La créativité en cuisine est formidable. Inventer de nouveaux plats, essayer des produits de saison, surprendre vos clients. Mais cette même créativité dans vos chiffres ? Ça devient cher. Très cher.
Pourquoi la créativité et les chiffres ne vont pas ensemble
En cuisine, tout tourne autour du ressenti, du goût et de l'intuition. Vous goûtez, vous ajustez, vous improvisez. C'est ce qui rend vos plats uniques.
Mais avec les coûts et les marges, ça ne marche pas. Vous avez besoin de faits. De vrais chiffres. Et ces chiffres sont souvent douloureusement honnêtes.
💡 Exemple :
Vous préparez un délicieux risotto. Vos clients en raffolent. Vous pensez : "Ça me coûte peut-être €6 en ingrédients."
- Riz Arborio : €2,40
- Parmesan : €3,20
- Vin blanc : €1,80
- Bouillon : €1,20
- Beurre, oignon, épices : €1,60
Coûts réels : €10,20
Vous aviez calculé €6, mais ça coûte €10,20. Avec un prix de vente de €24,50 HT, votre food cost n'est pas 24%, mais 42%. Vous perdez de l'argent sur chaque assiette.
La douleur des chiffres rationnels
Personne n'aime les mauvaises nouvelles. Surtout pas quand vous pensiez que tout allait bien. C'est pourquoi beaucoup d'entrepreneurs repportent les calculs.
- "Je vois ça à mon chiffre d'affaires" - Mais le chiffre d'affaires ne dit rien sur le profit
- "Mon instinct me dit que ça va bien" - L'instinct ne compte pas la TVA et les frais de personnel
- "Je le ferai plus tard" - Plus tard n'arrive jamais, et pendant ce temps votre profit s'échappe
⚠️ Attention :
Chaque semaine que vous reportez, vous perdez de l'argent. Avec 100 couverts par semaine et €2 de profit manquant par assiette, le report vous coûte €10.400 par an.
Pourquoi nous évitons les chiffres
C'est confrontant. Peut-être gagnez-vous moins que vous le pensiez. Peut-être vos prix sont trop bas. Peut-être donnez-vous des portions trop généreuses.
Ça ressemble à une critique de votre cuisine. Mais ce n'en est pas une. C'est de l'information. Vous pouvez très bien cuisiner ET gagner trop peu. Ce n'est pas lié.
Ça semble compliqué. Calculer le food cost, tenir compte des pertes de découpe, déduire la TVA. Mais c'est juste une formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - Prix menu €18,50 TTC avec 9% TVA
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
C'est bon. Moins de 35% est standard pour les pâtes.
Le choix : rester créatif où il faut
Vous n'avez pas besoin d'arrêter de cuisiner de façon créative. Au contraire. Mais soyez créatif en cuisine, pas dans vos calculs de coûts.
- Cuisine : Expérimentez, goûtez, ajustez, surprenez
- Chiffres : Mesurez, calculez, vérifiez, ajustez
Une fois que vous savez ce que ça coûte, vous pouvez faire des choix conscients. Vous voulez garder cette truffe chère ? Très bien. Mais augmentez votre prix. Ou utilisez-en moins. Ou réservez-la pour des soirées spéciales.
Comment enlever la douleur
Commencez petit. Prenez vos 3 plats les plus vendus. Calculez ce qu'ils coûtent. C'est tout.
Rendez-le routinier. Vérifiez chaque mois si vos fournisseurs ont augmenté leurs prix. Mettez à jour vos coûts. Ça prend 30 minutes.
Utilisez des outils. Avec une app comme KitchenNmbrs, vous voyez directement votre food cost. Pas d'Excel, pas de calculatrice. Vous entrez les ingrédients, l'app calcule.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût vérifie chaque mois 5 plats vedettes :
- Steak : food cost passé de 28% à 32% (prix de la viande en hausse)
- Saumon : food cost passé de 30% à 35% (fournisseur plus cher)
- Action : prix augmentés de €2-3 par plat
Résultat : €8.000 de profit supplémentaire par an, sans perdre de clients.
Le vrai problème
Le problème n'est pas que vous ne comprenez pas les chiffres. Le problème est que vous avez peur de ce que vous allez découvrir.
Mais ne pas savoir coûte plus cher que savoir. Chaque mois où vous continuez dans l'ignorance, vous perdez de l'argent.
Restez créatif en cuisine. Devenez rationnel dans vos chiffres. Votre portefeuille vous en sera reconnaissant.
Comment devenir rationnel avec vos chiffres ? (étape par étape)
Choisissez vos 3 meilleurs plats
Prenez vos 3 plats les plus vendus. Pas les 50 plats à la fois. Ça devient accablant. Commencez petit, gagnez en confiance.
Calculez exactement ce qu'ils coûtent
Additionnez tous les ingrédients. Aussi le beurre sur l'assiette, la garniture, la sauce. Utilisez vos dernières factures d'achat pour les prix. Pas d'estimations.
Calculez votre pourcentage de food cost
Divisez les coûts des ingrédients par le prix de vente HT, multipliez par 100. Au-dessus de 35% ? Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois seulement vos 5 meilleurs plats. Ils représentent 80% de votre profit. Le reste, vous pouvez le faire plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi dois-je être rationnel avec les chiffres si la créativité est ma force ?
La créativité est votre force en cuisine, pas dans vos coûts. Les chiffres rationnels vous donnent l'espace pour rester créatif sans perdre d'argent.
Et si je découvre que mon plat préféré est déficitaire ?
Vous avez trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou le garder comme produit d'appel mais le compenser avec des plats rentables.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Au minimum chaque mois pour vos meilleurs plats. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et vous devez les répercuter sur vos tarifs.
Est-ce grave si mon food cost est supérieur à 35% ?
Ça dépend de votre concept global. En fine dining, ça peut être plus élevé si vos autres coûts sont plus bas. Mais structurellement au-dessus de 40%, c'est difficile.
Ne puis-je pas simplement suivre mon instinct pour les prix ?
L'instinct aide pour le goût et la présentation, mais ne compte pas l'inflation, la TVA et les frais de personnel. Les chiffres vous donnent les faits dont vous avez besoin.
Et si les clients s'en vont à cause des prix plus élevés ?
Testez de petites augmentations de €1-2. Souvent, les clients ne remarquent rien, mais ça vous rapporte des centaines d'euros de profit supplémentaire par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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