Les silences sur ta carte sont des mines d'or financières. Beaucoup de restaurateurs ignorent les plats qui se vendent mal, mais ils te coûtent de l'argent chaque jour. En supprimant stratégiquement des plats, tu peux augmenter ta marge bénéficiaire sans perdre de chiffre d'affaires.
Pourquoi les silences te coûtent de l'argent
Chaque plat sur ta carte coûte de l'argent, même si tu ne le vends pas. Tu as des ingrédients en stock, ton chef connaît la recette, et les clients la commandent de temps en temps. Mais si un plat ne représente que 2% de tes ventes, il te coûte plus qu'il ne te rapporte.
💡 Exemple:
Tu as 25 plats sur la carte. 5 plats représentent 70% de tes ventes. Les 20 autres plats se partagent les 30% restants.
- Top 5 plats: en moyenne 14% de ventes par plat
- 20 autres plats: en moyenne 1,5% de ventes par plat
Ces 20 plats te coûtent plus qu'ils ne te rapportent.
Les coûts cachés d'une grande carte
Beaucoup de plats signifie beaucoup de stock. Et le stock coûte de l'argent de plusieurs façons:
- Achat: Tu dois acheter plus d'ingrédients différents
- Gaspillage: Les ingrédients que tu utilises rarement s'abîment plus vite
- Espace de stockage: Plus de stock demande plus d'espace
- Temps: Ton chef doit connaître plus de recettes et faire plus de préparations
⚠️ Attention:
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'une grande carte attire plus de clients. Mais les clients choisissent généralement parmi 3-5 plats. Ils ne lisent même pas le reste.
La règle 80/20 en pratique
Dans la plupart des restaurants, la règle 80/20 s'applique: 80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de tes plats. Ces 20% sont tes générateurs de profit. Le reste sont souvent des perdants.
💡 Exemple de calcul:
Restaurant avec 20 plats, chiffre d'affaires annuel €400.000:
- Top 4 plats: €320.000 de chiffre d'affaires (80%)
- 16 autres plats: €80.000 de chiffre d'affaires (20%)
- En moyenne par plat top: €80.000
- En moyenne par plat silencieux: €5.000
Les plats silencieux rapportent 16 fois moins.
Que se passe-t-il si tu supprimes?
Si tu supprimes les 10 plats qui se vendent le moins, trois choses se produisent:
- Coûts d'achat réduits: Moins d'ingrédients différents
- Moins de gaspillage: Seulement les ingrédients que tu utilises souvent
- Meilleure concentration: Ton chef peut perfectionner les plats restants
Les clients commandent simplement un autre plat. Tu perds à peine du chiffre d'affaires, mais tes coûts baissent.
💡 Scénario réaliste:
Tu supprimes 8 plats qui représentaient ensemble 12% de ton chiffre d'affaires:
- Perte de chiffre d'affaires: 3% (les clients choisissent une alternative)
- Économies de stock: 8%
- Moins de gaspillage: 2%
Résultat net: 7% plus de profit avec 3% moins de chiffre d'affaires.
Quels plats dois-tu supprimer?
Ne regarde pas seulement la popularité. Regarde aussi la rentabilité. Parfois, un plat silencieux est rentable, et un plat populaire ne l'est pas.
Vérifie ces trois chiffres par plat:
- Pourcentage de ventes: Quel pourcentage de tes ventes totales?
- Pourcentage de food cost: Quel pourcentage du prix va aux ingrédients?
- Profit absolu: Combien d'euros de profit par plat vendu?
Supprime les plats qui ont un faible score sur ces trois points.
⚠️ Attention:
Ne supprime pas ton plat signature, même s'il se vend mal. Certains plats sont importants pour ton image, pas pour ton chiffre d'affaires.
L'approche pratique
Commence prudemment. Ne supprime pas 10 plats d'un coup, mais commence par 3-4. Vois ce qui se passe avec ton chiffre d'affaires et tes coûts. Mesure cela pendant un mois avant de continuer.
Communique honnêtement avec tes clients. Ne dis pas que les plats sont "temporairement indisponibles". Renouvelle ta carte et concentre-toi sur ce que tu fais bien.
Comment analyser quels plats tu peux supprimer?
Collecte les données de ventes de 3 mois
Note par plat combien de portions tu as vendues. Additionne aussi le chiffre d'affaires par plat. Utilise ton système de caisse ou compte manuellement.
Calcule le pourcentage de ventes par plat
Divise le nombre de portions vendues par plat par ton nombre total de couverts. Les plats sous 3% sont des candidats à la suppression.
Vérifie la marge bénéficiaire par plat
Calcule le food cost de chaque plat. Les plats avec un food cost élevé (au-dessus de 35%) ET des ventes faibles sont les premiers candidats à supprimer.
Teste avec une carte plus petite
Supprime 3-4 plats les moins performants. Mesure pendant un mois ton chiffre d'affaires, tes coûts et ton gaspillage. Ajuste ensuite ta stratégie.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement quels plats se vendent mal, mais aussi quels ingrédients tu n'utilises que pour un seul plat. Ceux-ci sont souvent les plus chers par portion.
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Questions fréquentes
Ne vais-je pas perdre trop de chiffre d'affaires si je supprime des plats?
En pratique, tu perds beaucoup moins de chiffre d'affaires que tu ne le penses. Les clients choisissent simplement un autre plat de ta carte. La perte de chiffre d'affaires est généralement de 2-5%, tandis que tes économies peuvent être de 8-12%.
Combien de plats maximum dois-je avoir sur ma carte?
Pour la plupart des restaurants, 12-18 plats sont optimaux. Assez de choix pour les clients, mais pas trop pour que ton stock et tes coûts ne deviennent incontrôlables. Concentre-toi sur la qualité, pas la quantité.
Que faire si les clients demandent un plat supprimé?
Sois honnête. Dis que tu as renouvelé ta carte pour te concentrer sur tes meilleurs plats. Propose une alternative. La plupart des clients apprécient l'honnêteté et le bon service.
Puis-je proposer les plats supprimés comme spécialités du jour?
Oui, c'est une stratégie intelligente. Tu n'as pas besoin de tenir de stock, mais tu peux quand même faire le plat si tu as les ingrédients par hasard. Cela te donne de la flexibilité sans coûts supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte?
Fais-le au minimum 2 fois par an, de préférence tous les 3 mois. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent. Ce qui se vend bien maintenant peut être un perdant dans 6 mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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