissement en photographie ?

Collecte 3 mois de données de ventes

Note par plat : nombre vendu, prix de vente, coûts des ingrédients. Compte le nombre total de couverts pendant cette période. Ces données forment la base de ton analyse.

Calcule la popularité et la rentabilité

Popularité = (plat vendu / total couverts) × 100. Rentabilité = prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Place chaque plat dans la bonne catégorie (Star, Plowhorse, Puzzle, Dog).

Répartis le budget photographie selon la priorité

Les Stars reçoivent le budget le plus élevé (300-400 €), les Puzzles un budget moyen (200-300 €), les Plowhorses un budget de base (150-200 €), les Dogs aucun budget. Investis où l'impact le plus important est attendu.

✨ Pro tip

Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si ton budget est limité, analyse d'abord ces plats et investis ton budget photographie ici. Cela donne 80% de l'effet avec 20% de l'effort.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Combien de données ai-je besoin pour une ingénierie de menu fiable ?

Au minimum 3 mois de données pour une analyse fiable. Pour les plats saisonniers, 6-12 mois est mieux pour reconnaître les tendances.

Que faire si un plat est populaire mais non rentable ?

Ce sont des Plowhorses. Augmente le prix, réduis les coûts des ingrédients, ou utilise des portions plus petites. Investis minimalement en photographie jusqu'à ce que tu aies amélioré la rentabilité.

Dois-je toujours supprimer les Dogs du menu ?

Pas toujours. Certains Dogs sont importants pour les végétariens ou les personnes ayant des restrictions alimentaires. Considère si tu peux les améliorer ou les remplacer par des alternatives rentables.

À quelle fréquence dois-je répéter l'ingénierie de menu ?

Chaque trimestre pour une bonne vue d'ensemble des tendances. Après des changements majeurs (nouvelles photos, ajustements de prix, changement de saison), tu peux mesurer après 6-8 semaines.

Puis-je faire l'ingénierie de menu sans système de caisse ?

Oui, mais cela prend plus de temps. Note manuellement les plats que tu vends, ou utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre cela sans systèmes de caisse complexes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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