Fixer un objectif de marge avant de développer un plat détermine si tu en feras du profit ou une perte. Beaucoup de cuisines fonctionnent à l'envers : d'abord le plat, puis on regarde ce qu'il coûte. Cela aboutit souvent à des plats délicieux, mais qui ne rapportent pas de profit.
Pourquoi fixer d'abord un objectif de marge ?
Si tu inventes un plat sans objectif de marge, tu travailles en aveugle. Tu ne sais que rétrospectivement s'il est rentable. Tu as déjà investi du temps dans le développement de la recette, l'approvisionnement et la formation de ton équipe.
💡 Exemple sans objectif de marge :
Tu inventes une nouvelle pâte à la truffe. Après calcul, il s'avère :
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Prix de vente : €28,00 TTC (€25,69 HT)
- Food cost : 48,7%
Résultat : Tu perds de l'argent sur chaque assiette.
Comment ça marche avec un objectif de marge ?
Avec un objectif de marge, tu travailles systématiquement. Tu décides d'abord ce que tu veux gagner, puis seulement quels ingrédients tu peux utiliser.
💡 Exemple avec objectif de marge :
Tu veux une pâte à €28,00 avec 30% de food cost :
- Prix de vente HT : €25,69
- Coûts maximum des ingrédients : €25,69 × 0,30 = €7,71
- Budget pour les ingrédients : €7,71
Maintenant tu peux développer un plat délicieux dans ce budget.
La formule pour les coûts maximum des ingrédients
Si tu as un objectif de marge, tu calcules tes coûts maximum des ingrédients comme suit :
Coûts maximum des ingrédients = Prix de vente HT × (Food cost % ÷ 100)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour la restauration.
Que se passe-t-il en pratique ?
Avec un objectif de marge, tu fais des choix plus conscients sur les ingrédients. Tu cherches créativement des alternatives savoureuses qui rentrent dans le budget.
- Tu choisis des coupes de viande moins chères que tu prépares différemment
- Tu utilises des légumes de saison qui sont bon marché maintenant
- Tu inventes des garnitures qui coûtent peu mais donnent beaucoup de saveur
- Tu fais attention aux portions et au gaspillage
La différence dans les résultats
Les restaurants qui travaillent avec des objectifs de marge ont des profits plus prévisibles. Ils ne développent pas de plats qui s'avèrent trop chers après coup.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Sans objectif de marge : 38% de food cost moyen
- Avec objectif de marge : 30% de food cost moyen
- Différence : 8 points de pourcentage sur €500.000 de chiffre d'affaires annuel
Différence : €40.000 de profit supplémentaire par an
Objectifs de marge courants par type de plat
Différents plats ont des objectifs de marge différents, selon la préparation et les attentes des clients :
- Entrées : 25-30% (les gens commandent souvent du vin avec)
- Plats principaux viande/poisson : 28-35% (ingrédients les plus chers)
- Pâtes/risotto : 20-28% (ingrédients de base bon marché)
- Desserts : 15-25% (marge souvent élevée possible)
- Salades : 25-32% (dépend de la saison)
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices. Ta situation personnelle (loyer, coûts de main-d'œuvre, concurrence) détermine les marges dont tu as besoin.
Les outils qui aident
Calculer manuellement les objectifs de marge et les budgets d'ingrédients prend du temps. Beaucoup de cuisines utilisent donc un système comme KitchenNmbrs pour le faire automatiquement.
Tu entres ton food cost souhaité et ton prix de vente, et tu vois immédiatement quel budget tu as pour les ingrédients. Pendant le développement de la recette, tu vois en temps réel si tu restes dans le budget.
Comment développes-tu un plat avec un objectif de marge ? (étape par étape)
Détermine ton prix de vente et ton objectif de marge
Décide d'abord ce que tu veux demander pour le plat et quel food cost tu vises. Par exemple : €24,00 TTC avec 30% de food cost. Convertis en HT : €24,00 ÷ 1,09 = €22,02.
Calcule tes coûts maximum des ingrédients
Multiplie ton prix de vente HT par ton pourcentage de food cost. €22,02 × 0,30 = €6,61. C'est ton budget maximum pour tous les ingrédients de l'assiette.
Développe la recette dans le budget
Choisis des ingrédients et des portions qui ne coûtent pas plus que ton budget. Commence par l'ingrédient principal et travaille vers les garnitures et les sauces. Vérifie régulièrement que tu restes dans le budget.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci rentrent dans ton objectif de marge, tu as déjà 80% de ta rentabilité sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Que faire si je ne peux pas rester dans mon objectif de marge ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, accepte une marge plus faible, ou modifie la recette avec des ingrédients moins chers. Souvent, l'option 3 est la plus créative et instructive.
Chaque plat doit-il avoir le même objectif de marge ?
Non, différents plats peuvent avoir des marges différentes. Les pâtes peuvent être à 25%, le bifteck à 35%. L'important est que ton food cost moyen soit où tu le veux.
Comment sais-je quel food cost est réaliste pour mon établissement ?
Regarde tes coûts totaux. Si tu as 35% de food cost, les 65% restants doivent couvrir tous les autres coûts (loyer, salaires, énergie) et le profit. Commence prudemment avec 30-32%.
Que faire si les fournisseurs augmentent leurs prix ?
Vérifie alors si ton plat rentre encore dans ton objectif de marge. Si non, augmente alors ton prix de vente ou trouve des alternatives moins chères. Beaucoup de restaurants le vérifient mensuellement.
Peux-je aussi le faire pour les plats existants ?
Oui, calcule le food cost actuel de tes plats les plus populaires. Si c'est trop élevé, modifie alors la recette ou augmente le prix jusqu'à rester dans ton objectif de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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