Das Festlegen eines Margenziels, bevor du ein Gericht entwickelst, bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Küchen arbeiten umgekehrt: erst das Gericht überlegen, dann schauen, was es kostet. Das führt oft zu Gerichten, die lecker sind, aber keinen Gewinn bringen.
Warum zuerst ein Margenziel wählen?
Wenn du ein Gericht ohne Margenziel entwickelst, arbeitest du blind. Du weißt erst hinterher, ob es rentabel ist. Dann hast du bereits Zeit in die Rezeptentwicklung, den Einkauf und die Schulung deines Teams gesteckt.
💡 Beispiel ohne Margenziel:
Du entwickelst eine neue Pasta mit Trüffel. Nach der Berechnung zeigt sich:
- Zutatenkosten: €12,50
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl.)
- Lebensmittelkosten: 48,7%
Ergebnis: Du verlierst Geld bei jedem Teller.
Wie funktioniert es mit einem Margenziel?
Mit einem Margenziel arbeitest du systematisch. Du bestimmst zuerst, was du verdienen möchtest, dann erst, welche Zutaten du verwenden kannst.
💡 Beispiel mit Margenziel:
Du möchtest eine Pasta für €28,00 mit 30% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
- Maximale Zutatenkosten: €25,69 × 0,30 = €7,71
- Budget für Zutaten: €7,71
Jetzt kannst du innerhalb dieses Budgets ein leckeres Gericht entwickeln.
Die Formel für maximale Zutatenkosten
Wenn du ein Margenziel hast, berechnest du deine maximalen Zutatenkosten so:
Maximale Zutatenkosten = Verkaufspreis exkl. MwSt. × (Lebensmittelkosten % ÷ 100)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Restaurantessen.
Was passiert in der Praxis?
Mit einem Margenziel triffst du bewusstere Entscheidungen bei den Zutaten. Du suchst kreativ nach schmackhaften Alternativen, die ins Budget passen.
- Du wählst günstigere Fleischstücke, die du anders zubereitest
- Du verwendest Saisongemüse, das gerade günstig ist
- Du entwickelst Beilagen, die wenig kosten, aber viel Geschmack geben
- Du achtest auf Portionsgrößen und Verschwendung
Der Unterschied im Ergebnis
Restaurants, die mit Margenzielen arbeiten, haben vorhersehbarere Gewinne. Sie entwickeln keine Gerichte, die sich hinterher als zu teuer herausstellen.
💡 Beispiel für Auswirkungen:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Ohne Margenziel: 38% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Mit Margenziel: 30% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Unterschied: 8 Prozentpunkte bei €500.000 Jahresumsatz
Unterschied: €40.000 mehr Gewinn pro Jahr
Übliche Margenzielen nach Gerichtstyp
Verschiedene Gerichte haben unterschiedliche Margenzielen, je nach Zubereitung und Gästeerwartung:
- Vorspeisen: 25-30% (Gäste bestellen oft Wein dazu)
- Hauptgänge Fleisch/Fisch: 28-35% (teuerste Zutaten)
- Pasta/Risotto: 20-28% (günstige Basiszutaten)
- Desserts: 15-25% (oft hohe Marge möglich)
- Salate: 25-32% (saisonabhängig)
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien. Deine eigene Situation (Miete, Lohnkosten, Konkurrenz) bestimmt, welche Margen du brauchst.
Tools, die helfen
Die manuelle Berechnung von Margenzielen und Zutatenbudgets kostet Zeit. Viele Küchen verwenden daher ein System wie KitchenNmbrs, um dies automatisch berechnen zu lassen.
Du gibst deine gewünschten Lebensmittelkosten und Verkaufspreis ein und siehst sofort, wie viel Budget du für Zutaten hast. Während du das Rezept entwickelst, siehst du in Echtzeit, ob du im Budget bleibst.
Wie entwickelst du ein Gericht mit Margenziel? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Verkaufspreis und dein Margenziel
Wähle zuerst, was du für das Gericht verlangen möchtest und welche Lebensmittelkosten du anstrebst. Zum Beispiel: €24,00 inkl. MwSt. mit 30% Lebensmittelkosten. Rechne um auf exkl. MwSt.: €24,00 ÷ 1,19 = €20,17.
Berechne deine maximalen Zutatenkosten
Multipliziere deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. mit deinem Lebensmittelkosten-Prozentsatz. €20,17 × 0,30 = €6,05. Das ist dein maximales Budget für alle Zutaten auf dem Teller.
Entwickle das Rezept im Budget
Wähle Zutaten und Portionen, die zusammen nicht mehr kosten als dein Budget. Beginne mit der Hauptzutat und arbeite dich zu Beilagen und Saucen vor. Überprüfe regelmäßig, ob du noch im Budget bleibst.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese in dein Margenziel passen, hast du bereits 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich mein Margenziel nicht einhalten kann?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deinen Verkaufspreis, akzeptiere eine niedrigere Marge, oder passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an. Oft ist Option 3 am kreativsten und lehrreichsten.
Muss jedes Gericht das gleiche Margenziel haben?
Nein, verschiedene Gerichte können unterschiedliche Margen haben. Pasta kann 25% sein, Rindersteak 35%. Wichtig ist, dass deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten dort landen, wo du sie haben möchtest.
Wie weiß ich, welche Lebensmittelkosten für mein Geschäft realistisch sind?
Schau dir deine Gesamtkosten an. Wenn du 35% Lebensmittelkosten hast, müssen die restlichen 65% alle anderen Kosten (Miete, Löhne, Energie) und Gewinn decken. Starten Sie konservativ mit 30-32%.
Was ist, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen?
Überprüfe dann, ob dein Gericht noch in dein Margenziel passt. Wenn nicht, passe dann deinen Verkaufspreis an oder suche günstigere Alternativen. Viele Restaurants überprüfen dies monatlich.
Kann ich das auch bei bestehenden Gerichten machen?
Ja, berechne die aktuellen Lebensmittelkosten deiner beliebtesten Gerichte. Wenn diese zu hoch sind, passe dann das Rezept an oder erhöhe den Preis, bis du in dein Margenziel passt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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