Donner les restes au personnel te coûte plus cher que tu ne le penses. Ce qui semble être un petit bonus sympa pour ton équipe peut te coûter des centaines d'euros par mois de bénéfices. Tu ne donnes pas seulement des restes, mais des plats complets au prix de revient.
Pourquoi donner les restes coûte cher
C'est logique : mieux vaut que ton personnel le mange plutôt que de le jeter. Mais tu oublies une chose : ces restes ont encore de la valeur. Et souvent, tu ne donnes pas seulement des restes, mais des portions entières.
💡 Exemple :
À la fin de la journée, il te reste :
- 2 portions de saumon (prix de revient €8,50 par portion)
- 3 portions de pâtes (prix de revient €4,20 par portion)
- 1 steak (prix de revient €12,00)
Valeur totale donnée : €41,60
Par mois (22 jours de travail), tu donnes ainsi €914 d'ingrédients. Par an : près de €11.000. C'est de l'argent qui vient directement réduire ton bénéfice.
Ce que tu perds en ne réutilisant pas
Les restes sont parfaits pour de nouveaux plats. Les ingrédients restants peuvent être transformés en :
- Soupes : Les restes de légumes deviennent du bouillon, la viande devient la base d'une soupe consistante
- Plats du jour : Mélange différents restes pour créer de nouvelles combinaisons
- Plats de midi : Les restes d'hier deviennent aujourd'hui une salade ou un sandwich
- Amuse-bouches : Les petits restes sont parfaits pour les petits fours à l'apéritif
💡 Exemple :
D'hier, il te reste : 1,5 kg de légumes grillés (prix de revient €6,40) :
- En faire une soupe de légumes
- Vendre 8 portions à €7,50
- Chiffre d'affaires : €60,00
- Coûts supplémentaires (bouillon, épices) : €3,20
Bénéfice : €50,40 au lieu de €0
Les coûts cachés de la nourriture « gratuite »
Le personnel qui s'habitue à manger gratuitement cuisine différemment. Il fait exprès plus de portions, parce qu'il sait qu'il aura les restes. Cela crée un cercle vicieux :
- Faire plus signifie des achats plus importants
- Plus de restes signifie plus de valeur donnée
- Le personnel s'y attend, donc tu ne peux pas facilement arrêter
- Ton coût alimentaire augmente sans que tu t'en rendes compte
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient pas cela comme des coûts parce qu'il n'y a pas de facture. Mais la valeur donnée compte tout autant que n'importe quelle autre dépense.
Comment transformer cela en bénéfice
N'arrête pas brutalement de donner les restes (cela créerait des problèmes), mais mets en place un système :
Option 1 : Réduction pour le personnel
Donne 50% de réduction sur les restes. Le personnel paie le prix de revient, tu gardes la marge.
Option 2 : Réutilisation d'abord
Regarde chaque matin ce que tu peux réutiliser. Ce qui reste vraiment peut aller au personnel.
Option 3 : Menu du personnel
Crée un menu du personnel séparé et moins cher. Les restes y sont transformés.
💡 Exemple de calcul :
Tu donnes actuellement €900/mois de restes. Avec 50% de réutilisation :
- €450 que tu transformes en nouveaux plats
- Vente avec 200% de marge : €1.350 de chiffre d'affaires
- €450 que tu donnes toujours au personnel
Bénéfice supplémentaire par mois : €900
Conseils pratiques pour moins de restes
Les meilleurs restes sont ceux qui n'existent pas. Voici comment éviter les surplus :
- Noter ce que tu jettes : Pendant une semaine, note tous les restes. Les tendances deviennent visibles.
- Petits lots : Fais moins à la fois, réapprovisionne plus souvent.
- Portions flexibles : Les gros mangeurs reçoivent plus, les petits mangeurs moins.
- Promotions de dernière minute : Vends les restes à prix réduit.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux suivre précisément combien tu donnes et ce que cela te coûte. Tu vois directement l'impact sur ton bénéfice.
Comment calculer ce que te coûte de donner les restes ?
Note pendant une semaine tous les restes donnés
Écris ce que tu donnes : quel plat, combien de portions, à qui. N'oublie rien : même cette portion de pâtes supplémentaire pour le cuisinier compte.
Calcule le prix de revient par portion donnée
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat. Une portion de saumon coûte par exemple €8,50, les pâtes €4,20. Multiplie par le nombre de portions données.
Calcule ce que cela te coûte par mois et par an
Multiplie le montant hebdomadaire par 4,3 (mois) et 52 (an). À €200 par semaine, tu perds €10.400 par an en valeur donnée.
✨ Pro tip
Transforme les restes en une source de bénéfice en les transformant en plats « spécial du chef ». Les clients trouvent cela authentique, tu gagnes de l'argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
N'est-ce pas méchant de ne plus donner les restes ?
Donne une réduction au lieu de gratuitement. Le personnel paie le prix de revient, tu gardes la marge. Tout le monde est content, tu gagnes toujours.
Et si mon personnel se plaint ?
Explique pourquoi tu le fais : pour garder l'entreprise saine. Propose des alternatives comme une réduction pour le personnel ou un menu du personnel séparé.
Puis-je vendre les restes d'hier aux clients ?
Seulement si tu les transformes en nouveaux plats. Ne jamais servir la même portion à nouveau. La soupe, le plat du jour ou le déjeuner sont parfaits.
Comment savoir si j'ai trop de restes ?
Si tu donnes plus de 5% de ta production chaque jour, tu fais structurellement trop. Vérifie ta planification et la taille des portions.
Dois-je payer des impôts sur la nourriture donnée ?
Oui, la nourriture donnée au personnel est un avantage imposable. Vérifie avec ton comptable comment tu dois le déclarer.
Quels sont les bons plats à faire avec les restes ?
Les soupes, plats du jour, salades de midi, pâtes et risottos. Ces plats sont parfaits pour utiliser différents restes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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