Beaucoup de restaurateurs fonctionnent à l'instinct et espèrent que ça va marcher. Vérifier les chiffres semble une perte de temps quand le restaurant est plein. Mais pourquoi tant d'entrepreneurs choisissent-ils d'espérer plutôt que de savoir ?
L'illusion d'un restaurant plein
Un restaurant plein, ça ressemble à du succès. Des clients à chaque table, le personnel qui court, la caisse qui sonne. Pourquoi s'asseoir pour faire des calculs ?
💡 Exemple :
Le restaurant La Vache Colorée fait €8.000 de chiffre d'affaires par semaine. Complet tous les soirs. Mais à la fin du mois, il reste €200.
- Chiffre d'affaires par mois : €32.000
- Coûts (estimés) : €31.800
- Bénéfice : €200
C'est une marge bénéficiaire de 0,6%. Beaucoup trop peu pour tout ce stress.
Le propriétaire ne sait pas où va l'argent. Il espère que le mois prochain sera meilleur. Mais sans chiffres, c'est juste de la devinette.
Pourquoi les chiffres font peur
Beaucoup d'entrepreneurs détestent les chiffres. Pas parce qu'ils sont bêtes, mais parce que les chiffres disent la vérité. Et cette vérité peut être douloureuse.
- Peur des mauvaises nouvelles : Et si ton plat préféré faisait des pertes ?
- Pas de temps : Qui a le temps de tenir à jour des feuilles Excel pendant le service ?
- Pas de compétences en chiffres : Food cost, TVA, pertes à la découpe - ça ressemble à des maths chinoises
- Confiance en l'expérience : « Je fais ça depuis 15 ans, je sens bien ce qui marche »
⚠️ Attention :
L'instinct ne correspond souvent pas aux chiffres. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur plat le plus populaire est aussi le plus rentable. C'est souvent l'inverse.
Le coût de ne pas savoir
Espérer, ça coûte cher. Très cher. Les entrepreneurs qui ne mesurent pas, perdent des bénéfices sans s'en apercevoir.
💡 Exemple : Des portions trop généreuses
Ton chef met 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes. Ça semble rien, mais :
- Le steak coûte €24 par kilo
- 50 grammes de plus = €1,20 par portion
- 50 portions par semaine = €60 par semaine
- Par an : €3.120 de coûts supplémentaires
Juste en mettant 50 grammes de viande en trop par assiette.
Autres fuites courantes :
- Prix non ajustés après une augmentation du fournisseur
- Pas de contrôle sur les pertes à la découpe du poisson et de la viande
- Gaspillage dû à une mauvaise planification
- Vol par le personnel (boissons, nourriture)
- Extras gratuits pour les clients réguliers
Pourquoi espérer crée une dépendance
Espérer, c'est mieux que de savoir. Ça maintient le rêve vivant que le mois prochain sera meilleur. Les chiffres tuent les rêves.
Mais espérer, c'est aussi facile. Pas d'Excel, pas de calculs, pas de décisions difficiles. Juste continuer comme avant.
💡 Exemple : L'approche de l'autruche
Un restaurateur sait que son food cost est trop élevé. Mais au lieu de découvrir quels plats font des pertes, il augmente tous les prix de 10%.
Résultat : moins de clients, mêmes problèmes.
Le moment de vérité
Tôt ou tard, le moment arrive où espérer ne suffit plus. La banque appelle. Les fournisseurs veulent être payés comptant. Le personnel se plaint des salaires en retard.
À ce moment-là, il est trop tard pour regarder tranquillement les chiffres et corriger le tir.
Passer de l'espoir à la certitude
La transition de l'espoir à la certitude fait peur, mais elle libère. Une fois que tu sais où tu en es, tu peux piloter.
- Commence petit : Vérifie le food cost de tes 3 plats les plus vendus
- Mesure une chose par semaine : Cette semaine les températures, la semaine prochaine la valeur des stocks
- Utilise des outils simples : Pas de systèmes compliqués, commence juste
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu n'as pas besoin de calculer toi-même. Tu entres les ingrédients, l'app calcule le food cost. Comme ça, tu vois directement quels plats font du bénéfice et lesquels non.
Comment passer de l'espoir à la certitude ? (étape par étape)
Vérifie tes 3 plats les plus vendus
Prends tes 3 plats les plus vendus. Calcule le coût exact des ingrédients. Additionne tout : viande, légumes, sauce, garniture, huile. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100.
Mesure une chose pendant une semaine
Choisis un chiffre et mesure-le pendant une semaine. Par exemple : combien de chiffre d'affaires fais-tu par jour ? Ou : combien de couverts sers-tu ? Note-le chaque jour à la même heure.
Compare avec ton instinct
Après une semaine, compare les chiffres avec ce que tu pensais. Ton estimation était-elle correcte ? Y a-t-il eu des surprises ? Cela te montre où ton instinct est juste et où il ne l'est pas.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si les chiffres sont mauvais ?
Au moins tu sais où tu en es. Les mauvaises nouvelles ne s'améliorent pas en les ignorant. Avec des chiffres, tu peux piloter, sans chiffres tu continues à espérer.
Je n'ai pas le temps de tenir à jour les chiffres ?
10 minutes par jour te font économiser des centaines d'euros par mois. De plus : trouver du temps pour résoudre les problèmes prend moins de temps que de faire faillite.
Je ne peux pas juste me fier à mon instinct ?
L'instinct ne correspond souvent pas aux chiffres. Ton plat le plus populaire n'est souvent pas le plus rentable. Et les plats déficitaires ne se ressentent pas toujours comme des pertes.
Et si mon food cost s'avère trop élevé ?
Alors tu peux agir : ajuster les portions, comparer les fournisseurs, augmenter les prix ou supprimer des plats. Sans mesure, tu continues à perdre de l'argent.
Dois-je tout mesurer en même temps ?
Non, commence petit. Mesure d'abord le food cost de quelques plats. Après, tu peux élargir à la gestion des stocks, le gaspillage et d'autres chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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