Waarom verdien je geen geld op die nieuwe pasta terwijl gasten er dol op zijn? Het probleem zit vaak in de volgorde: eerst bedenken, dan rekenen. Kies je daarentegen vooraf een margedoel, dan ontwikkel je alleen winstgevende gerechten.
Waarom eerst een margedoel kiezen?
Zonder margedoel ontwikkel je in het donker. Pas na receptontwikkeling, inkoop en teamtraining ontdek je of het gerecht winstgevend is. Dan heb je al kostbare tijd verspild.
? Voorbeeld zonder margedoel:
Je creëert een nieuwe pasta met truffel. Na berekening blijkt:
- Ingrediëntkosten: €12,50
- Verkoopprijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.)
- Foodcost: 48,7%
Resultaat: Elk bord kost je geld.
Hoe werkt het met een margedoel?
Met een vooraf bepaald margedoel draai je het proces om. Eerst bepaal je wat je wilt verdienen, daarna kies je passende ingrediënten.
? Voorbeeld met margedoel:
Je wilt een pasta voor €28,00 met 30% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Maximale ingrediëntkosten: €25,69 × 0,30 = €7,71
- Budget voor ingrediënten: €7,71
Nu ontwikkel je binnen dit budget een fantastisch gerecht.
De formule voor maximale ingrediëntkosten
Met een margedoel bereken je eenvoudig je maximale ingrediëntkosten:
Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × (Foodcost % ÷ 100)
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De menukaartprijs is inclusief 9% BTW voor restaurant eten.
Wat gebeurt er in de praktijk?
Een margedoel dwingt je tot bewuste ingrediëntkeuzes. Je zoekt creatief naar smakelijke alternatieven binnen budget. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijke patronen ontstaan.
- Je kiest alternatieve vleescuts die je slim bereidt
- Je gebruikt seizoensgroenten die nu voordelig zijn
- Je ontwikkelt garnituren met weinig kosten maar veel smaak
- Je let scherper op portiegroottes en verspilling
Het verschil in resultaat
Restaurants die met margedoelen werken hebben voorspelbare winsten. Ze ontwikkelen nooit meer gerechten die achteraf onrendabel blijken.
? Voorbeeld impact:
Restaurant met 100 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Zonder margedoel: 38% gemiddelde foodcost
- Met margedoel: 30% gemiddelde foodcost
- Verschil: 8 procentpunt op €500.000 jaaromzet
Verschil: €40.000 meer winst per jaar
Gangbare margedoelen per type gerecht
Verschillende gerechten vragen om verschillende margedoelen. Dit hangt af van bereiding en gastverwachtingen:
- Voorgerechten: 25-30% (gasten bestellen er vaak wijn bij)
- Hoofdgerechten vlees/vis: 28-35% (duurste ingrediënten)
- Pasta/risotto: 20-28% (goedkope basisingrediënten)
- Desserts: 15-25% (vaak hoge marge mogelijk)
- Salades: 25-32% (seizoensafhankelijk)
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen. Jouw situatie (huur, loonkosten, concurrentie) bepaalt welke marges je nodig hebt.
Tools die helpen
Handmatig berekenen van margedoelen en ingrediëntbudgetten kost veel tijd. Daarom gebruiken veel keukens een systeem zoals KitchenNmbrs voor automatische berekeningen.
Je voert gewenste foodcost en verkoopprijs in, en ziet direct je ingrediëntenbudget. Tijdens receptontwikkeling volg je real-time of je binnen budget blijft.
Gerelateerde artikelen
- Wat gebeurt er als je bij een nieuw gerecht eerst de marge checkt en dan pas de foto maakt?
- Wat gebeurt er als je geen minimale marge per gerecht afspreekt met jezelf?
- Wat gebeurt er als je bij elk gerecht opschrijft welke keuze de marge het meest beïnvloedt?
- Wat gebeurt er als je elk gerecht behandelt als een...
- Wat gebeurt er als je porties voor afhalen groter maakt...
Hoe ontwikkel je een gerecht met margedoel? (stap voor stap)
Bepaal je verkoopprijs en margedoel
Kies eerst wat je wilt vragen voor het gerecht en welke foodcost je nastreeft. Bijvoorbeeld: €24,00 incl. BTW met 30% foodcost. Reken om naar excl. BTW: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02.
Bereken je maximale ingrediëntkosten
Vermenigvuldig je verkoopprijs excl. BTW met je foodcost percentage. €22,02 × 0,30 = €6,61. Dit is je maximale budget voor alle ingrediënten op het bord.
Ontwikkel het recept binnen budget
Kies ingrediënten en porties die samen niet meer kosten dan je budget. Begin met de hoofdingrediënt en werk toe naar garnituren en sauzen. Check regelmatig of je nog binnen budget zit.
✨ Pro tip
Kies voor je volgende 3 nieuwe gerechten eerst een margedoel van 28% voordat je ook maar één ingrediënt aanraakt. Je zult versteld staan hoe dit je creativiteit stimuleert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik niet binnen mijn margedoel kan blijven?
Moet elk gerecht hetzelfde margedoel hebben?
Hoe weet ik welke foodcost realistisch is voor mijn zaak?
Wat als leveranciers hun prijzen verhogen?
Kan ik dit ook doen voor bestaande gerechten?
Hoe voorkom ik dat de kwaliteit achteruitgaat met een strikt budget?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →