Après un vendredi et samedi chargés, il y a toujours des restes. Des légumes qui ont traîné un peu trop longtemps, de la viande que tu n'oses plus utiliser, des sauces qui dépassent la date limite. Si tu ne comptes jamais ce que cela te coûte, tu perds des centaines d'euros sans le savoir.
Ce qui se passe si tu ne comptes pas
La plupart des cuisines jettent simplement ce qui reste après un week-end chargé. C'est logique - tu n'as pas le temps de compter. Mais cela te coûte plus que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Après un week-end chargé, il reste :
- 2 kg de légumes : €12
- 1 kg de viande (juste passée la date) : €28
- Diverses sauces et garnitures : €8
- Pain et accompagnements : €6
Valeur totale jetée : €54
Cela ne semble pas beaucoup. Mais cela arrive chaque semaine. Par an, tu jettes €2.800 de nourriture. Et tu ne sais même pas d'où ça vient.
Les coûts cachés que tu ne vois pas
Le problème ne se limite pas à ce que tu jettes. Le problème, c'est ce que tu ne sais pas :
- Quels produits restent le plus souvent ? Tu achètes peut-être trop de certains ingrédients
- Quels plats se vendent moins que prévu ? Ton menu ne correspond pas à ce que les clients veulent
- Quels jours jettes-tu le plus ? Tu planifies peut-être mal pour les jours calmes
- Quel fournisseur livre des produits avec une courte durée de conservation ? Tu paies pour une qualité que tu ne reçois pas
⚠️ Attention :
Le gaspillage compte double. Tu paies pour les ingrédients que tu jettes, et tu perds aussi le profit que tu aurais pu faire en les vendant.
Ce que te rapporte de compter
Si tu prends 10 minutes chaque semaine pour regarder ce que tu as jeté et pourquoi, tu vois des tendances :
💡 Exemple :
Le restaurant De Kust a découvert en comptant :
- Chaque lundi, ils jetaient €40 de poisson
- Leurs plats de poisson se vendaient mal le dimanche
- Solution : commander moins de poisson pour le week-end
- Résultat : €160 par mois de gaspillage en moins
Annuellement : €1.920 d'économies
L'impact réel sur tes chiffres
Le gaspillage pèse directement sur ton food cost. Si tu achètes €100 d'ingrédients mais en jettes €15, tu as en réalité payé €115 pour €100 de plats vendus.
Food cost réel = (Achat - Gaspillage) / Ventes × 100
Mais la plupart des entrepreneurs ne comptent que l'achat. Alors ton food cost semble être 30%, alors qu'il est en réalité 35%.
💡 Exemple :
Chiffre d'affaires hebdomadaire : €8.000 (hors TVA)
- Acheté : €2.400
- Valeur jetée : €200
- Ingrédients réellement vendus : €2.200
Food cost calculé : €2.400 / €8.000 = 30%
Food cost réel : €2.400 / (€8.000 - €200) = 30,8%
Comment tu t'y prends sans complications
Tu n'as pas besoin de tout suivre. Concentre-toi sur les plus gros postes :
- Viande et poisson : C'est ce qui coûte le plus et qui s'abîme le plus vite
- Légumes frais : Grands volumes, courte durée de conservation
- Produits laitiers et œufs : Dates limites strictes
Fais un tour dans ta chambre froide chaque lundi matin. Note ce que tu jettes et pourquoi. Après un mois, tu vois des tendances.
Des applications comme KitchenNmbrs t'aident à suivre cela systématiquement, pour que tu puisses voir les tendances sans avoir à compter toi-même.
Comment tu comptes le gaspillage ?
Fais une ronde hebdomadaire
Va dans ta chambre froide et ton stock chaque lundi matin. Note ce que tu jettes et estime la valeur. Concentre-toi sur la viande, le poisson et les légumes frais - ce sont les plus gros postes.
Cherche des tendances par produit
Quels ingrédients jettes-tu le plus souvent ? Après 4 semaines, tu vois des tendances. Tu achètes peut-être trop de certains produits, ou tu vends moins de certains plats que prévu.
Ajuste tes commandes
Réduis ta commande de produits qui restent souvent. Ou adapte ton menu - mets les plats avec des ingrédients qui restent souvent en spécial du jour pour les écouler plus vite.
✨ Pro tip
Compte ta valeur jetée chaque lundi dans ton food cost. Tu verras alors tes vraies marges et tu pourras fixer des prix plus réalistes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment peser tout ce que je jette ?
Non, estime la valeur. Concentre-toi sur les trucs chers comme la viande et le poisson. Les grammes exacts sont moins importants que de voir la tendance.
Comment je sais si mon gaspillage est normal ?
Les restaurants jettent en moyenne 4-10% de leurs achats. Si tu es au-dessus de 10%, tu peux probablement économiser beaucoup en mieux planifiant.
Et si mon chef dit que le gaspillage fait partie du jeu ?
Le gaspillage en fait partie, c'est vrai, mais pas sans contrôle. Si tu sais d'où ça vient, tu peux agir. Jeter sans réfléchir coûte inutilement de l'argent.
Puis-je inclure le gaspillage dans mon calcul de food cost ?
Oui, tu devrais même le faire. Ton food cost réel est plus élevé à cause du gaspillage. Compte avec tes achats totaux divisés par tes ventes réelles.
Comment j'évite que les produits dépassent la date limite ?
Utilise le principe FIFO - First In, First Out. Mets les nouvelles livraisons à l'arrière, utilise d'abord les anciens produits. Vérifie les dates limites chaque jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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