Votre pizza margherita s'envole. 40 portions vendues chaque soir. Mais pendant ce temps, tu gagnes plus sur cette salade qui n'est commandée que 3 fois par soir. La popularité n'est pas la même chose que la rentabilité. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur leurs best-sellers, alors que ce sont justement ceux qui mangent leurs profits.
Pourquoi les best-sellers sont souvent des tueurs de profits
Cela semble logique : ce qui se vend le plus rapporte le plus. Mais ce n'est pas vrai. Les plats populaires ont souvent une faible marge parce que :
- Tu gardes le prix bas pour attirer du volume
- Les clients comparent mieux les prix des plats populaires
- Tu donnes des portions plus généreuses pour les plats connus
- Les coûts des ingrédients sont plus élevés que tu ne le penses
💡 Exemple :
Le restaurant De Eetkamer vend par semaine :
- Steak : 50x à €28,00 = €1.400 chiffre d'affaires
- Poisson du jour : 8x à €32,00 = €256 chiffre d'affaires
Mais le profit par plat :
- Steak : food cost 38% = €10,64 par portion = €532 profit
- Poisson : food cost 26% = €8,32 par portion = €189 profit
Par portion, tu gagnes €15,36 sur le poisson, €10,64 sur le steak
La différence entre chiffre d'affaires et profit
Le chiffre d'affaires est ce qui rentre. Le profit est ce qui reste. Avec les plats populaires, tu vois seulement le chiffre d'affaires, pas ce que ça coûte de faire.
Chiffre d'affaires par plat = Nombre vendu × Prix de vente
Profit par plat = (Prix de vente - Coûts des ingrédients) × Nombre vendu
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que les chiffres de chiffre d'affaires de leur caisse. Mais sans les prix de revient, tu ne sais pas quels plats rapportent vraiment de l'argent.
Comment identifier tes vrais générateurs de profit
Tu dois connaître trois choses pour chaque plat :
- Fréquence de vente : Combien de fois le vends-tu ?
- Prix de revient : Combien coûtent tous les ingrédients ensemble ?
- Marge bénéficiaire : Combien reste-t-il par portion ?
Ensuite, tu peux calculer quels plats génèrent le plus de profit total.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara (populaire) :
- Vendu par semaine : 35 portions
- Prix de vente : €16,50 HT = €15,14
- Coûts des ingrédients : €4,80
- Profit par portion : €15,14 - €4,80 = €10,34
- Profit total par semaine : €10,34 × 35 = €361,90
Crevettes (moins populaire) :
- Vendu par semaine : 12 portions
- Prix de vente : €24,00 HT = €22,02
- Coûts des ingrédients : €7,20
- Profit par portion : €22,02 - €7,20 = €14,82
- Profit total par semaine : €14,82 × 12 = €177,84
Les pâtes génèrent plus de profit total, malgré une marge inférieure par portion
La règle 80/20 dans ta cuisine
Souvent, 20% de ton menu génère 80% de ton profit. Mais ce ne sont pas toujours tes plats les plus populaires. Cela peut être :
- Marge élevée, ventes faibles : Spécialités avec des ingrédients chers
- Marge moyenne, ventes élevées : Plats populaires avec bon prix de revient
- Marge faible, ventes très élevées : Générateurs de volume (comme les pizzas)
L'art consiste à savoir dans quelle catégorie se situe chaque plat, et d'adapter ta stratégie en conséquence.
💡 Exemple pratique :
La pizzeria Mario a découvert que sa pizza la plus populaire (Margherita, 40% des ventes) avait un food cost de 35%. Sa pizza la moins populaire (Tartufo, 3% des ventes) avait un food cost de 22%.
En promouvant davantage la Tartufo et en augmentant légèrement le prix de la Margherita, leur marge bénéficiaire totale est passée de 28% à 31% - sans réduire le chiffre d'affaires.
Ce que tu peux faire avec cette connaissance
Si tu sais quels plats rapportent vraiment :
- Promeut les générateurs de profit : Mets-les en évidence sur la carte
- Repricie les perdants : Augmente le prix ou réduis le coût
- Forme ton personnel : Fais-le recommander les plats rentables
- Adapte ton menu : Remplace les perdants par des générateurs de profit
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais simplement les plats populaires, même s'ils ont une faible marge. Ils attirent les clients qui peuvent aussi commander des plats rentables. Regarde la dépense totale par client.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus, sans avoir à calculer toi-même les prix de revient et les marges.
Comment découvrir tes vrais générateurs de profit ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de vente par plat
Extrais de ta caisse combien tu as vendu de chaque plat au cours du dernier mois. Note aussi le prix de vente par plat. Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus.
Calcule le prix de revient de chaque plat
Additionne tous les coûts des ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas de compter les pertes à la découpe. C'est la partie la plus longue, mais aussi la plus importante.
Calcule le profit par plat et le profit total
Soustrais le prix de revient du prix de vente (HT) pour obtenir le profit par portion. Multiplie par le nombre vendu pour le profit total par plat. Classe du profit total le plus élevé au plus bas.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement les plats individuels, mais aussi ce que les clients commandent en moyenne. Parfois, un plat avec une faible marge attire des clients qui commandent ensuite des boissons chères et des desserts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je supprimer mon plat le plus populaire s'il ne rapporte pas beaucoup ?
Non, pas tout de suite. Les plats populaires attirent les clients. Essaie d'abord de réduire le prix de revient ou d'augmenter légèrement le prix de vente. Regarde aussi si les clients qui commandent ce plat achètent autre chose.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après chaque modification du menu. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc les prix de revient changent constamment. Les saisons affectent aussi bien les ventes que les prix des ingrédients.
Et si mon meilleur vendeur est aussi mon meilleur générateur de profit ?
Jackpot ! Tu as une combinaison gagnante. Assure-toi que ce plat est toujours en stock et envisage de le mettre encore plus en évidence sur ta carte. Forme ton personnel à le recommander.
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT pour les calculs de prix de revient. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA), mais pour ton calcul de profit, tu ne comptes que ce que tu gardes vraiment après paiement de la TVA.
Comment un plat bon marché peut-il rapporter plus qu'un plat cher ?
Par le volume. Des pâtes à €15 avec €4 de coûts donnent €11 de profit. Si tu en vends 50 = €550 de profit. Un steak à €30 avec €12 de coûts donne €18 de profit, mais à 20 vendus = €360 de profit.
Quelle est une bonne marge bénéficiaire par plat ?
Cela dépend de ton type d'établissement. Pour la plupart des restaurants, une marge bénéficiaire de 65-72% (food cost de 28-35%) est saine. Mais certains plats à volume peuvent être rentables avec une marge de 60% grâce aux ventes élevées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →