Faire tes listes de commande au feeling semble efficace, mais ça te coûte souvent des centaines d'euros par mois en stocks inutiles et gaspillage. Tu commandes trop de l'un, pas assez de l'autre, et à la fin de la semaine tu jettes des produits dont tu n'avais pas besoin. Dans cet article, tu verras exactement ce qui ne va pas et comment l'éviter.
Ce qui ne va pas quand tu commandes au feeling
La plupart des restaurateurs commandent comme ils l'ont toujours fait : un coup d'œil au frigo, une estimation rapide de ce qui est nécessaire, et un appel au fournisseur. Ça semble logique, mais ça ne marche structurellement pas.
⚠️ Attention :
Le feeling ne marche presque jamais. Ce que tu penses avoir besoin et ce dont tu as vraiment besoin peuvent différer de 30-50%.
Les coûts cachés de la commande au feeling
Quand tu commandes au feeling, quatre choses se produisent qui te coûtent de l'argent :
- Trop d'achats : Tu commandes du surplus par sécurité, car être en rupture de stock est pire
- Mauvais produits : Tu commandes ce que tu as toujours commandé, même si la demande a changé
- Commandes trop tardives : Tu remarques que tu as besoin de quelque chose seulement quand c'est presque épuisé
- Pas de contrôle sur la date d'expiration : Tu ne sais pas ce qui doit être utilisé en premier
💡 Exemple :
Un bistrot avec 80 couverts par jour commande chaque semaine au feeling :
- Saumon : 5 kg commandés, 3,5 kg utilisés = €24 gaspillés
- Salade : 10 laitues commandées, 6 utilisées = €8 gaspillés
- Crème : 2 litres commandés, 1,2 litre utilisé = €3 gaspillés
Par semaine : €35 gaspillés = €1.820 par an
Pourquoi ton feeling te trompe
Ton cerveau n'est pas fait pour gérer les stocks. Trois raisons pour lesquelles le feeling échoue :
1. Tu ne vois que ce qui est là maintenant
Tu regardes dans le frigo et tu vois peu de saumon. Mais tu oublies qu'il y a encore 2 kg au congélateur de la semaine dernière.
2. Tu penses en moyennes
Lundi c'est toujours calme, vendredi c'est chargé. Mais tu commandes comme si chaque jour était pareil. Résultat : trop lundi, pas assez vendredi.
3. Tu ne tiens pas compte des saisons
En hiver tu vends plus de ragoûts, en été plus de salades. Mais tu commandes par habitude la même chose.
L'impact réel sur tes chiffres
Commande au feeling touche trois endroits où ça fait mal :
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Gaspillage par surcommande : 4% des achats = €480/mois
- Commandes d'urgence (fournisseur plus cher) : €200/mois
- Ventes manquées (rupture de stock) : €300/mois
Perte totale : €980/mois = €11.760/an
Signaux que tu commandes trop au feeling
Tu reconnais ces situations ?
- Tu jettes chaque semaine des produits périmés
- Tu appelles régulièrement pour des commandes d'urgence parce que tu as oublié quelque chose
- Ton placard est plein, mais tu manques souvent d'ingrédients
- Tu ne sais pas combien tu as vraiment besoin de chaque produit
- Tu commandes toujours "par sécurité" un peu plus
⚠️ Attention :
Si tu jettes plus de 3% de tes achats, tu commandes structurellement trop. La norme est 1-2% de gaspillage.
Comment tu passes à la commande basée sur les chiffres
La solution est simple : commande en fonction de ce que tu utilises vraiment, pas de ce que tu penses avoir besoin.
Commence par tes best-sellers
Commence avec tes 10 plats les plus vendus. Calcule combien d'ingrédients tu as besoin par semaine pour ces plats.
Note ce que tu utilises
Pendant une semaine, note ce que tu utilises vraiment de chaque ingrédient. Pas ce que tu achètes, mais ce que tu utilises.
Calcule avec des marges de sécurité
Ajoute 10-15% à tes besoins calculés pour les pics inattendus. Pas 50% "par sécurité".
💡 Exemple de commande systématique :
Saumon pour les pâtes cette semaine :
- Ventes attendues : 45 portions
- Par portion : 150 grammes de saumon
- Total nécessaire : 6,75 kg
- Marge de sécurité 15% : 7,8 kg
- Encore en stock : 1,2 kg
À commander : 6,6 kg (arrondi à 7 kg)
Outils qui aident à la commande basée sur les chiffres
Tu n'as pas besoin de faire ça manuellement. Les cuisines modernes travaillent avec des systèmes qui calculent automatiquement ce dont tu as besoin.
Une app comme KitchenNmbrs relie tes recettes à tes ventes attendues et génère automatiquement des listes de commande. Tu vois exactement combien tu as besoin de chaque ingrédient, basé sur ton menu et ta planification.
D'autres restaurateurs utilisent des feuilles Excel ou même de simples carnets. Le système n'a pas d'importance, tant que tu travailles avec des chiffres au lieu du feeling.
Comment passes-tu du feeling aux chiffres ? (étape par étape)
Mesure ta consommation réelle pendant une semaine
Note chaque jour ce que tu utilises de chaque ingrédient principal. Pas ce que tu achètes, mais ce qui sort vraiment de la cuisine. Cela te donne la base pour des commandes fiables.
Calcule tes besoins hebdomadaires par plat
Prends tes plats les plus vendus et calcule combien d'ingrédients tu as besoin par semaine. Multiplie le nombre de portions attendues par la quantité par portion.
Ajoute une marge de sécurité maximale de 15%
Ajoute 10-15% à tes besoins calculés pour les pics inattendus ou les petites variations. Plus de 15% mène à une surcommande structurelle et au gaspillage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton pourcentage de gaspillage : divise la nourriture jetée par tes achats totaux. Au-dessus de 3%, ça signifie que tu commandes structurellement trop.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si j'ai une affluence inattendue et que j'ai commandé trop peu ?
C'est pour ça que tu ajoutes une marge de sécurité de 10-15% à ton calcul. Cela couvre les pics inattendus sans que tu surcommandes structurellement.
Comment je sais combien j'ai utilisé la semaine dernière si je ne le note pas ?
Commence à noter maintenant. Compte à la fin de chaque jour ce que tu as utilisé de tes ingrédients principaux. Après une semaine, tu auras des chiffres fiables.
N'est-ce pas trop de travail de tout calculer ?
La première fois ça prend du temps, mais après ça devient une routine. De plus, tu peux utiliser des apps qui calculent automatiquement ce dont tu as besoin en fonction de tes recettes.
Qu'est-ce que je fais avec les produits de saison qui ne sont pas toujours disponibles ?
Tiens compte des saisons dans ta planification. Commande plus d'asperges en saison, moins de soupe en été. Adapte tes commandes en fonction de tes chiffres de ventes historiques.
Dois-je faire ça pour tous les ingrédients ou seulement les chers ?
Commence par tes ingrédients les plus chers et tes plats les plus vendus. Ça te donne 80% de l'effet. Les produits bon marché comme les oignons, tu peux encore les commander au feeling.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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