Ein Team, das versteht, warum gesunde Margen wichtig sind, arbeitet anders. Sie verstehen, dass jeder Euro, den sie sparen, ihren eigenen Job sicherer macht. In diesem Artikel erfährst du, wie du dein Team davon überzeugst, dass Rentabilität nicht gegen sie arbeitet, sondern für sie.
Warum Teams oft gegen Rentabilität arbeiten
Viele Küchenchefs sehen Kosteneinsparungen als Bedrohung. Sie denken: "Der Chef will wieder sparen." Oder: "Bald werden wir entlassen, weil wir zu teuer sind."
Diese Angst ist verständlich. Aber auch gefährlich. Denn ein Team, das nicht über Kosten nachdenkt, arbeitet unbewusst am Untergang ihres eigenen Arbeitsplatzes.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant mit schlechten Margen geht nicht allmählich bergab. Es geht plötzlich bankrott. Dann sind alle auf einmal arbeitslos.
Die echte Bedrohung: schlechte Margen
Dein Team muss verstehen, was passiert, wenn die Zahlen nicht stimmen:
- Kein Geld für Gehaltserhöhung: Bei 15% Marge ist kein Platz
- Keine Investitionen: Alte Geräte, schlechte Arbeitsbedingungen
- Stress und Überarbeit: Kein Budget, um zusätzliches Personal einzustellen
- Bankrott: Dann sind alle auf der Straße
💡 Beispiel:
Restaurant A macht €50.000 Umsatz pro Monat mit 20% Marge:
- Gewinn pro Monat: €10.000
- Platz für Investitionen: €5.000
- Puffer für Notfälle: €5.000
Restaurant B macht €50.000 Umsatz mit 8% Marge:
- Gewinn pro Monat: €4.000
- Platz für Investitionen: €0
- Puffer: €0 (ein schlechter Monat = Probleme)
Wie du das Gespräch führst
Fang nicht mit "wir müssen sparen" an. Fang mit "wir müssen unsere Zukunft sichern" an.
Schritt 1: Zeige die Zahlen
Sei transparent über deine Margen. Nicht zum Klagen, sondern um zu zeigen, wo ihr steht. Viele Mitarbeiter haben keine Ahnung, was Dinge kosten.
💡 Beispielgespräch:
"Leute, ich möchte euch zeigen, wo wir stehen. Letzten Monat:"
- Umsatz: €45.000
- Foodcost: €15.750 (35%)
- Personalkosten: €18.000 (40%)
- Fixkosten: €9.000 (20%)
- Übrig: €2.250 (5%)
"Von diesen €2.250 muss ich Steuern zahlen, Geräte ersetzen und einen Puffer aufbauen. Versteht ihr, warum ich mir Sorgen mache?"
Schritt 2: Erklär den Zusammenhang
Mach klar, dass ihr Job von gesunden Margen abhängt:
- "Bei 20% Marge kann ich euch eine Gehaltserhöhung geben"
- "Bei 10% Marge muss ich Leute entlassen"
- "Bei 5% Marge gehen wir bankrott"
Von Angst zu Zusammenarbeit
Wenn dein Team versteht, dass Rentabilität sein Freund ist, ändert sich alles:
Sie fangen an mitzudenken:
- "Chef, die Garnelen sind teuer. Können wir ein anderes Gericht promoten?"
- "Ich sehe viel Verschwendung bei den Gemüsen. Soll ich anders schneiden?"
- "Der neue Lieferant ist 15% günstiger. Sollen wir testen?"
💡 Echte Situation:
Ein Souschef in Amsterdam sah, dass sie jeden Tag 2 kg Gemüse wegwarfen. Sein Vorschlag:
- Tägliches Menü basierend auf Resten anpassen
- Personalessen aus "hässlichem" Gemüse machen
- Einsparung: €180 pro Woche
Ergebnis: €9.360 pro Jahr zusätzliche Marge. Genug für einen ordentlichen Bonus.
Konkrete Maßnahmen, die funktionieren
Mach es persönlich:
- "Jeder Euro, den wir sparen, ist ein Euro für eure Zukunft"
- "Gute Margen = sichere Jobs"
- "Schlechte Margen = Stress für alle"
Gib Eigenverantwortung:
- Lass sie bei der Speisekarte mitdenken
- Frag nach Ideen zur Kosteneinsparung
- Teile Erfolge: "Durch eure Idee haben wir €500 gespart"
Sei ehrlich über Herausforderungen:
- "Die Energierechnung hat sich verdoppelt. Wie lösen wir das?"
- "Unsere Foodcost ist 38%. Das muss auf 32%. Ideen?"
Das Ergebnis: ein Team, das mitdenkt
Wenn dein Team versteht, dass ihre Zukunft von gesunden Margen abhängt, bekommst du:
- Weniger Verschwendung: Sie achten auf Portionsgrößen
- Bessere Vorschläge: Sie promoten rentable Gerichte
- Mehr Engagement: Sie fühlen sich als Eigentümer des Erfolgs
- Weniger Stress: Alle arbeiten auf das gleiche Ziel hin
⚠️ Achtung:
Das ist kein einmaliges Gespräch. Wiederhole die Geschichte regelmäßig. Teile Erfolge. Feiere kleine Siege.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dein Team in Echtzeit sehen lassen, wie ihre Maßnahmen sich in den Zahlen auswirken. Das macht es konkret und greifbar.
Wie bekommst du dein Team mit? (Schritt für Schritt)
Sei transparent über die Zahlen
Zeige deinen Umsatz, Kosten und Marge. Erkläre, was jedes Prozent für ihren Job bedeutet. Nutze konkrete Beträge, keine vagen Geschichten.
Mach den Zusammenhang zwischen Marge und Zukunft klar
Erkläre, dass gute Margen bedeuten: Gehaltserhöhung, neue Geräte, sichere Jobs. Schlechte Margen bedeuten: Stress, Sparmaßnahmen, Entlassungen.
Gib Eigenverantwortung und feiere Erfolge
Frag nach Ideen zur Kosteneinsparung. Setze gute Vorschläge um. Teile die Ergebnisse: "Durch eure Idee haben wir €300 pro Woche gespart."
✨ Pro tip
Fang mit deinem erfahrensten Mitarbeiter an. Wenn er oder sie es versteht und mitmacht, folgt der Rest von selbst. Ein Botschafter ist mehr wert als zehn Skeptiker.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team denkt, dass ich sie ausbeuten will?
Sei transparent über dein eigenes Einkommen. Zeige, dass du auch Risiko trägst. Ein bankrottes Restaurant bedeutet für dich auch kein Einkommen mehr.
Wie viel von meinen Zahlen soll ich teilen?
Teile die Hauptpunkte: Umsatz, Foodcost-Prozentsatz, Personalkosten-Prozentsatz und was übrig bleibt. Du musst nicht jede Rechnung zeigen.
Was ist, wenn sie nach diesem Gespräch um Gehaltserhöhung fragen?
Erkläre, dass Gehaltserhöhung möglich ist, wenn die Margen besser werden. Mach konkrete Absprachen: "Bei 25% Marge können wir über eine Erhöhung sprechen."
Wie oft muss ich dieses Gespräch wiederholen?
Mindestens jeden Monat. Teile Erfolge wöchentlich. Es muss Teil deiner Kultur werden, nicht ein einmaliges Gespräch.
Was ist, wenn sie sich nicht für Zahlen interessieren?
Mach es persönlich. Sprich nicht über Prozentsätze, sondern über das, was es bedeutet: "Das ist der Unterschied zwischen mit oder ohne Weihnachtsbonus."
Kann ich Boni an Kosteneinsparung koppeln?
Ja, aber sei vorsichtig. Koppel Boni an Ergebnisse, nicht an einzelne Maßnahmen. Sonst arbeiten sie sich gegenseitig in die Quere.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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