Viele Restaurants setzen Gerichte auf die Speisekarte, ohne zu wissen, was sie kosten. Die Folge: du verkaufst mit Verlust, ohne es zu bemerken. Stell dir vor, dass du ab sofort jedes Gericht nur hinzufügst, wenn du genau weißt, was es kostet - was passiert dann mit deinem Gewinn?
Dein Gewinn wird vorhersehbar
Wenn du nur Gerichte hinzufügst, deren Kostpreis du kennst, bekommst du Kontrolle über deinen Gewinn. Du weißt im Voraus, ob ein Gericht Geld bringt oder kostet.
💡 Beispiel:
Du möchtest eine neue Pasta Carbonara für €16,50 (inkl. 9% VAT) hinzufügen:
- Verkaufspreis ohne VAT: €15,14
- Zutatenkosten: €4,80
- Food Cost: 31,7%
Ergebnis: Du weißt, dass dieses Gericht rentabel ist, bevor es auf der Speisekarte steht.
Du vermeidest versteckte Verlustbringer
Ohne Kostenkalkulation befinden sich oft Verlustbringer auf deiner Speisekarte. Gerichte, die rentabel aussehen, aber eigentlich Geld kosten.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Food Cost kostet dich bei jedem Verkauf Geld. Bei 20 Portionen pro Woche verlierst du €2.600 pro Jahr an diesem einen Gericht.
Du kannst bewusst Preise festlegen
Mit einem bekannten Kostpreis bestimmst du bewusst deinen Verkaufspreis. Du wählst, wie viel Gewinn du machen möchtest, anstatt zu hoffen, dass es gut läuft.
💡 Beispiel:
Zutatenkosten: €6,00. Du möchtest 30% Food Cost:
- Mindestpreis ohne VAT: €6,00 / 0,30 = €20,00
- Speisekartpreis: €20,00 × 1,09 = €21,80
Du bestimmst selbst deine Marge, anstatt hinterher zu entdecken, dass du zu wenig verlangst.
Deine Speisekarte wird zur Gewinnmaschine
Jedes Gericht auf deiner Karte ist dann eine bewusste Entscheidung. Du weißt genau, welche Gerichte am meisten bringen, und kannst darauf hinarbeiten.
- Beliebte Gerichte mit niedrigem Food Cost pushst du extra
- Verlustbringer nimmst du vom Menü oder kalkulierst sie neu
- Neue Gerichte testest du erst auf Rentabilität
Die Auswirkung auf Jahresbasis
Der Unterschied zwischen Wissen und Nichtwissen, was Gerichte kosten, ist auf Jahresbasis enorm.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Ohne Kostenkontrolle: 36% Food Cost = €144.000
- Mit Kostenkontrolle: 30% Food Cost = €120.000
- Unterschied: €24.000 mehr Gewinn pro Jahr
Wie fängst du an?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne den genauen Kostpreis inklusive aller Zutaten, Beilagen und Saucen. Überprüfe, ob der Food Cost unter 35% bleibt.
Für neue Gerichte: Berechne zuerst den Kostpreis, bestimme dann den Verkaufspreis. Nicht umgekehrt.
Wie berechnest du einen Kostpreis, bevor du ein Gericht hinzufügst?
Liste alle Zutaten auf
Schreibe jede Zutat auf, die auf den Teller kommt: Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, Butter, Gewürze, Dekoration. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Mengen.
Berechne die Menge pro Portion
Bestimme genau, wie viel Gramm oder ml du von jeder Zutat verwendest. Wiege dies während des Kochens ab, um sicherzustellen, dass die Portionsgrößen stimmen.
Rechne die Kosten pro Portion aus
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis pro kg/Liter. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für den Gesamtkostpreis pro Gericht.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Gerichten bei den Zutaten. Dort liegt das größte Verlustrisiko, und dort hast du auch den meisten Gewinn mit korrekter Preisgestaltung zu erzielen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Zutat zählen, auch Salz und Pfeffer?
Salz und Pfeffer kosten wenig, aber Gewürze und Spezialitäten können teuer sein. Zähle alles mit, was mehr als €0,10 pro Portion kostet. Im Zweifelsfall: Alles mitzählen gibt ein ehrlicheres Bild.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn dein Lieferant Preise erhöht. Besonders bei teuren Zutaten wie Fleisch und Fisch können Preise schnell steigen.
Was ist, wenn mein Kostpreis zu hoch für den gewünschten Menüpreis ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder einen höheren Verkaufspreis. Besser, das vorher zu wissen, als hinterher zu entdecken, dass du Verlust machst.
Kann ich nicht einfach 30% meines Verkaufspreises als Kostpreis behalten?
Das funktioniert umgekehrt. Berechne zuerst deine tatsächlichen Kosten, bestimme dann deinen Verkaufspreis. Sonst weißt du nicht, ob 30% für dieses spezifische Gericht realistisch ist.
Wie sieht es mit Schnittverlusten bei frischen Produkten aus?
Rechne Schnittverlusten immer ein. Ganzer Fisch hat 40-50% Verlust, Gemüse 15-25%. Dein tatsächlicher Kilopreis wird höher: Bei 40% Verlust kostet €20/kg eigentlich €33,33/kg verwertbares Produkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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