Mettre à jour ta carte de menu selon les prix d'achat actuels est l'un des meilleurs investissements que tu puisses faire. De nombreux restaurateurs laissent leur carte inchangée pendant des mois tandis que les fournisseurs augmentent silencieusement leurs prix. Le résultat : ton coût alimentaire augmente sans que tu t'en aperçoives et ton profit s'évapore sans que tu le remarques.
Que se passe-t-il si tu ne mets pas à jour ?
Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2 à 4 fois par an. Parfois de manière dramatique (comme pendant le coronavirus), parfois graduellement. Si tu n'ajustes pas tes prix, tu paies la facture sur ta propre marge.
💡 Exemple : Le steak devient plus cher
Ton steak à €32,00 contient ces ingrédients :
- Steak 200g : €6,40 (était €5,60)
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,90
- Sauce : €1,10
Ancien coût : €8,80 → 30,0% coût alimentaire
Nouveau coût : €9,60 → 32,7% coût alimentaire
Différence : €0,80 moins de profit par portion
L'impact sur une base annuelle
Ces €0,80 par steak semblent peu. Mais si tu vends ce plat 3 fois par semaine, tu perds €125 par an. Sur un seul plat. Maintenant, additionne tous les plats de ta carte.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix moyenne de 5% chez les fournisseurs peut augmenter ton coût alimentaire total de 1,5 point de pourcentage. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela signifie €6.000 de moins de profit.
Que se passe-t-il si tu METS à jour tous les 3 mois ?
En mettant à jour ta carte tous les trimestres selon les prix d'achat actuels, tu rattrapes les augmentations de prix avant qu'elles ne dévorent ton profit. Tu gardes le contrôle de tes marges et tu peux faire des choix conscients.
- Tu vois les tendances : Quels ingrédients deviennent structurellement plus chers ?
- Tu peux anticiper : Ajuster le prix ou modifier la recette
- Tu préserves les marges : Le coût alimentaire reste dans la bande souhaitée
- Tu évites les chocs : Pas besoin d'augmentations de prix soudaines et importantes
💡 Exemple : Vérification trimestrielle
Janvier : Saumon €24/kg → coût alimentaire plat saumon 28%
Avril : Saumon €28/kg → coût alimentaire plat saumon 32%
Action : Augmenter le prix de €26,50 à €29,50 ou réduire la portion à 150g
À quelle fréquence ajuster les prix ?
De nombreux entrepreneurs ont peur d'augmenter trop souvent leurs prix. Mais de petits ajustements réguliers sont mieux que de grands chocs.
- Petites étapes : Les augmentations de €1-2 passent plus inaperçues
- Saisonnier : Le début de la saison est un moment logique
- Communication : "En raison de l'augmentation des prix d'achat" est honnête
- Sélectif : Tous les plats n'ont pas besoin d'augmenter en même temps
L'approche numérique
Vérifier manuellement tous les prix prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ton coût alimentaire dépasse ton pourcentage cible. Ainsi, tu vois immédiatement quels plats ont besoin d'attention.
💡 Exemple : Alerte automatique
Tu vises 30% de coût alimentaire. Le système t'avertit dès qu'un plat dépasse 33%. Alors tu sais : il est temps d'agir.
Comment effectuer une vérification trimestrielle des prix ?
Collecte les prix d'achat actuels
Demande à tes fournisseurs les listes de prix à jour. Fais particulièrement attention à tes ingrédients principaux : viande, poisson, produits spécialisés. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton coût de revient.
Calcule les nouveaux coûts de revient
Mets à jour les prix des ingrédients dans tes recettes et calcule le nouveau coût de revient par plat. Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus - ceux-ci ont le plus grand impact.
Vérifie tes pourcentages de coût alimentaire
Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente actuel (hors TVA). Si tu dépasses 35%, une action est nécessaire : augmenter le prix ou modifier la recette.
Décide par plat
Tous les plats n'ont pas besoin d'être ajustés. Regarde la popularité, la marge et la concurrence. Parfois tu peux compenser un plat déficitaire avec un plat rentable.
Implémente les modifications
Mets à jour ta carte de menu et communique les changements de prix à ton équipe. Explique pourquoi, afin qu'ils puissent l'expliquer aux clients s'il y a des questions.
✨ Pro tip
Mets dans ton agenda le 1er de chaque trimestre : "Vérification des prix du menu". Fais-en une routine, tout comme tu vérifies ta déclaration d'impôts ou tes assurances. Ainsi, tu évites les mauvaises surprises.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma carte de menu selon les nouveaux prix ?
Tous les trimestres est une bonne fréquence pour une vérification approfondie. En cas de grandes fluctuations (comme l'énergie ou la viande), il peut être nécessaire de vérifier plus souvent.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Sois honnête : "En raison de l'augmentation des prix d'achat, nous avons dû ajuster nos prix." Les petites augmentations régulières passent plus inaperçues que les grands chocs.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Non, tu peux être sélectif. Concentre-toi sur les plats où le coût alimentaire dépasse 35% et qui se vendent beaucoup. Tu peux parfois compenser les plats déficitaires avec les plats rentables.
Comment savoir si mon concurrent devient aussi plus cher ?
Vérifie régulièrement les cartes des concurrents dans ton quartier. S'ils ont les mêmes fournisseurs, leurs coûts augmentent probablement aussi.
Est-il mieux de réduire les portions plutôt que d'augmenter les prix ?
C'est possible, mais sois prudent. Les clients remarquent souvent plus rapidement les portions réduites qu'une augmentation d'un euro. Combine les deux : une portion légèrement plus petite et un prix légèrement plus élevé.
Et si j'ai peur de perdre des clients à cause des augmentations de prix ?
Une petite augmentation de prix te fera perdre moins de clients que la faillite due à des marges trop faibles. Commence par tes plats les plus populaires - ceux-ci ont la plus grande fidélité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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