Supprimer le symbole euro de votre menu peut avoir un effet psychologique qui pousse les clients à commander davantage. Mais comment calculer si cela a réellement un impact sur votre marge ? Dans cet article, apprenez étape par étape comment mesurer l'impact financier de cette technique de psychologie des menus.
Pourquoi supprimer le symbole euro fonctionne
La recherche montre que les prix sans symbole euro causent moins de « douleur » lors de la commande. Au lieu d'écrire « € 24,50 », vous écrivez simplement « 24,50 » sur votre menu. C'est ce qu'on appelle la « dépréciation du paiement » - les clients réfléchissent moins consciemment aux coûts.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour teste 2 semaines sans symbole euro :
- Semaine 1 (avec €) : addition moyenne €32,40
- Semaine 2 (sans €) : addition moyenne €34,80
- Différence : €2,40 par client
Chiffre d'affaires supplémentaire : €2,40 × 100 × 7 = €1.680 par semaine
Mettre en place le test A/B
Pour mesurer l'impact, vous testez deux versions de votre menu. Divisez votre période de test en deux périodes égales d'au moins 2 semaines. Assurez-vous que les facteurs externes (météo, événements, saison) sont comparables.
⚠️ Attention :
Ne testez pas pendant les jours fériés ou les événements spéciaux. La différence de comportement des clients doit provenir du menu, pas de circonstances externes.
Les chiffres que vous devez suivre
Pour une mesure fiable, vous avez besoin de ces données :
- Valeur moyenne de l'addition par période (chiffre d'affaires total / nombre de couverts)
- Nombre de couverts par jour
- Ventes par plat (quels plats sont commandés plus souvent ?)
- Commandes supplémentaires (desserts, boissons supplémentaires, entrées)
Calculer l'impact sur la marge
Un chiffre d'affaires supplémentaire ne signifie pas automatiquement un profit supplémentaire. Vous devez tenir compte des coûts supplémentaires des plats vendus en plus.
💡 Calcul :
Restaurant avec €2,40 supplémentaires par client :
- Chiffre d'affaires supplémentaire par mois : €2,40 × 100 × 30 = €7.200
- Food cost moyen : 30%
- Food cost supplémentaire : €7.200 × 0,30 = €2.160
Impact net sur la marge : €7.200 - €2.160 = €5.040 par mois
Ce que vous voyez généralement se produire
Les restaurants qui suppriment le symbole euro constatent généralement :
- Une valeur d'addition moyenne 5-8% plus élevée en raison d'une moindre conscience des prix
- Plus de commandes supplémentaires (desserts, boissons supplémentaires)
- Moins de discussions sur les prix à la facture
- Une dépense plus élevée sur les plats plus chers
💡 Exemple pratique :
Bistro à Amsterdam teste 4 semaines :
- Période 1 (avec €) : 85 couverts/jour, €29,80 en moyenne
- Période 2 (sans €) : 85 couverts/jour, €31,90 en moyenne
- Différence : €2,10 par client = augmentation de 7%
Impact mensuel sur la marge : €3.570 de profit supplémentaire
Peser les inconvénients possibles
Tous les clients ne réagissent pas positivement aux prix sans symbole euro. Certains trouvent cela trompeur ou « bon marché ». Mesurez donc également :
- Plaintes ou commentaires sur le menu
- Avis en ligne mentionnant l'affichage des prix
- Visites répétées (les clients reviennent-ils ?)
Le ROI d'un nouveau menu
Un nouveau menu coûte de l'argent. Calculez combien de chiffre d'affaires supplémentaire vous avez besoin pour récupérer l'investissement.
💡 Calcul du ROI :
Les nouveaux menus coûtent €800 :
- Marge supplémentaire par mois : €5.040
- Délai de récupération : €800 / €5.040 = 0,16 mois
Seuil de rentabilité après 5 jours
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Mesurez votre valeur d'addition moyenne actuelle
Calculez pendant 2 semaines : chiffre d'affaires total divisé par le nombre de couverts. C'est votre référence. Notez également combien de chaque plat vous vendez.
Testez 2 semaines sans symbole euro
Imprimez de nouveaux menus sans le symbole €. Mesurez à nouveau la valeur d'addition moyenne et les ventes par plat. Assurez-vous que les autres conditions restent identiques.
Calculez l'impact net sur la marge
Soustrayez le food cost supplémentaire du chiffre d'affaires supplémentaire. Chiffre d'affaires supplémentaire × votre pourcentage moyen de food cost = coûts supplémentaires. La différence est votre gain net de marge.
✨ Pro tip
Ne suivez pas seulement le chiffre d'affaires total, mais aussi quels plats sont commandés plus souvent. Souvent, les restaurants constatent que les plats plus chers sont vendus proportionnellement plus sans le symbole euro.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je tester pour obtenir des résultats fiables ?
Au minimum 2 semaines par version, de préférence 4 semaines. Les périodes plus courtes donnent trop de variations aléatoires dues à la météo ou à d'autres facteurs externes.
Que faire si ma valeur d'addition moyenne n'augmente pas ?
Alors cette technique ne fonctionne pas pour votre clientèle. Certains restaurants ne voient aucun effet, notamment chez les clients très sensibles aux prix ou dans les concepts de déjeuner.
Dois-je aussi supprimer le symbole euro pour les boissons ?
Testez cela séparément. Pour les boissons, l'effet est souvent plus important car les clients sont moins conscients des prix des boissons que des plats.
Puis-je combiner cela avec d'autres techniques de psychologie des menus ?
Oui, mais testez une technique à la fois. Sinon, vous ne saurez pas quel changement provoque l'effet. Commencez par le symbole euro, puis d'autres ajustements.
Comment éviter que les clients se sentent trompés ?
Assurez-vous que les prix restent clairement lisibles. Utilisez la même taille de police et la même position. Il s'agit de supprimer le symbole €, pas de cacher les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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