Ton établissement fonctionne bien, ton comptable est satisfait des chiffres, mais tu sens que tu travailles dur pour peu. C'est parce que les chiffres comptables racontent une autre histoire que ce qui se passe réellement dans ta cuisine. Dans cet article, découvre pourquoi ton intuition est juste et où ta marge s'échappe vraiment.
La différence entre le bénéfice comptable et le vrai bénéfice
Ton comptable regarde les totaux : chiffre d'affaires moins tous les coûts. S'il y a €30.000 de bénéfice à la fin de l'année, il est satisfait. Mais toi, tu sais que tu travailles 12 heures par jour, tu as à peine de vacances et à la fin du mois, il te reste à peine de l'argent.
Le problème se cache dans les détails que ton comptable ne voit pas :
- Combien tu gagnes réellement par plat
- Où ton food cost est plus élevé que tu le penses
- Quelles "petites" fuites creusent ensemble de grands trous
- Combien vaut ton propre temps et travail
Où ta marge s'échappe vraiment
💡 Exemple :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires par an :
- Bénéfice comptable : €25.000 (6,25%)
- Ton salaire (50 heures/semaine) : €0
- Salaire horaire réel : €9,60 par heure
Moins que le salaire minimum pour 50 heures par semaine !
Les plus grandes fuites que ton comptable ne voit pas :
1. Des portions trop généreuses
Ton chef met 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes. Par portion, tu perds €3,00. À 30 portions par semaine : €4.680 par an.
2. Pas de contrôle sur la perte à la découpe
Tu achètes du saumon pour €18/kg, mais après filetage, tu paies en réalité €32/kg. Tu calcules toujours avec €18.
3. Les prix ne sont pas ajustés après les augmentations de coûts
Les fournisseurs ont augmenté les prix de 12% l'année dernière. Toi, tu as augmenté de 5%. Chaque plat te coûte maintenant trop cher.
⚠️ Attention :
Ces fuites sont si petites par plat que tu ne les remarques pas. Mais ensemble, elles te coûtent des milliers d'euros par an.
Pourquoi ton intuition est juste
Tu es chaque jour dans l'établissement. Tu vois ce qui se passe :
- Combien de nourriture est jetée
- Que les portions deviennent de plus en plus grandes
- Que tu fais de plus en plus d'heures pour le même argent
- Que les fournisseurs deviennent plus chers alors que tu n'oses pas augmenter
Ton comptable ne voit que les chiffres finaux. Il ne sait pas que ton food cost est passé de 28% à 35% parce que personne ne le suit.
💡 Exemple de calcul :
Augmentation du food cost de 28% à 35% sur €400.000 de chiffre d'affaires :
- 7 points de pourcentage de différence
- 0,07 × €400.000 = €28.000 par an
- Plus que tout ton bénéfice comptable !
Les coûts cachés de ton temps
Ton comptable ne compte pas ton temps comme un coût. Mais toi, tu travailles 50-60 heures par semaine. Si tu te payais le salaire minimum (€12/heure), cela coûterait €31.200 par an.
Soudain, ce "bénéfice" de €25.000 est en réalité une perte de €6.200.
Ce que tu peux faire
1. Calcule ton vrai food cost par plat
Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Divise par ton prix de vente HT. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds de l'argent sur ce plat.
2. Note ce que tu jettes
Pendant une semaine, note tout ce qui va à la poubelle. Calcule ce que cela coûte. Souvent, les entrepreneurs sont choqués par le montant.
3. Vérifie tes portions
Pèse une semaine durant tes ingrédients principaux. Est-ce que cela correspond à ce que tu as calculé dans ton coût ?
💡 Exemple de vérification :
Vérification du steak :
- Coût calculé sur : 200 grammes
- Réellement servi : 240 grammes
- Coût supplémentaire par portion : €2,40
- À 25 portions/semaine : €3.120/an de perte
La solution se cache dans les détails
Ton comptable a raison : sur le papier, tu fais du bénéfice. Mais toi aussi tu as raison : tu travailles trop dur pour trop peu. La solution se cache dans le suivi des détails que ton comptable ne voit pas.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton vrai food cost par plat, sans avoir à faire les calculs toi-même. Ainsi, tu vois où ta marge s'échappe et tu peux agir de manière ciblée.
Comment découvrir où ta marge s'échappe ? (étape par étape)
Calcule ton vrai salaire horaire
Additionne ton bénéfice total et divise par le nombre d'heures que tu travailles. Compte 50 semaines par an. Tu as peur du résultat ? Alors ton intuition est juste.
Vérifie le food cost de tes meilleures ventes
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds de l'argent sur ce plat.
Pèse tes portions pendant une semaine
Pèse tes ingrédients principaux pendant une semaine. Compare avec ce que tu as calculé dans ton coût. Une différence de 20 grammes de viande te coûte déjà €2.000+ par an.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires, donc si ceux-là vont bien, tu as résolu la plus grande partie de ton problème.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon comptable dit que ça va bien alors que je n'ai presque rien à la fin du mois ?
Ton comptable regarde les totaux, pas les détails. Il ne voit pas que ton food cost est trop élevé ou que tu ne te paies pas. Le bénéfice comptable n'est pas la même chose que ce que tu gardes réellement.
Comment puis-je faire plus de bénéfice sans augmenter mes prix ?
Concentre-toi sur ton food cost. Si tu le ramènes de 35% à 30%, tu gagnes 5% de plus sur chaque euro de chiffre d'affaires. Sur €400.000 de chiffre d'affaires, c'est €20.000 de bénéfice supplémentaire par an.
Quel est un salaire horaire réaliste pour un restaurateur ?
Au minimum €20-25 par heure, sinon tu ferais mieux de travailler en tant que salarié. Beaucoup d'entrepreneurs gagnent moins que le salaire minimum parce qu'ils ne comptent pas leur temps comme un coût.
Dois-je augmenter mes prix si mon fournisseur devient plus cher ?
Oui, sinon tu perds de l'argent sur chaque plat. Augmente tes prix d'au moins le même pourcentage que ton fournisseur. De préférence un peu plus pour avoir une marge de sécurité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Au minimum chaque mois pour tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, souvent sans que tu t'en aperçoives. Une vérification mensuelle évite les mauvaises surprises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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