Sans marges minimales par plat, tu perds de l'argent sans t'en apercevoir. Tu tournes à plein régime, mais à la fin du mois, il ne reste rien. Le problème : tu vends des plats qui font en réalité des pertes, alors que tu crois qu'ils rapportent.
Que se passe-t-il sans marges minimales ?
Ta cuisine tourne à plein régime. Chaque soir, c'est complet. Mais sans marges minimales par plat, tu commets ces erreurs :
- Tu vends des plats déficitaires sans le savoir
- Tu mets en avant justement les plats qui rapportent le moins
- Tu n'ajustes pas tes prix quand tes fournisseurs deviennent plus chers
- Tu n'as aucun repère pour composer ton menu
💡 Exemple :
Le restaurant Le Gourmet vend ces plats :
- Steak : €32,00 - ingrédients €12,00 = food cost 41%
- Pâtes carbonara : €16,50 - ingrédients €4,80 = food cost 32%
- Filet de saumon : €28,00 - ingrédients €9,20 = food cost 36%
Le steak semble rapporter le plus, mais il a la pire marge !
Les coûts cachés de l'absence de politique de marge
Sans marges minimales, tu fais inconsciemment de mauvais choix :
1. Mauvaise composition du menu
Tu mets tes plats les plus chers bien en évidence sur la carte, alors qu'ils ont souvent la marge la plus faible. Plus tu en vends, moins tu gagnes.
2. Pas de réaction aux augmentations de prix
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 20%. Tu n'ajustes pas ton prix de menu. Soudain, tu gagnes €3 de moins par steak.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leurs plats les plus chers rapportent le plus. Mais un steak à €32 avec €12 d'ingrédients (38% food cost) rapporte moins qu'une pâte à €16 avec €4,80 d'ingrédients (32% food cost).
3. Actions déficitaires
Tu organises une « soirée steak » parce que c'est ton plat signature. Mais si ce steak a déjà une mauvaise marge, tu perds encore plus d'argent à chaque vente supplémentaire.
Combien ça te coûte par an ?
Une différence de 5 points de pourcentage en food cost a un grand impact :
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Sans politique de marge : food cost moyen 35%
- Avec politique de marge : food cost moyen 30%
- Différence : 5 points de pourcentage
Profit supplémentaire par an : €400.000 × 0,05 = €20.000
Comment fixer tes marges minimales ?
Une approche pratique pour la plupart des restaurants :
- Gastronomie fine : maximum 32% food cost
- Casual dining : maximum 30% food cost
- Bistro/brasserie : maximum 28% food cost
- Pizzeria : maximum 25% food cost
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Adapte-les en fonction de tes coûts et de ta clientèle.
💡 Exemple pratique :
Tu fixes 30% comme food cost maximum. Un nouveau plat coûte €8,50 en ingrédients :
- Prix de vente minimum HT : €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Prix minimum sur la carte TTC (9% TVA) : €28,33 × 1,09 = €30,88
Tu le mets au menu pour minimum €31,00.
Signaux que tes marges sont trop faibles
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Restaurant plein, mais peu de profit à la fin du mois
- Tu ne peux pas absorber les augmentations de prix des fournisseurs
- Tes « signature dishes » sont souvent en rupture, mais rapportent peu
- Ton food cost augmente chaque mois sans raison claire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost de chaque plat et tu peux fixer des marges minimales par catégorie.
Comment fixer tes marges minimales ? (étape par étape)
Détermine ton pourcentage de food cost maximum
Choisis un pourcentage qui correspond à ton type de restaurant. Gastronomie fine : max 32%, casual dining : max 30%, bistro : max 28%. C'est ta limite absolue.
Calcule tous tes plats actuels
Pour chaque plat, additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Les plats au-dessus de ta limite doivent être ajustés.
Ajuste les prix ou les recettes
Les plats avec un food cost trop élevé reçoivent un prix de vente plus élevé ou des portions plus petites. Les nouveaux plats, tu les testes toujours par rapport à ta marge minimale avant de les ajouter à la carte.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si ces marges sont bonnes, tu résous déjà 60-70% de ton problème. La perfection viendra plus tard, d'abord il faut reprendre le contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mes clients n'acceptent pas les prix plus élevés ?
Teste prudemment avec un plat. Souvent, la réaction est meilleure que prévu, surtout si tu maintiens la qualité. Mieux vaut vendre moins avec une bonne marge que beaucoup avec des pertes.
Dois-je donner la même marge à tous les plats ?
Non, tu peux varier. Les signature dishes peuvent avoir une marge légèrement plus faible comme « appâts », mais compense avec des marges plus élevées sur les accompagnements et les boissons.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton food cost peut augmenter discrètement sans que tu t'en aperçoives.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Concentre-toi sur la valeur, pas sur le prix. De meilleurs ingrédients, des portions plus généreuses ou un meilleur service justifient un prix plus élevé. Concurrencer sur le prix, c'est une course vers le bas.
Puis-je appliquer des marges différentes par période ?
Oui, le déjeuner peut avoir des marges plus faibles que le dîner. Mais garde-le simple - trop de règles différentes rendent les choses confuses pour toi et ton équipe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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