Beaucoup de propriétaires de restaurants ont l'impression que l'argent s'échappe, mais ne savent pas où. Quand tu cartographies honnêtement où va chaque euro, tu découvres souvent des choses effrayantes. Dans cet article, tu apprendras ce qui se passe quand tu as le courage de regarder tes vrais chiffres en face.
Le choc des vrais chiffres
La plupart des entrepreneurs estiment leurs coûts. "Ce plat me coûte environ 7 € en ingrédients." Mais quand tu le calcules vraiment, en incluant toutes les garnitures, sauces et huile, tu arrives souvent à 10 € ou plus.
💡 Exemple :
Un bistrot pensait que son steak coûtait 12 € en ingrédients :
- Steak 200g : 8,00 €
- Frites : 0,80 €
- Salade : 0,60 €
- Sauce : 0,40 €
Après un comptage honnête :
- Steak 250g (vraie portion) : 10,00 €
- Frites + huile : 1,20 €
- Salade + vinaigrette + tomate : 1,40 €
- Sauce + épices + beurre : 1,10 €
- Pain + beurre aux herbes : 0,80 €
Coûts réels : 14,50 € (21 % de plus !)
Où vont vraiment les euros
Quand tu tiens compte de tout honnêtement, tu vois des modèles que tu n'aurais jamais attendus. Voici les plus grandes fuites :
- Des portions plus généreuses que prévu : Ton chef donne 20 % de viande en plus parce que c'est "plus beau"
- Des ingrédients oubliés : L'huile pour cuire, le sel, le persil comme garniture
- Les pertes de découpe que tu ne répercutes pas : Tu achètes du poisson entier à 18 €/kg mais n'utilises que le filet
- Le gaspillage qui devient normal : Chaque jour, 30 € de légumes finissent à la poubelle
- Les extras gratuits : "Un petit pain en plus" te coûte 0,80 € à chaque fois
⚠️ Attention :
Le plus grand choc n'est souvent pas ce que coûtent les plats individuels, mais combien tu dépenses au total par jour en "petites choses". 5 € ici, 8 € là - ça s'accumule à des centaines d'euros par mois.
L'impact sur ton food cost
Quand tu mesures honnêtement, ton food cost augmente souvent de 5 à 8 points de pourcentage. Ça ne semble pas beaucoup, mais l'impact est énorme.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost estimé : 28 %
- Food cost réel après mesure : 35 %
- Différence : 7 points de pourcentage
Impact : 400 000 € × 0,07 = 28 000 € de moins de profit par an
Pourquoi les entrepreneurs évitent ça
Beaucoup de restaurateurs repousse ce comptage honnête. C'est compréhensible, car :
- Ça prend du temps : Tout peser et noter, c'est du travail
- C'est confrontant : Tu découvres que tu gagnes moins que tu le pensais
- Ça ressemble à du micromanagement : "Je ne vais quand même pas compter chaque gramme de persil"
- Ton chef n'aime pas : Soudain, tout est contrôlé
Mais le revers de la médaille, c'est que tu restes aveugle à l'endroit où ton argent s'échappe.
Le côté positif de l'honnêteté
Oui, les premiers chiffres font peur. Mais une fois que tu sais où est le problème, tu peux le résoudre :
- Standardiser les portions : Avec une balance à côté, tu économises déjà 3-5 %
- Ajuster les prix : Si un plat ne rapporte pas assez, tu augmentes le prix
- Optimiser le menu : Focus sur les plats avec de bonnes marges
- Réduire le gaspillage : 10 € de moins de déchets par jour = 3 600 € par an
- Répercuter les pertes de découpe : Utiliser les coûts réels dans tes prix
💡 Cas de succès :
Un café-restaurant a découvert que son food cost était de 38 % au lieu des 30 % estimés. Après ajustements :
- Portions standardisées
- 3 plats déficitaires retirés du menu
- Prix de 4 plats augmentés de 2 €
Résultat : food cost baissé à 31 %, 18 000 € de plus de profit par an
Comment commencer à mesurer honnêtement ?
Commence petit. Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule tout. Vraiment tout :
- Ingrédients principaux (pesés, pas estimés)
- Toutes les garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, toast, crackers
- Décoration et garniture
Additionne tout et calcule ton food cost avec la formule : (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Si tu dépasses 35 %, tu sais qu'il y a du travail à faire.
Comment cartographies-tu honnêtement où vont tes euros ?
Choisis tes top 5 plats
Prends tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit. Fais une liste de tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris les garnitures et sauces.
Mesure et pèse tout
Pendant une journée, pèse tout ce qui va dans les assiettes. Utilise une balance de cuisine et note les vraies quantités. N'oublie pas l'huile, le beurre, les épices et la décoration.
Calcule les coûts réels
Cherche les prix d'achat de tous les ingrédients. Répercute les pertes de découpe (divise le prix d'achat par le rendement). Additionne tous les coûts par portion et calcule ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus vendu. Si celui-ci a un bon food cost, tu résous souvent 20 % de ton problème. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent KitchenNmbrs pour le faire automatiquement sans avoir à calculer manuellement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque gramme d'épices ?
Pour les épices chères et les condiments, oui. Une cuillère à café de safran coûte 0,50 €. À 100 portions par semaine, c'est 26 € par semaine que tu oublies sinon. Les épices bon marché comme le sel et le poivre, tu peux les estimer.
Comment je gère les pertes de découpe avec le poisson et la viande ?
Calcule le pourcentage de rendement. Si tu obtiens 1,1 kg de filet à partir de 2 kg de saumon entier, ton rendement est de 55 %. Divise ton prix d'achat par 0,55 pour obtenir le vrai prix du filet.
Que faire si mon food cost s'avère plus élevé que prévu ?
C'est normal lors du premier comptage honnête. Tu as trois options : réduire les portions, utiliser des ingrédients moins chers, ou augmenter les prix. Généralement, une combinaison est la meilleure.
À quelle fréquence dois-je faire ce suivi ?
Pour tes plats principaux : chaque fois que les fournisseurs changent les prix. Pour tous les plats : au minimum chaque trimestre. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app pour le faire automatiquement.
Dois-je en discuter avec mon chef ?
Oui, mais explique pourquoi. Ce n'est pas une question de contrôle mais de compréhension. Si vous savez ensemble ce que coûtent les plats, vous pouvez prendre de meilleures décisions sur les portions et les ingrédients.
Quel est un pourcentage de food cost acceptable ?
Pour les restaurants entre 28-35 %. Au-dessus de 35 %, c'est difficile de faire du profit. En dessous de 25 %, ça peut signifier que tu es trop cher ou que tu donnes des portions trop petites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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