Reste an das Personal zu verschenken kostet dich mehr, als du denkst. Was wie ein nettes Extra für dein Team aussieht, kann hunderte Euro pro Monat an Gewinn kosten. Du gibst nämlich nicht nur Reste weg, sondern ganze Gerichte zum Selbstkostenpreis.
Warum Reste zu verschenken teuer wird
Es scheint logisch: besser, dein Personal isst es, als dass es weggeworfen wird. Aber du vergisst eines: Diese Reste haben immer noch einen Wert. Und oft gibst du nicht nur Reste weg, sondern ganze Portionen.
💡 Beispiel:
Am Ende des Tages hast du übrig:
- 2 Portionen Lachs (Selbstkostenpreis €8,50 pro Stück)
- 3 Portionen Pasta (Selbstkostenpreis €4,20 pro Stück)
- 1 Steak (Selbstkostenpreis €12,00)
Gesamtwert verschenkt: €41,60
Pro Monat (22 Arbeitstage) gibst du so €914 an Zutaten weg. Pro Jahr: fast €11.000. Das ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht.
Was du verlierst, wenn du nicht wiederverwendest
Reste sind perfekt für neue Gerichte. Übrige Zutaten kannst du verarbeiten zu:
- Suppen: Gemüsereste werden zur Brühe, Fleisch wird Basis für kräftige Suppe
- Tagesgerichte: Verschiedene Reste zu neuen Kombinationen mischen
- Mittagsgerichte: Reste von gestern werden heute Salat oder Sandwich
- Amuse-Bouches: Kleine Reste perfekt für Häppchen zum Aperitif
💡 Beispiel:
Von gestern übrig: 1,5 kg gegrilltes Gemüse (Selbstkostenpreis €6,40):
- Mache Gemüsesuppe daraus
- Verkaufe 8 Portionen à €7,50
- Umsatz: €60,00
- Zusatzkosten (Brühe, Gewürze): €3,20
Gewinn: €50,40 statt €0
Die versteckten Kosten von "kostenlosem" Essen
Personal, das sich an kostenloses Essen gewöhnt, kocht anders. Es macht bewusst mehr, weil es weiß, dass es die Reste bekommt. Das schafft einen Teufelskreis:
- Mehr machen bedeutet höhere Einkäufe
- Mehr Reste bedeutet mehr verschenkten Wert
- Personal erwartet es, also kannst du schwer damit aufhören
- Deine Lebensmittelkosten steigen, ohne dass du es merkst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer sehen das nicht als Kosten, weil es keine Rechnung gibt. Aber verschenkter Wert zählt genauso wie jede andere Ausgabe.
Wie du das in Gewinn umwandelst
Höre nicht plötzlich auf, Reste zu verschenken (das gibt Ärger), sondern mache ein System daraus:
Option 1: Personalrabatt
Gib 50% Rabatt auf Reste. Personal zahlt Selbstkostenpreis, du behältst die Marge.
Option 2: Wiederverwendung zuerst
Schau jeden Morgen, was du wiederverarbeiten kannst. Was wirklich übrig ist, darf zum Personal.
Option 3: Personalmenü
Erstelle ein separates, günstigeres Personalmenü. Reste werden hier verarbeitet.
💡 Beispielberechnung:
Du verschenkst jetzt €900/Monat an Resten. Mit 50% Wiederverwendung:
- €450 verarbeitest du zu neuen Gerichten
- Verkauf mit 200% Marge: €1.350 Umsatz
- €450 verschenkst du immer noch an das Personal
Zusatzgewinn pro Monat: €900
Praktische Tipps für weniger Reste
Die besten Reste sind gar keine Reste. So vermeidest du Überschüsse:
- Notiere, was du wegwirfst: Schreib eine Woche lang alle Reste auf. Muster werden sichtbar.
- Kleinere Chargen: Mache weniger auf einmal, öfter nachkochen.
- Flexible Portionen: Große Esser bekommen mehr, kleine Esser weniger.
- Last-Minute-Aktionen: Reste zu reduziertem Preis verkaufen.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du genau nachverfolgen, wie viel du verschenkst und was es dich kostet. So siehst du direkt die Auswirkung auf deinen Gewinn.
Wie berechnest du, was Reste zu verschenken kostet?
Notiere eine Woche lang alle verschenkten Reste
Schreib auf, was du verschenkst: welches Gericht, wie viele Portionen, an wen. Vergiss nichts: auch die Extra-Portion Pasta für den Koch zählt.
Berechne den Selbstkostenpreis pro verschenkter Portion
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Eine Portion Lachs kostet zum Beispiel €8,50, Pasta €4,20. Multipliziere mit der Anzahl der verschenkten Portionen.
Rechne aus, was das pro Monat und Jahr kostet
Multipliziere den Wochenbetrag mit 4,3 (Monat) und 52 (Jahr). Bei €200 pro Woche sind das €10.400 pro Jahr an verschenktem Wert.
✨ Pro tip
Mache aus Resten eine Gewinnposition, indem du sie zu "Chef's Special"-Gerichten verarbeitest. Gäste finden das authentisch, du verdienst damit Geld.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es nicht unhöflich, Reste nicht mehr zu verschenken?
Gib Rabatt statt kostenlos. Personal zahlt Selbstkostenpreis, du behältst die Marge. Alle sind zufrieden, du verdienst immer noch.
Was ist, wenn mein Personal sich darüber beschwert?
Erkläre, warum du das tust: um das Geschäft gesund zu halten. Biete Alternativen wie Personalrabatt oder ein separates Personalmenü an.
Kann ich Reste von gestern noch an Gäste verkaufen?
Nur wenn du sie zu neuen Gerichten verarbeitest. Nie die gleiche Portion nochmal servieren. Suppe, Tagesgericht oder Mittagessen ist perfekt.
Woher weiß ich, ob ich zu viele Reste habe?
Wenn du täglich mehr als 5% deiner Produktion verschenkst, machst du strukturell zu viel. Überprüfe deine Planung und Portionsgröße.
Muss ich Steuern auf verschenktes Essen zahlen?
Ja, verschenktes Essen an Personal ist ein steuerpflichtiger Vorteil. Frag deinen Buchhalter, wie du das angeben musst.
Welche Gerichte eignen sich gut, um Reste zu verarbeiten?
Suppen, Tagesgerichte, Mittags-Salate, Pasta und Risotto. Diese Gerichte sind perfekt, um verschiedene Reste zu verarbeiten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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