Facturer les suppléments séparément peut te générer plus de chiffre d'affaires que de les offrir discrètement. De nombreux restaurants offrent du pain, des amuses ou des garnitures gratuitement, alors que les clients seraient prêts à payer pour cela. En rendant les suppléments visibles sur l'addition, tu augmentes ton panier moyen sans que les clients commandent moins.
Pourquoi offrir des suppléments te coûte de l'argent
De nombreux restaurants pensent que les suppléments gratuits rendent les clients heureux. C'est vrai, mais cela te coûte aussi du profit. Chaque amuse gratuite, chaque petit pain gratuit, chaque garniture supplémentaire s'accumule.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour offre gratuitement :
- Pain avec beurre : €0,80 par personne
- Amuse : €1,20 par personne
- Garniture supplémentaire : €0,60 par personne
Total : €2,60 par client = €260 par jour = €95.000 par an
L'effet de la facturation séparée
Si tu facturas les suppléments séparément, deux choses se produisent. D'abord, tu vois directement ce que ces articles te coûtent. Ensuite, les clients peuvent choisir consciemment s'ils les veulent.
De nombreux clients commandent quand même du pain ou une amuse. Mais maintenant ils paient pour cela. Et certains clients commandent même plus parce qu'ils ont le choix.
💡 Exemple de calcul :
Le même restaurant facture maintenant séparément :
- Pain : €3,50 (70% le commandent)
- Amuse : €4,50 (40% la commandent)
- Garniture supplémentaire : €2,50 (30% la commandent)
Chiffre d'affaires par jour : (70 × €3,50) + (40 × €4,50) + (30 × €2,50) = €500
Les coûts restent €260, mais le chiffre d'affaires devient €500 = €240 de profit supplémentaire par jour
Ce que les clients pensent vraiment
La crainte que les clients se mettent en colère en payant pour du pain est souvent exagérée. Les clients comprennent que les restaurants doivent gagner de l'argent. Ils apprécient l'honnêteté plus que la nourriture apparemment gratuite.
De plus, tu donnes du contrôle aux clients. Celui qui ne veut pas de pain n'a pas à payer. Celui qui en veut sait ce que cela coûte. C'est transparent.
⚠️ Attention :
Communique clairement sur le menu ce qui est facturé séparément. Les clients n'aiment pas les surprises sur l'addition.
L'impact sur ton food cost
En factisant les suppléments séparément, tu améliores aussi ton pourcentage de food cost. Les articles qui réduisaient auparavant ta marge contribuent maintenant à ton profit.
💡 Amélioration du food cost :
Plat principal €24,00 HT avec suppléments gratuits :
- Ingrédients du plat principal : €7,00
- Suppléments gratuits : €2,60
- Coûts totaux : €9,60
- Food cost : 40%
Le même plat, suppléments facturés séparément :
- Ingrédients du plat principal : €7,00
- Food cost du plat principal : 29%
- Chiffre d'affaires supplémentaire grâce aux suppléments payants
Comment tu mets cela en pratique
Commence par une catégorie. Par exemple le pain. Écris sur ton menu : « Pain maison avec beurre aux herbes €3,50 ». Entraîne ton service à le présenter positivement.
Ne dis pas : « Le pain coûte extra. » Dis plutôt : « Voulez-vous notre pain maison ? C'est €3,50. »
Mesure l'effet après un mois. Regarde ton panier moyen et le pourcentage de clients qui commandent du pain. Souvent tu seras agréablement surpris.
Comment tu mets en place la facturation séparée ? (étape par étape)
Calcule ce que te coûtent les suppléments gratuits
Additionne ce que tu offres gratuitement par client. Multiplie par le nombre de clients par jour et par an. C'est le montant que tu perds actuellement.
Détermine des prix de vente réalistes
Regarde ce que les restaurants comparables facturent pour le pain, les amuses ou les suppléments. Assure-toi que ton prix est juste mais rentable.
Mets à jour ton menu et entraîne ton équipe
Mentionne clairement les suppléments sur le menu avec les prix. Entraîne ton service à les présenter positivement comme un choix, pas comme un supplément obligatoire.
✨ Pro tip
Commence par le pain - c'est le plus facile à facturer séparément et les clients y sont habitués dans de nombreux restaurants. Mesure ton panier moyen après un mois pour voir l'effet.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Les clients ne vont-ils pas se mettre en colère si je commence à facturer le pain ?
La plupart des clients comprennent cela. Communique-le clairement sur le menu et présente-le comme un choix. De nombreux clients apprécient la transparence.
Quel pourcentage de clients commande encore des suppléments si tu les facturas ?
Cela varie selon le restaurant, mais en moyenne 50-70% commandent encore du pain et 30-50% commandent encore des amuses. Tu gagnes maintenant de l'argent sur ces commandes.
Dois-je tout facturer séparément en même temps ?
Non, commence par une catégorie comme le pain. Mesure l'effet et élargis ensuite à d'autres suppléments. Ainsi ton équipe et tes clients s'y habitueront progressivement.
Comment je communique cela à mes clients ?
Mets-le clairement sur le menu et entraîne ton service à le présenter positivement. Dis 'Voulez-vous notre pain maison ?' au lieu de 'Le pain coûte extra'.
Et si mon concurrent offre encore du pain gratuitement ?
Concentre-toi sur la qualité de tes suppléments et l'honnêteté de tes prix. De nombreux clients préfèrent la transparence à la nourriture apparemment gratuite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →