Ohne Mindestmargen pro Gericht verlierst du Geld, ohne es zu bemerken. Du machst volle Auslastung, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Das Problem: Du verkaufst Gerichte, die eigentlich Verlust machen, während du denkst, dass sie Gewinn bringen.
Was passiert ohne Mindestmargen?
Deine Küche läuft auf Hochtouren. Jeden Abend ausverkauft. Aber ohne Mindestmargen pro Gericht machst du diese Fehler:
- Du verkaufst verlustmachende Gerichte, ohne es zu wissen
- Du bewirbst genau die Gerichte, die am wenigsten bringen
- Du passt Preise nicht an, wenn Lieferanten teurer werden
- Du hast keinen Anhaltspunkt beim Zusammenstellen deiner Speisekarte
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek verkauft diese Gerichte:
- Rindersteak: €32,00 - Zutaten €12,00 = Lebensmittelkosten 41%
- Pasta Carbonara: €16,50 - Zutaten €4,80 = Lebensmittelkosten 32%
- Lachsfilet: €28,00 - Zutaten €9,20 = Lebensmittelkosten 36%
Das Rindersteak scheint am meisten zu verdienen, hat aber die schlechteste Marge!
Die versteckten Kosten ohne Margenpolitik
Ohne Mindestmargen triffst du unbewusst falsche Entscheidungen:
1. Falsche Speisekartenzusammensetzung
Du stellst deine teuersten Gerichte prominent auf die Karte, obwohl diese oft die niedrigste Marge haben. Je mehr du verkaufst, desto weniger verdienst du.
2. Keine Reaktion auf Preiserhöhungen
Dein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 20%. Du passt deinen Menüpreis nicht an. Plötzlich verdienst du €3 weniger pro Rindersteak.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass ihre teuersten Gerichte am meisten verdienen. Aber ein Rindersteak von €32 mit €12 Zutaten (38% Lebensmittelkosten) verdient weniger als eine Pasta von €16 mit €4,80 Zutaten (32% Lebensmittelkosten).
3. Verlustmachende Aktionen
Du organisierst einen 'Rindersteak-Abend', weil das dein Signature Dish ist. Aber wenn dieses Rindersteak bereits eine schlechte Marge hat, verlierst du bei jedem zusätzlichen Verkauf noch mehr Geld.
Was kostet dich das pro Jahr?
Ein Unterschied von 5 Prozentpunkten bei den Lebensmittelkosten hat große Auswirkungen:
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Ohne Margenpolitik: durchschnittlich 35% Lebensmittelkosten
- Mit Margenpolitik: durchschnittlich 30% Lebensmittelkosten
- Unterschied: 5 Prozentpunkte
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €400.000 × 0,05 = €20.000
Wie legst du Mindestmargen fest?
Ein praktischer Ansatz für die meisten Restaurants:
- Fine Dining: maximal 32% Lebensmittelkosten
- Casual Dining: maximal 30% Lebensmittelkosten
- Bistro/Brasserie: maximal 28% Lebensmittelkosten
- Pizzeria: maximal 25% Lebensmittelkosten
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Passe sie basierend auf deinen Kosten und deiner Zielgruppe an.
💡 Praktisches Beispiel:
Du legst 30% als maximale Lebensmittelkosten fest. Ein neues Gericht kostet €8,50 an Zutaten:
- Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Minimaler Menüpreis inkl. 19% MwSt.: €28,33 × 1,19 = €33,71
Du setzt es für mindestens €34,00 auf die Karte.
Signale, dass deine Margen zu niedrig sind
Achte auf diese Warnsignale:
- Volle Auslastung, aber wenig Gewinn am Ende des Monats
- Du kannst Preiserhöhungen von Lieferanten nicht auffangen
- Deine 'Signature Dishes' sind oft ausverkauft, bringen aber wenig ein
- Deine Lebensmittelkosten steigen jeden Monat ohne klaren Grund
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten jedes Gerichts und kannst Mindestmargen pro Kategorie festlegen.
Wie legst du Mindestmargen fest? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen maximalen Lebensmittelkostenprozentsatz
Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Restauranttyp passt. Fine Dining: max 32%, Casual Dining: max 30%, Bistro: max 28%. Das wird deine harte Grenze.
Berechne alle aktuellen Gerichte durch
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Gerichte über deinem Limit müssen angepasst werden.
Passe Preise oder Rezepte an
Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten bekommen einen höheren Verkaufspreis oder kleinere Portionen. Neue Gerichte testest du immer gegen deine Mindestmarge, bevor du sie auf die Karte setzt.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Ihren 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Margen stimmen, lösen Sie bereits 60-70% Ihres Problems. Perfektion kommt später, Kontrolle kommt zuerst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Gäste die höheren Preise nicht akzeptieren?
Teste vorsichtig mit einem Gericht. Oft fällt die Reaktion besser aus als erwartet, besonders wenn du die Qualität beibehältst. Lieber weniger verkaufen mit guter Marge als viel verkaufen mit Verlust.
Muss ich allen Gerichten die gleiche Marge geben?
Nein, du kannst variieren. Signature Dishes dürfen etwas niedrigere Marge haben als 'Lockmittel', aber kompensiere dies mit höheren Margen auf Beilagen und Getränken.
Wie oft muss ich meine Margen kontrollieren?
Überprüfe monatlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also können deine Lebensmittelkosten heimlich nach oben klettern, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Konzentriere dich auf Wert, nicht auf Preis. Bessere Zutaten, größere Portionen oder besserer Service rechtfertigen einen höheren Preis. Konkurrieren über Preis ist ein Rennen nach unten.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Tageszeit handhaben?
Ja, Mittag kann niedrigere Margen haben als Abend. Aber halte es einfach - zu viele verschiedene Regeln machen es unklar für dich und dein Team.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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