La taille des portions détermine si tes clients sont satisfaits et si tu gagnes de l'argent. Beaucoup de restaurants devinent la bonne quantité sans jamais le demander. Le résultat : les portions trop grandes te coûtent du profit, les portions trop petites te coûtent des clients.
Pourquoi personne ne le demande
Dans la plupart des cuisines, la taille des portions est déterminée par l'intuition. Le chef fait ce qu'il a toujours fait. Personne ne demande aux clients si c'est suffisant, trop, ou parfait. Pourquoi ?
- "Les clients se plaignent si c'est trop peu"
- "Mieux trop que trop peu"
- "On ne veut pas avoir l'air avare"
- "C'est toujours comme ça qu'on a fait"
Le problème : les clients ne disent pas toujours ce qu'ils pensent. Ils laissent juste leur assiette.
Ce qui se passe réellement
Sans retour des clients, tu fais des suppositions. Et ces suppositions te coûtent de l'argent.
💡 Exemple : Restaurant De Smaakmeesters
Steak au menu pour €32,00. Le chef donne 250 grammes de viande en standard.
- Bœuf : €24/kg = €6,00 pour 250g
- Garniture : €2,50
- Ingrédients totaux : €8,50
Food cost : 29% (excellent)
Mais 40% des clients laissent de la viande. Ils trouvent que 200 grammes suffisent.
Si ce restaurant donnait 200 grammes au lieu de 250 grammes :
- Viande par portion : €4,80 au lieu de €6,00
- Économie : €1,20 par steak
- À 20 steaks par semaine : €1.248 par an
- Food cost baisse à 25%
Les coûts cachés de deviner
Sans demander ce que tes clients veulent, tu cours trois risques :
1. Portions trop grandes = profit jeté
Chaque gramme qui reste dans l'assiette est de l'argent jeté. Et les clients n'en sont pas plus heureux.
💡 Exemple : 50 grammes de pâtes en trop
- Pâtes : €3/kg = €0,15 pour 50g
- 50 portions de pâtes par semaine = €7,50/semaine
- Par an : €390 en pâtes seulement
Plus sauce supplémentaire, fromage, garniture...
2. Portions trop petites = clients mécontents
Les clients qui s'en vont affamés ne reviennent pas. Ils le racontent aussi à d'autres.
3. Inconsistance = confusion
Si chaque cuisinier donne une quantité différente, personne ne sait ce qui est normal. Les clients remarquent la différence.
⚠️ Attention :
Les clients ne comparent pas seulement avec leur visite précédente, mais aussi avec d'autres restaurants. Si tes portions sont structurellement trop grandes ou trop petites, ça se voit.
Comment tu résous ça
La solution est simple : demande-le. Mais fais-le intelligemment.
Recueillir des retours subtils
- Observe combien il reste dans les assiettes
- Demande en débarrassant : "C'était suffisant ?"
- Avec les clients réguliers : "Tu préférerais un peu plus/moins ?"
- Teste différentes tailles pour les nouveaux plats
Tester systématiquement
Essaie pendant un mois des portions 10% plus petites de ton plat le plus populaire. Mesure :
- Nombre de plaintes
- Quantité de restes
- Avis en ligne
- Clients réguliers
💡 Exemple : Test A/B
Un restaurant teste 2 semaines de steak 180g vs. 2 semaines de steak 220g.
- 180g : 2 plaintes, food cost 24%
- 220g : 0 plainte, food cost 28%
Conclusion : 200g est le sweet spot. Clients satisfaits, coûts maîtrisés.
Contrôle des portions en pratique
Une fois que tu sais ce que tes clients veulent, assure-toi que chaque portion est identique :
- Pèse les portions la première semaine
- Utilise des cuillères à portions standard
- Forme ton équipe de cuisine à la consistance
- Contrôle régulièrement
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux définir les tailles de portions standard par plat, pour que tout le monde sache combien mettre dans l'assiette.
La différence avec ton concurrent
Les restaurants qui déterminent consciemment la taille des portions ont deux avantages :
- Food cost plus bas : Pas de gaspillage dû aux portions trop grandes
- Clients plus satisfaits : Des portions parfaitement dosées
Ton concurrent devine encore. Toi, tu sais avec certitude.
Comment déterminer la bonne taille de portion ? (étape par étape)
Mesure tes portions actuelles
Pèse pendant une semaine chaque portion de tes 3 plats les plus populaires. Note aussi combien il reste en moyenne dans les assiettes. Cela te donne la base de référence.
Teste des portions 10% plus petites
Pendant 2 semaines, donne des portions 10% plus petites d'un plat. Observe les plaintes, les restes dans les assiettes et les avis en ligne. Mesure l'amélioration du food cost.
Demande un retour subtil
En débarrassant : "C'était suffisant ?" Avec les clients réguliers : "Parfait comme ça, ou tu préférerais un peu plus ?" Recueille les opinions sans forcer.
Détermine la taille optimale
Combine les données : plaintes minimales, restes minimaux, satisfaction maximale. C'est ton sweet spot entre garder les clients heureux et maîtriser les coûts.
Assure la consistance
Forme ton équipe aux bonnes quantités. Utilise des balances le premier mois, puis des cuillères à portions standard. Contrôle chaque semaine que les portions sont correctes.
✨ Pro tip
Teste la taille des portions seulement sur les nouveaux plats au début. Pour les plats existants, change graduellement - 10% à la fois - pour que les clients ne remarquent pas la différence mais que tu voies les avantages en coûts.
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Questions fréquentes
Et si les clients se plaignent que les portions sont trop petites ?
Écoute la plainte et propose une solution immédiate : un accompagnement supplémentaire ou du pain. Mais vérifie d'abord si c'était vraiment insuffisant, ou si ce client a simplement l'habitude de plus grandes portions. Une plainte ne signifie pas que toutes tes portions sont trop petites.
Comment sais-tu si tes portions sont trop grandes ?
Observe ce qui reste dans les assiettes. Si plus de 20% de tes clients laissent régulièrement de la nourriture, tes portions sont probablement trop grandes. Un food cost élevé peut aussi être un signal.
Dois-je proposer différentes tailles de portions ?
C'est possible, mais garde-le simple. Certains restaurants proposent des petites et grandes portions, mais cela complique ton calcul de coûts. Commence par une taille optimale par plat.
À quelle fréquence dois-je contrôler les tailles de portions ?
Vérifie mensuellement que ton équipe donne toujours les bonnes quantités. Surtout après l'intégration de nouveaux cuisiniers. Pèse des portions au hasard pour garantir la consistance.
Et si mon chef dit que les portions plus petites affectent la qualité ?
Discute de ce que "qualité" signifie. Est-ce qu'une assiette dont la moitié reste vraiment meilleure ? Testez ensemble et mesurez les résultats : satisfaction des clients, avis, clients réguliers. Laisse les chiffres parler.
Les portions plus petites peuvent-elles endommager mon image ?
Seulement si elles sont trop petites. La plupart des clients préfèrent une portion parfaitement dosée à une montagne de nourriture avec laquelle ils doivent se battre. Concentre-toi sur le goût et la présentation, pas le volume.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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