Les planches à charcuterie sont populaires, mais sans contrôle des portions, ton profit s'évapore. Beaucoup de restaurants devinent la quantité de fromage et de charcuterie sur une planche, ce qui rend chaque planche différente et fait monter ton coût alimentaire de façon incontrôlable. Dans cet article, tu apprendras comment maîtriser tes portions et tes coûts de planches à charcuterie.
Pourquoi deviner coûte cher
Une planche à charcuterie semble simple : un peu de fromage, un peu de charcuterie, un peu de garniture. Mais sans quantités fixes, c'est un jeu de hasard. Un cuisinier met 200 grammes de fromage, un autre 350 grammes. La différence ? €4 à €6 par planche.
⚠️ Attention :
Avec 20 planches par semaine, 50 grammes de fromage supplémentaires par planche te coûtent €2.600 par an en pertes invisibles.
Ce qui se passe mal sans portions standard
Sans quantités fixes, tu rencontres ces problèmes :
- Qualité variable : Les clients reçoivent des quantités différentes pour le même prix
- Coûts incontrôlables : Tu ne sais pas ce qu'une planche coûte vraiment
- Mauvaise tarification : Tu calcules avec des coûts d'ingrédients trop bas
- Problèmes de stock : Tu ne sais pas combien tu as besoin pour 50 planches
💡 Exemple :
Planche à charcuterie pour €28,50 (incl. 9% TVA) = €26,15 excl. TVA
Cuisinier A utilise :
- Fromage : 180g × €24/kg = €4,32
- Charcuterie : 120g × €32/kg = €3,84
- Garniture : €1,50
Cuisinier B utilise :
- Fromage : 280g × €24/kg = €6,72
- Charcuterie : 180g × €32/kg = €5,76
- Garniture : €2,20
Différence par planche : €4,82
Les coûts cachés des portions trop généreuses
Le problème ne se limite pas aux coûts directs. Les portions trop généreuses ont plus de conséquences :
- Le coût alimentaire augmente sans que tu le remarques : De 30% à 38% sans que tu t'en aperçoives
- Le stock tourne plus vite : Tu dois commander plus souvent et as besoin de plus de capital de roulement
- Les déchets augmentent : Les clients mangent moins si les portions sont trop grandes
- La concurrence tarifaire devient difficile : Ton concurrent peut être moins cher avec des portions plus petites
💡 Exemple de calcul :
20 planches par semaine, 50 semaines par an = 1.000 planches
Différence entre portions contrôlées et non contrôlées :
- Contrôlé : €9,50 d'ingrédients par planche
- Non contrôlé : €13,20 d'ingrédients par planche
- Différence : €3,70 par planche
Perte annuelle : €3.700
Portions standard par type de produit
Quantités courantes pour une planche à charcuterie pour 2 personnes :
- Fromage total : 180-220 grammes (3-4 variétés)
- Charcuterie totale : 120-160 grammes (2-3 variétés)
- Noix : 40-60 grammes
- Olives/cornichons : 80-100 grammes
- Crackers/pain : 80-120 grammes
- Confiture/chutney : 30-50 grammes
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices. Teste ce qui fonctionne bien pour tes clients et adapte. L'important est que tu sois cohérent.
Comment organiser cela en cuisine
Introduire des portions fixes se fait étape par étape :
- Pèse tes planches actuelles : Fais 5 planches comme d'habitude et pèse tous les ingrédients
- Détermine le standard : Choisis des quantités qui fonctionnent bien et sont abordables
- Crée des cartes de portions : Plastifie des cartes avec les grammes exacts par ingrédient
- Forme ton équipe : Fais faire quelques planches à chacun selon le standard
- Contrôle régulièrement : Pèse des planches au hasard pour vérifier que c'est correct
💡 Conseil pratique :
Utilise de petits bols ou récipients par type d'ingrédient. Ton équipe n'a pas besoin de peser constamment pendant les heures de pointe. Prépare les bonnes portions à l'avance et répartis-les dans les bols.
Calculer le coût de revient avec portions fixes
Avec des portions standard, tu peux calculer exactement ce qu'une planche coûte :
💡 Exemple de calcul planche à charcuterie :
Prix de vente : €28,50 incl. TVA = €26,15 excl. TVA
- Fromage : 200g × €24/kg = €4,80
- Charcuterie : 140g × €32/kg = €4,48
- Noix : 50g × €18/kg = €0,90
- Olives : 90g × €8/kg = €0,72
- Crackers : 100g × €6/kg = €0,60
- Garniture : €1,20
Total ingrédients : €12,70
Coût alimentaire : (€12,70 / €26,15) × 100 = 48,6%
Dans cet exemple, le coût alimentaire est trop élevé. Pour les planches à charcuterie, 35-40% est une meilleure fourchette. Tu peux :
- Réduire légèrement les portions
- Chercher des ingrédients moins chers
- Augmenter le prix à €32-34
Comment maîtriser les portions de planche à charcuterie ? (étape par étape)
Mesure tes planches actuelles
Fais 5 planches à charcuterie comme tu le fais normalement. Pèse chaque ingrédient séparément et note les quantités. Calcule la moyenne par ingrédient.
Détermine les portions standard
Choisis des grammes fixes par ingrédient qui fonctionnent bien et sont abordables. Teste avec quelques planches si la quantité est correcte pour 2 personnes.
Calcule le coût de revient
Additionne tous les coûts d'ingrédients et calcule ton pourcentage de coût alimentaire. Vise 35-40% pour les planches à charcuterie pour maintenir une marge suffisante.
Crée des instructions de portions
Écris les grammes exacts sur des cartes plastifiées. Assure-toi que chaque cuisinier sait combien de chaque ingrédient doit être sur la planche.
Contrôle régulièrement
Pèse des planches au hasard pour vérifier que ton équipe respecte le standard. Corrige si nécessaire et reste cohérent.
✨ Pro tip
Utilise des bols de couleurs différentes par type d'ingrédient. Du fromage dans des bols blancs, de la charcuterie dans des rouges, de la garniture dans des verts. Ton équipe fera des planches plus rapidement et de manière plus cohérente sans réfléchir.
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Questions fréquentes
Combien de fromage doit être sur une planche à charcuterie pour 2 personnes ?
Une quantité courante est 180-220 grammes de fromage au total, répartis sur 3-4 variétés différentes. Cela offre suffisamment de variété sans que les coûts ne deviennent trop élevés.
Quel est un bon coût alimentaire pour les planches à charcuterie ?
Vise 35-40% de coût alimentaire pour les planches à charcuterie. Cela te donne une marge suffisante pour le temps qu'il faut pour assembler et présenter la planche.
Comment empêcher mon équipe de donner des portions trop généreuses ?
Crée des instructions de portions claires avec des grammes exacts. Prépare de petits bols à l'avance avec les bonnes quantités, personne n'a besoin de peser pendant les heures de pointe.
Dois-je peser tous les ingrédients séparément ?
Pour le calcul du coût de revient oui, mais en pratique tu peux travailler avec des portions pré-pesées dans des bols. C'est plus rapide et plus cohérent.
Que faire si les clients se plaignent que la planche est trop petite ?
Teste différentes quantités et demande des commentaires. Mieux vaut un client satisfait avec une planche un peu plus généreuse que de perdre de l'argent sur chaque planche. Adapte ton standard si nécessaire.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes instructions de portions ?
Vérifie mensuellement si les prix de tes fournisseurs sont toujours corrects et si les portions correspondent à ton coût alimentaire souhaité. Adapte si les coûts augmentent trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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